Das klassische Hummerkoch-Rezept von Chefkoch Thomas Keller

Wir kochen nie einen Hummer für 2 oder 4 Personen – es wird immer für 8, 12, 16, 20, 24 sein. Je größer der Topf, desto größer die Party. Je größer die Party, desto mehr Spaß haben wir. - Küchenchef Keller

Eine der schönsten kulinarischen Erinnerungen von Küchenchef Keller ist es, mit seinem Bruder Joseph am Strand in Nantucket zu sein und festliche Hummerbällchen zuzubereiten – eine neuenglische Tradition.

Zum Abschnitt springen

• Was ist ein Hummerkocher?
• 4 Tipps für das perfekte Hummerkochen
• Erfahre mehr über Old Bay Seasoning
• Hummerkochrezept von Chefkoch Thomas Keller
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

Was ist ein Hummerkocher?

Eine der Schönheiten eines Hummerkochs ist, dass er fast alles sein kann, was Sie wollen, solange Sie es reichlich machen. Eine Reihe von Meeresfrüchten. Eine Auswahl an Wurzelgemüse und Aromastoffen. Die Andouille-Wurst ist eine traditionelle Ergänzung. Und natürlich das Old Bay-Gewürz, ein unverzichtbares Hummerkocher.

Thomas Keller

Lehrt Kochtechniken I: Gemüse, Nudeln und Eier

4 Tipps für das perfekte Hummerkochen

Die Mengen variieren je nachdem, wie viele Personen Sie bedienen möchten. Sobald Sie Ihre Zutaten und einen großen Topf zum Kochen haben, ist das Timing der Schlüssel, die Zugabe jeder Zutat gestaffelt, damit sie gleichzeitig fertig sind.

1. Beginnen Sie Kartoffeln, Zwiebeln und anderes Wurzelgemüse immer in kaltem Wasser, damit sie gleichmäßiger garen.
2. Achten Sie darauf, nicht zu viele Zutaten auf einmal zuzugeben: Sie möchten das Wasser köcheln lassen.
3. Vor dem Servieren Kochflüssigkeit in Servierschüsseln zum Dippen geben und die Schüsseln neben Förmchen mit Butterschmalz, Nussknackern, Schlägel und reichlich Servietten auslegen.
4. Denken Sie beim Absieben der Zutaten daran, vorsichtig zu sein: Sie haben es mit einem großen Topf und viel kochendem Wasser zu tun.

Wenn Sie fertig sind, verteilen Sie Ihr Festmahl auf Metzgerpapier und graben Sie ein.

Erfahre mehr über Old Bay Seasoning

Old Bay ist etwas mysteriös. Wir wissen mit Sicherheit, dass es Selleriesalz, schwarzen Pfeffer, zerkleinerte rote Pfefferflocken und Paprika enthält. Es werden auch andere Gewürze verwendet, die jedoch nicht auf der Zutatenliste aufgeführt sind. Das Gewürz ist eine traditionelle Zutat in Hummer-Suppen und wurde ursprünglich in den 1930er Jahren von einem deutschen Einwanderer in Maryland entwickelt und wird häufig beim Kochen von Krabben verwendet.

Hummerkochrezept von Chefkoch Thomas Keller

0 Bewertungen| Jetzt bewerten

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

Für das Hummerkochen :

• Kleine, ähnlich große Kartoffeln
• Kesselzwiebeln, Häute entfernt, Wurzel gereinigt und getrimmt
• Old Bay Gewürz
• 4 Zitronen, halbiert, plus Zitronenspalten zum Servieren
• Blumenstrauß garni
• 4 Knoblauchzehen, längs des Äquators halbiert
• Koscheres Salz
• Destillierter weißer Essig, 30 bis 35 Gramm pro Liter Wasser
• Andouille-Wurst, vorgegart, in 2-Zoll-Segmente geschnitten, eingeritzt
• Lebende Hummer, jeweils 1¼ bis 1½ Pfund
• Maiskolben, halbiert oder gedrittelt
• Ganze, ungeschälte Garnelen
• Venusmuscheln
• Butterschmalz, warm
• Zitronenscheiben

Für das Bouquet garni :

• 3 Lauchblätter
• 5 italienische Petersilienstängel
• 5 Zweige Thymian
• 2 frische Lorbeerblätter

Ausrüstung :

• Großer Suppentopf mit Siebeinsatz
• Schälmesser
• Drahtskimmer
• Küchenschere oder Gemüsemesser
• Küchengarn

1. Machen Sie das Bouquet garni, indem Sie die Lauchblätter stapeln und sie um die italienischen Petersilienstiele, Thymianzweige und Lorbeerblätter legen. Schneiden Sie mit einer Küchenschere oder einem Gemüsemesser ein Stück Küchengarn ab. Wickeln Sie die Schnur zweimal um ein Ende des Lauchbündels, zweimal um das andere Ende und binden Sie einen Slipknot in der Mitte.
2. Geben Sie die Kartoffeln und Zwiebeln in einen großen Suppentopf, der mit seinem Einsatz ausgestattet und mit kaltem Wasser gefüllt ist. Stellen Sie den Suppentopf auf einen robusten Brenner bei starker Hitze.
3. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, fügen Sie das Old Bay-Gewürz hinzu. Drücken Sie den Saft der Zitronen in den Topf und fügen Sie dann die Zitronen selbst hinzu. Fügen Sie das Bouquet garni, die Knoblauchhälften und eine großzügige Menge Salz hinzu – genug, wie Küchenchef Keller sagt, um das Wasser so salzig wie das Meer zu machen. Decken Sie den Topf ab und bringen Sie das Wasser zum Kochen.
4. Fügen Sie den Essig hinzu, der den Proteinen im Hummer und den Garnelen hilft, sich festzusetzen und den Geschmack des Gerichts zu verbessern. Fügen Sie die Andouille-Wurst hinzu. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Flüssigkeit köcheln, bis die Kartoffeln und Zwiebeln gar sind oder das Gemüse beim Durchstechen mit einem Gemüsemesser keinen Widerstand leistet.
5. Sobald die Kartoffeln und Zwiebeln gekocht sind, fügen Sie die Hummer hinzu und verwenden Sie den Drahtskimmer, um sie vollständig einzutauchen. Decken Sie den Topf ab und kochen Sie ihn 3 Minuten lang, bevor Sie den Mais hinzufügen. Die Hummer sollten insgesamt etwa 10 Minuten garen.
6. Wenn die Kochflüssigkeit wieder köchelt und 5 bis 7 Minuten nachdem der Hummer hinzugefügt wurde, die Garnelen und Venusmuscheln hinzufügen und mit dem Drahtskimmer untertauchen. Den Topf zudecken und weitere 3 bis 5 Minuten kochen, bis die Garnelen undurchsichtig und fest sind und sich die Muscheln geöffnet haben.
7. Kochflüssigkeit in Servierschüsseln geben und mit Butterschmalz, Zitronenspalten, Schlägeln, Nussknackern und vielen Servietten auf den Tisch stellen.
8. Heben Sie das Sieb aus dem Topf, lassen Sie die Flüssigkeit abseihen und verteilen Sie Ihr Festmahl auf Metzgerpapier.

Werden Sie ein besserer Koch mit der jährlichen MasterClass-Mitgliedschaft. Erhalten Sie Zugang zu exklusiven Videolektionen, die von kulinarischen Meistern unterrichtet werden, darunter Chefkoch Thomas Keller, Massimo Bottura, Gabriela Cámara, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters und mehr.