Chef Thomas Keller’s Wiener Schnitzel Recipe

Wiener Schnitzel – ein dünnes, paniertes und gebratenes Kalbsschnitzel – ist eine Wiener Spezialität und ein Grundnahrungsmittel der österreichischen Küche. Es wird traditionell mit Petersilie und Zitrone serviert.

Hier teilt der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Thomas Keller von The French Laundry seine Technik für die Zubereitung eines klassischen Wiener Schnitzels.

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• Was sind Schnitzel-Sorten?
• Tipps von Küchenchef Keller für das beste Wiener Schnitzel
• Chef Thomas Keller’s Wiener Schnitzel Recipe
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Was sind Schnitzel-Sorten?

Aus verschiedenen kulinarischen Regionen und Kulturen sind die unterschiedlichsten Schnitzel entstanden, die jeweils ihre eigenen Beilagen und Saucen einladen. Probieren Sie verschiedene Rezepte und Kombinationen aus und finden Sie die, die Ihnen am besten gefallen.

• Jägerschnitzel : Auch Jägerschnitzel genannt, diese Art von Schnitzel wird traditionell mit einer Pilzsauce serviert (Bild).
• Gebratenes Hähnchensteak : Das amerikanische Hühnerschnitzel-Geflügelsteak vom Jägerschnitzel wird mit Pilzsauce serviert (in den Vereinigten Staaten wird die Pilzsauce jedoch auch als Jägersauce bezeichnet).
• Zigeunerschnitzel : Dieses deutsche Schnitzel wird oft von Zigeuner-Sauce begleitet und wird mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln zubereitet.
• Schinkenschnitzel : In Dänemark eignet sich ein paniertes Schweineschnitzel namens Skinkeschnitzel oft als Beilage mit Zitrone, Kapern, Meerrettich und Sardelle.
• Floridanleike : Das finnische Schweinekotelett, bekannt als Floridanleike, wird häufig mit einem gebratenen Pfirsich und . genossen Sauce Béarnaise .
• Mailänder Kalbfleisch : Als italienischer Klassiker wird Kalbfleisch Milanese oft mit nichts anderem als einer Zitronenscheibe garniert.

Während verschiedene Traditionen verschiedene Schnitzelarten hervorgebracht haben, konzentriert sich Küchenchef Keller in seinem Rezept auf ein traditionelles Wiener Schnitzel mit einer klassischen Garnitur aus Petersilie und Zitrone – eine Zubereitung, auf die er hofft, seine österreichischen Freunde stolz zu machen.

Tipps von Küchenchef Keller für das beste Wiener Schnitzel

• Das direkte Würzen des Fleisches mit Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit, was bedeutet, dass Sie eine dicke und schwere Mehlschicht erhalten. Küchenchef Keller empfiehlt daher, stattdessen die Eierwäsche zu würzen – und sie großzügig zu würzen.
• Anstatt vorgeschnittenes Fleisch zu kaufen, empfiehlt Küchenchef Keller, das Kalbfleisch selbst zu schneiden.
• Es ist besser, dickere Scheiben zu schneiden und sie dünn zu klopfen, als dünne Scheiben zu schneiden, da das Schlagen das Fleisch zart macht.
• Denn das Klopfen von Kalbfleisch für Wiener Schnitzel erfordert eine kräftigere Bewegung als das Klopfen von Hähnchenbrust für Hühnerfleisch , steckt Küchenchef Keller das Fleisch in einen stabilen, verschließbaren Küchenbeutel und nicht in mehrere Lagen Plastikfolie.
• Während die Herstellung eigener Semmelbrösel eine Option ist, sind hochwertige Semmelbrösel im Handel erhältlich. Suchen Sie nach Semmelbrösel, die keinen Zucker- oder Geschmackszusatz enthalten. Sie können auch Panko verwenden, aber für diese Anwendung in einer Küchenmaschine zu einer feineren Krume pulsieren, weil sie so flockig ist.
• Besprühen Sie das Fleisch mit Wasser, um eine luftige Trennschicht zwischen dem Fleisch und seiner knusprigen Panade zu erzeugen – das Markenzeichen eines echten Schnitzels.

Chef Thomas Keller’s Wiener Schnitzel Recipe

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Zutaten

• 2 Pfund getrimmte Kalbsoberseite, quer zur Faser in 12 ½ Zoll dicke Scheiben geschnitten (5-6 Unzen Kalbfleisch pro Person)
• Allzweckmehl
• Semmelbrösel
• 3 Eier in eine Schüssel gebrochen, aber nicht geschlagen (2 bis 3 Eier reichen für die meisten Anwendungen, genug für eine ¼-Zoll-Schicht auf dem Boden einer Schüssel mit breitem Boden)
• Wasser
• Koscheres Salz
• Rapsöl
• Zitronenscheiben
• Petersilie

Ausrüstung :

• Schneidebrett mit Plastikfolie ausgekleidet
• Hammer
• 12-Zoll-Bratpfanne

1. Legen Sie ein Stück Kalbfleisch in eine große Plastiktüte in Lebensmittelqualität und klopfen Sie es mit der Stachelseite eines Fleischhammers, bis es eine gleichmäßige Dicke von etwa ¼ Zoll erreicht hat. Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Kalbfleisch wiederholen. Die Schnitzel können verpackt und bis zu 12 Stunden gekühlt werden.
2. Stellen Sie eine Panierstation mit drei Schüsseln auf. Gib etwa ½ Zoll Mehl in eine flache Schüssel, die breit genug ist, um die Schnitzel aufzunehmen. Die Eier in einer zweiten Schüssel leicht schlagen. Fügen Sie Wasser hinzu, um das Ei zu verdünnen – das Ei sollte die Viskosität von Sahne haben, und würzen Sie es großzügig mit Salz.
3. Im dritten einen halben Zentimeter Semmelbrösel verteilen. Wenn Sie Panko verwenden, pulsieren Sie zuerst in einer Küchenmaschine, bis sie fein gemahlen ist.
4. Das Öl in der Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es zu schimmern beginnt. Sie können die Hitze nach Bedarf regulieren, sobald Sie mit dem Kochen beginnen.
5. Die Schnitzel ausbaggern, eins nach dem anderen bearbeiten. Zuerst das Schnitzel mit Wasser besprühen. Tauchen Sie beide Seiten des Schnitzels in das Mehl und tupfen Sie den Überschuss ab. Tauchen Sie dann beide Seiten in die Eier und lassen Sie den Überschuss zurück in die Schüssel tropfen. Zum Schluss beide Seiten mit Paniermehl bestreichen.
6. Das ausgebaggerte Schnitzel in das heiße Öl geben und auf jeder Seite etwa 1 Minute braten, bis es knusprig und goldbraun ist. Zum Ruhen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Zum Anrichten einfach mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.

Rezeptnotizen:

• Wenn Sie größere Mengen zubereiten, kochen Sie in Portionen oder verwenden Sie mehrere Pfannen, um eine Überfüllung zu vermeiden – ein Schnitzel pro Bratpfanne. Während der nächsten Chargen Wiener Schnitzel auf einem Kuchengitter über einem Backblech im Ofen warm halten. So verlieren Ihre Schnitzel ihre Knusprigkeit nicht.
• Wenn Sie dies mit einer Beilage servieren möchten, suchen Sie nach etwas Leichtem, Hellem und Erfrischendem mit guter Säure, wie Deutscher Kartoffelsalat von Küchenchef Keller – ein klassischer Begleiter zu Wiener Schnitzel.

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