Rezept für gebratene Enten von Küchenchef Thomas Keller

Schonendes Garen ist die Eintrittskarte zum Pfannenbraten. Das Braten in der Pfanne ist wie das Sautieren eine Kochtechnik auf dem Herd, die niedrigere Temperaturen und längere Garzeiten erfordert. Hier röstet Küchenchef Keller eine Pekin-Entenbrust ohne Knochen.

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• Was ist gebratene Ente?
• Wie man Ente zum Kochen findet
• Entenbrust vorbereiten
• Entenbrust in der Pfanne braten
• Was man zu gebratener Entenbrust servieren sollte
• 4 zusätzliche Möglichkeiten, Entenbrust zu kochen
• Rezept für gebratene Entenbrust von Küchenchef Thomas Keller
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Was ist gebratene Ente?

Das Braten in der Pfanne ist ein sanfterer, langsamerer Garprozess als das Anbraten, der es Ihnen ermöglicht, die Haut zu knusprigen und das Fett einer Entenbrust zu machen, während Sie das Fleisch schonend garen. Um die Entenbrust in der Pfanne zu braten, braten Sie die Hautseite nach unten, bis die Haut knusprig ist und das Fett ausgetreten ist, dann braten Sie die Fleischseite kurz, bis Sie den gewünschten Gargrad erreicht haben. Chefkoch Keller bevorzugt seine Entenbrust medium-rare. Seltene Enten neigen dazu, zäh zu sein, sagt er, während gut zubereitete Enten einen leberartigen Geschmack annehmen können.

Wie man Ente zum Kochen findet

Küchenchef Keller empfiehlt, immer frische Ente zu beziehen. Wenn Sie in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft keine frische Ente finden können, überprüfen Sie ethnische Lebensmittelhändler und lokale Metzger oder Boutiquen oder Online-Märkte. Priorisieren Sie Frische und Qualität über die Zucht.

Die in diesem Rezept verwendete Entensorte ist Peking, die in den Vereinigten Staaten am häufigsten erhältliche. Auch bekannt als Long Island Ente, ist sie mild im Geschmack, fleischig und eine rundum gute Wahl. Es ist auch relativ einfach zu beschaffen. Die Brüste von Peking-Enten eignen sich gut zum Braten in der Pfanne, während ihre Keulen besser zum Schmoren und Braten im Ofen geeignet sind.

Entenbrust vorbereiten

Bevor Sie die Entenbrust in der Pfanne braten, trocknen Sie die Brust drei Tage lang im Kühlschrank an der Luft, um der Haut Feuchtigkeit zu entziehen, damit sie beim Kochen leichter knusprig wird. Vor dem Braten temperiert Küchenchef Keller die Ente, lässt sie Raumtemperatur annehmen und durchsticht die Haut, wodurch das Fett schneller gerendert wird. Je schneller das Fett wird, desto knuspriger wird die Haut und desto einfacher lässt sich die Kochtemperatur kontrollieren.

Wenn Sie keinen Wurststecher haben (ein gezacktes Werkzeug, das wie eine Gabel aus Reißnägeln aussieht), ritzen Sie die Haut vorsichtig mit einem scharfen Messer in parallelen Schnitten gegen die Faser oder in einem kreuzschraffierten Rautenmuster ein. Achte darauf, dass deine Schnitte nur durch die Haut und das Fett gehen und vermeide es, in das Fleisch zu schneiden.

Entenbrust in der Pfanne braten

Da Entenbrust eine dicke Fettschicht hat, solltest du die Brust lange genug garen, damit das gesamte Fett austreten kann, aber nicht so weit, dass das Brustfleisch zu stark gegart wird. Wenn Sie die Ente mit der Hautseite nach unten kochen, können Sie die Haut knusprig machen und das Fett machen, während das Fleisch nicht austrocknet. Verwenden Sie Ihre Hände, einen Löffel oder ein Spachtel, um die Brust in der Pfanne zu bewegen. Verwenden Sie keine Zangen, die laut Chefkoch Keller dazu neigen, die Brust zu quetschen und möglicherweise zu beschädigen. Wenn sich die Haut von der Pfanne löst, können Sie die Brust mit einem Gewicht oder einer Speckpresse nach unten drücken. Und werfen Sie das übrig gebliebene Entenfett nicht weg – verwenden Sie es als Speiseöl zum Braten von Kartoffeln oder zum Anbraten von Pilzen.

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Was man zu gebratener Entenbrust servieren sollte

Chefkoch Keller serviert die Ente mit geschmorter Endivie und einer Honig-Orangen-Gastrique oder süß-sauer-Sauce, eine Kombination, die er wegen ihrer wunderbar kontrastierenden Aromen und Texturen liebt. Gebratene Entenbrust passt auch zu:

• Gebratene Süßkartoffeln oder Süßkartoffelpüree
• Kartoffelpüree oder Kartoffelpüree
• Glasierte Karotten
• Pflaumensauce und rohes Gemüse
• Peking-Entenröllchen: Entenbrust in Scheiben schneiden und in Pfannkuchen mit Hoisin-Sauce und dünn geschnittenen rohen Gurken und roten Zwiebeln servieren
• Gebratenes dunkles Blattgemüse in Olivenöl
• Rotweinpfannensauce

4 zusätzliche Möglichkeiten, Entenbrust zu kochen

Denken Sie wie ein Profi

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1. Chinesischer Stil : Marinieren Sie Ente mit Hoisin-Sauce, Shaoxing-Wein, Sojasauce, chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver, Knoblauch und frischem Ingwer über Nacht im Kühlschrank offen Ofen-Braten.
2. Unter Vakuum : Verwenden Sie einen Tauchthermostat, um ein Wasserbad auf 136 ° F für Medium Rare oder 144 ° F für Medium zu erhitzen. Bereiten Sie die Entenbrust vor, indem Sie die Haut anstechen oder einritzen, und braten Sie sie dann in einer gut gewürzten gusseisernen Pfanne mit der Hautseite nach unten etwa 2 bis 3 Minuten an, bis die Haut goldbraun ist. Fügen Sie eine Knoblauchzehe und Thymian oder andere Aromastoffe in die Pfanne. Umdrehen, um die Fleischseite anzubraten, etwa 1 Minute. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und Brust und Aromastoffe in einen Gefrierbeutel geben. Brust im Wasserbad 90 Minuten garen lassen. Wenn die Brust gekocht ist, ein zweites Mal mit der Hautseite nach unten in einer gusseisernen Pfanne anbraten, bis die Haut braun ist, etwa 2 Minuten, dann servieren und gegen die Faser aufschneiden.
3. Grill : Entenbrust mit Marinade nach chinesischer Art marinieren (oder Miso, Sojasauce, Sake, Orangensaft, Ingwer, Knoblauch und Sesamöl probieren) und mit der Hautseite nach unten grillen, bis das Fett geschmolzen und die Haut braun und knusprig ist. Drehen Sie das Fleisch um und kochen Sie es mit der Fleischseite nach unten, bis die Innentemperatur 123°F beträgt.
4. Ofenbraten : In einer gut gewürzten gusseisernen Pfanne die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten bei starker Hitze anbraten und dann zum Fertiggaren in einen Ofen bei 375°F geben. Verwenden Sie diese Methode, um Gordon Ramsays Fünf-Gewürz-Knusper-Ente-Rezept mit Schwarzkirschglasur .

Sehen Sie sich die Pfannenrösttechnik von Chef Keller an:

Thomas Keller

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Rezept für gebratene Entenbrust von Küchenchef Thomas Keller

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Macht

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 1 Peking-Entenbrust mit Haut
• Rapsöl nach Geschmack

1. Die Entenbrust abspülen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech oder einen Teller legen. Unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit die Hautoberfläche drei Tage lang trocknen kann.
2. Beginnen Sie damit, die Silberhaut von der Entenbrust abzuschneiden, und achten Sie darauf, nicht zu nah am Fleisch zu schneiden. Dann die Haut der Ente mit einem Wurststecher einstechen, damit das Fett austreten kann. (Sie könnten die Haut auch mit einem Messer einritzen, aber Chef Keller rät, dass dies schwieriger ist. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu durchbohren.)
3. Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und eine dünne Schicht Rapsöl hineingießen. Legen Sie die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne, beginnend mit dem Ende der Brust, das Ihnen am nächsten ist, und legen Sie von Ihnen weg, um Spritzer zu vermeiden. Da das Braten in der Pfanne ein schonenderer und langsamerer Garprozess ist als das Anbraten, wird es nur ein dezentes Zischen geben, wenn die Entenbrust auf das Öl trifft. Die Pfanne kurz schütteln, damit die Haut nicht anklebt.
4. Kochen Sie weiter und drücken Sie die Ente mit dem Palettenmesser überall dort nieder, wo die Haut mehr Kontakt mit der Pfanne benötigt, um knusprig zu werden – aber bewegen Sie die Brüste nicht herum.
5. Wenn die Entenbrust zu etwa 80 % fertig ist, mit dem ausgelassenen Fett bestreichen. Garen Sie bis zu einer mittleren Seltenheit oder einer Innentemperatur von 123 ° F.
6. Wenn die Entenbrust zu 90% fertig ist, gießen Sie überschüssiges Fett aus der Pfanne und drehen Sie die Entenbrust um, um die Fleischseite zu küssen.
7. Erhöhen Sie die Hitze etwas und kochen Sie die Entenbrust gerade lange genug, um sie zu färben. Die Entenbrust zum Abtropfen mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech legen. Mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

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