Pommes-Chateau-Rezept von Küchenchef Thomas Keller (Chateau-Kartoffeln)

Für pommes château oder Chateau-Kartoffeln eignet sich am besten eine dichte Kartoffel, wie Red Bliss oder Yukon Gold. Red Bliss Potatoes halten sich nicht so gut für Gerichte wie Kartoffelpüree, während Yukon Golds für eine Vielzahl von Kartoffelrezepten verwendet werden können, darunter Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln, Salzkartoffeln und mehr.

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Rezept von Küchenchef Thomas Keller für Pommes Château

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Zutaten

Diese knusprigen, butterartigen, ovalen Kartoffeln erweisen sich als ideale Beilage für Das Dover Sole Saute-Rezept von Chefkoch Keller .

• 1 rote Glückskartoffel (ergibt vier Stück)
• 0,5 Gramm schwarze Pfefferkörner (Pfefferkörner sind aromatischer als gemahlener schwarzer Pfeffer)
• 2 Thymianzweige
• 1 Lorbeerblatt
  
• 2 Knoblauchzehen, mit Haut, leicht zerdrückt
• 10 Gramm ungesalzene Butter
• 10 Gramm geklärte Butter
• Koscheres Salz

Ausrüstung :

• Schälmesser
• Vogelschnabel-Schälmesser
• Schneidbrett
• 2 kleine Töpfe
• Schaumlöffel

1. Die Enden der Kartoffel abschneiden, dann der Länge nach in Rechtecke vierteln. Halten Sie die Kartoffel der Länge nach an den abgeschnittenen Enden fest, entfernen Sie die Schale der Kartoffel mit einem Vogelschnabel-Schälmesser und formen Sie sie zu einem Oval mit sieben Seiten – sechs gleiche, gebogene Seiten plus eine breitere, flache Seite.
2. Legen Sie die Kartoffeln, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeerblatt, Knoblauch und Salz in einen Topf und fügen Sie so viel kaltes Wasser hinzu, dass die Kartoffeln 1 Zoll bedeckt sind gestalten). Bringen Sie das Wasser zum Köcheln und kochen Sie die Kartoffeln, bis sie fast weich sind (d. h. leicht zu wenig gekocht), ungefähr 12 Minuten. Schalten Sie die Hitze aus und halten Sie die Kartoffeln im warmen Wasser.
3. Die Kartoffeln sind fertig, wenn die Kartoffel beim Durchstechen mit einem Gemüsemesser von der Klinge rutscht.
4. Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um die Kartoffeln aus dem Kochwasser in einen kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze zu geben. Butter und Butterschmalz dazugeben. Schwenken Sie den Topf, um die Kartoffeln mit der Butter zu überziehen. Mit Salz.

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