Wenn Sie die Möglichkeit haben, würde ich Ihnen auf jeden Fall empfehlen, eine Dover-Seezunge in einem Restaurant mit Tischservice zu bestellen, denn zu sehen, wie ein qualifizierter Kellner eine Dover-Seezunge filetiert und Ihnen am Tisch serviert, ist wirklich eine wunderbare Erfahrung. - Küchenchef Thomas Keller , von den Yountville Restaurants Bouchon, Ad Hoc und The French Laundry im Napa Valley sowie Per Se in New York.
Es gibt zwei Fische, die Küchenchef Keller als König der Meeresfrüchte betrachtet. Einer ist Steinbutt. Die andere ist die Dover-Sohle. Dover Seezunge, auch bekannt als Schwarzzunge, ist eine von vielen Plattfischarten, die sich gut für dieses Rezept eignen. Andere sind Zitronen-, Petralen- und kleine Flunder. Sprechen Sie mit Ihrem Fischhändler über diese Fische und informieren Sie sich über die frischesten Optionen, die Ihnen zur Verfügung stehen.
Seezungenfilets von Dover bieten eine feste und fleischige Vorlage, die sich für mehrere klassische Zubereitungen eignet. Die folgende einzige Meunière ist eine solche Vorbereitung; Das Rezept von Küchenchef Keller verzichtet auf schwarzen Pfeffer und stützt sich auf ein ausgewogenes Verhältnis von Sahne und Säure aus der Butter und dem Zitronensaft der Beurre-Meunière-Sauce, um das Gericht auszugleichen.
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- So bereiten Sie die Dover-Sohle vor
- So servieren Sie die Dover-Sohle
- Das Dover Sole-Rezept von Chefkoch Thomas Keller
- Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller
Thomas Keller lehrt Kochtechniken Thomas Keller lehrt Kochtechniken
Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.
Erfahren Sie mehrSo bereiten Sie die Dover-Sohle vor
Sehen Sie sich Chef Keller an, wie Sie die Seezungenfilets vor dem Kochen richtig einritzen.
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So bereiten Sie die Dover-Sohle vor
Thomas Keller
Lehrt Kochtechniken I: Gemüse, Nudeln und Eier
Klasse erkundenSo servieren Sie die Dover-Sohle
Es gibt drei braune Buttersaucen, die traditionell die Dover-Seezunge begleiten:
So erkennen Sie, ob das Make-up abgelaufen ist
- Beurre meunière, die aus Petersilie und Zitronensaft hergestellt wird.
- Beurre Amandine, mit Zusatz von rohen Mandeln.
- Beurre Grenobloise, mit Zitrone, Kapern und Croutons.
Das Dover Sole-Rezept von Chefkoch Thomas Keller
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Zutaten
Einfach und unkompliziert, aber voller Geschmack, ist diese Technik für Hobbyköche und Profis gleichermaßen geeignet.
- Geklärte Butter
- 1 Dover-Sohle, ca. 600 Gramm, Haut entfernt, gereinigt, Kopf und Schwanz entfernt
- Koscheres Salz
- Allzweckmehl
- Butter-Meunière-Sauce
- Maldon Meersalzflocken
- 1 Zitrone, zum Servieren in Kronen geschnitten
Ausrüstung :
- 12-Zoll-Antihaft-Bratpfanne
- Küchenhandtuch
- Große Schüssel oder Platte (für das Mehl)
- Löffel
- Schälmesser
- Kühlregal über einer Blechpfanne
- Schneidbrett
- Stellen Sie eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze ein. Gießen Sie genug geklärte Butter hinein, um den Boden der Pfanne etwa 1/8 Zoll zu bedecken.
- Die Sohle mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Beide Seiten des Fisches mit Salz würzen. Baggern Sie den Fisch in einer großen Schüssel oder einem Teller mit Mehl, heben Sie ihn aus dem Mehl und klopfen Sie mit den Fingern vorsichtig auf den Fisch, um überschüssiges Mehl zu entfernen.
- Wenn die Butter zu rauchen beginnt, legen Sie den Fisch mit der dünneren Seite (d. h. der weißen Seite) nach oben in die Pfanne und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Verwenden Sie nach 2 Minuten einen Löffel, um den Fisch mit der heißen Butter zu bestreichen, um das Garen zu beschleunigen, ungefähr 1 Minute. Drehen Sie den Fisch um und begießen Sie ihn gelegentlich 2 Minuten lang, bevor er zu knusprig wird.
- Überprüfen Sie den Garzustand des Fisches, indem Sie den Widerstand mit einem Schälmesser testen: Er ist gar, wenn die Klinge leicht in den Fisch eindringt; der Fisch ist noch roh, wenn das Messer zurückprallt. Sobald die Oberseite des Fisches gekocht ist, drehen Sie den Fisch um und begießen Sie ihn, bis die andere Seite des Fisches gekocht ist. Übertragen Sie den Fisch zum Abtropfen auf ein Kühlregal über einer Blechpfanne.
- Übertragen Sie den Fisch auf ein sauberes Schneidebrett. Die dünnere Seite (d. h. weiße Seite) der Sohle sollte nach oben zeigen. Benutze einen Löffel, um den Fisch an den Wirbeln entlang zu schneiden und den Fisch von seiner Wirbelsäule zu trennen, sodass zwei untere Filets entstehen. Die Seezungenfilets vorsichtig mit der gebratenen Seite nach unten auf einen Teller legen. Entfernen Sie das Rückgrat, indem Sie den Löffel verwenden, um das Rückgrat zu führen und vom Fleisch zu trennen. Erstellen Sie zwei weitere Filets mit der dickeren Seite des Fisches und legen Sie diese Filets mit der gebratenen Seite nach oben auf die beiden unteren Filets und setzen Sie den Fisch wieder auf dem Teller zusammen.
- Machen Sie die Butter-Meunière. Ordnet die fertigen Schlossäpfel neben den Fisch legen und die Beurre Meunière darüber löffeln. Mit einer Prise Maldon-Salz und gekrönten Zitronen abschließen.
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