Cavatelli-Rezept von Chefkoch Thomas Keller: Wie man hausgemachten Cavatelli-Nudelteig macht

Das dauert etwas, aber ich finde immer, dass es eine große Befriedigung ist, meine eigene Pasta zu machen. — Chef Thomas Keller

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• Was ist Cavatelli?
• Wie wird Cavatelli hergestellt?
• Cavatelli Pasta servierenelli
• Wie man hausgemachte Cavatelli . macht
• Cavatelli-Rezept von Chefkoch Thomas Keller
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Was ist Cavatelli?

Cavatelli ist eine kleine, gekräuselte Pasta aus Süditalien, die aus einem kleinen, geriffelten Holzbrett – einem sogenannten Gnocchi-Brett – und einem Buttermesser hergestellt wird. Die Rippen helfen, die Sauce einzufangen.

Tassen in einem Pint Blaubeeren

Wie wird Cavatelli hergestellt?

Traditionelle Cavatelli werden aus Hartweizengrießmehl, Wasser und Salz hergestellt. Obwohl Cavatelli-Hersteller und -Ausrüstung jetzt üblicher sind, wird der Teig normalerweise geformt, indem man drei Mittelfinger in den Teig drückt und ihn zu sich schnippst, um eine Locke zu erzeugen. Einige Regionen, wie Kalabrien, verwenden nur den Zeigefinger für eine kürzere Pasta.

Die Textur frischer Cavatelli ist vielleicht der platonische Kausnack guter frischer Pasta: ein sanftes Nachgeben und ein sanftes Ziehen. Für Italiener ist es eine Sensation, die es wert ist, jahrelange Übung zu investieren, um sie zu bekommen.

Cavatelli Pasta servierenelli

Die teilweise ausgehöhlte Form von Cavatelli bedeutet, dass er Soßentaschen wie niemanden etwas anhält, aber auch als eigenständige Zutat in einem soßenlosen Gericht fungieren kann. Die meisten regionalen Präsentationen orientieren sich an lokalen, saisonalen Produkten und Spezialitäten.

• In Molise werden Cavatelli meistens zum Sonntagsessen mit Schweineragout serviert, aber auch mit Brokkoli und roter Paprika oder mit Witwensauce: eine einfache Mischung aus Olivenöl, Schmalz, frischen Tomaten und Kräutern.
• In der Basilikata werden lässige Cavatelli serviert mit Cruschi-Paprika , getrocknete Paprika, Semmelbrösel und Chili-Pfeffer , getrocknete Pfefferflocken. Zu besonderen Anlässen kombinieren Sie die Pasta mit Ragu Lucano, einer Fleischsoße aus Lammfleisch, oder einfach mit sautiertem Brokkoli Rabe.
• In Apulien wird Cavatelli mit Rucola und frischen Tomaten, Champignons oder gelegentlich Miesmuscheln genossen.
• Kalabrische Cavatelli werden mit Nduja, einer würzigen Wurst, und Zwiebeln kombiniert.
• Auf Sizilien werden zu Cavatelli weiche Ricotta-Salata-Scherben und gegrillte Auberginen serviert.

Wie man hausgemachte Cavatelli . macht

Hausgemachte Cavatelli-Pasta ist einfacher als Sie denken. Es geht darum, beim Kneten in die Zone zu kommen und beim Rollen des Teigs eine leichte Zähigkeit zu behalten.

Ordnen Sie die musikalische Charakteristik der richtigen historischen Periode zu:

Während klassische Cavatelli-Pasta-Rezepte aus Regionen wie Apulien und Molise vorschreiben, den Teig zu langen Strängen zu formen, bevor er in kleine Stücke geschnitten wird, rollt Küchenchef Thomas Keller mit seiner filigranen Formgebung den Teig zunächst zu dünnen Bändern aus.

Cavatelli-Rezept von Chefkoch Thomas Keller

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Zutaten

• 500 Gramm Mehl Typ 00
• 250 Gramm Eigelb (idealerweise von Jidori-Hühnern)
• 1 ganzes Ei
• 15–30 Gramm Milch
• 25 Gramm natives Olivenöl extra

Ausrüstung :

• Großes Schneidebrett oder Pastabrett
• Bankschaber
• Verschließbarer Aufbewahrungsbeutel aus Kunststoff

1. In der Mitte eines großen Schneidebretts oder Nudelbrettes das Mehl in einem Hügel verteilen. Verwenden Sie einen Bankschaber in der Hand und legen Sie etwa 1/6 des Mehls beiseite. Dieses Mehl ist reserviert, wenn Ihr Teig zu nass ist, da es einfacher ist, Mehl zu einem nassen Teig hinzuzufügen, als Flüssigkeit zu einem trockenen Teig hinzuzufügen.
2. Machen Sie eine große Mulde in der Mitte des Hügels. Gießen Sie das Eigelb, das Vollei, die Milch, das Olivenöl und das Salz hinzu. Beginnen Sie mit zwei Fingern, die Zutaten miteinander zu verwirbeln und nach und nach in das Mehl zu geben, bis eine dicke Paste entsteht.
3. Mit dem Schaber Mehl über die Paste falten und das Mehl einschneiden. Sobald das Mehl eingearbeitet ist, kneten Sie den Teig, bis er einer glatten Kugel ähnelt. Wenn der Teig sehr klebrig ist, nach Bedarf eine kleine Menge des Reservemehls hinzufügen. Es braucht Übung, um zu wissen, wann der Teig die richtige Festigkeit erreicht hat. Wenn Sie es später verwenden, decken Sie es mit Plastikfolie ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf.
4. Rollen Sie den Nudelteig in ein 1/16 Zoll dickes Blatt. Schneiden Sie Ihr Nudelteigblatt in 3⁄8 Zoll breite Bänder. Dann schneiden Sie die Bänder in 1 Zoll lange Stücke. Legen Sie eines der Teigrechtecke auf die geriffelte Seite des Gnocchi-Paddels und üben Sie mit der Kante des Buttermessers Druck auf die Kante aus, die Ihnen am nächsten ist. Drücken Sie mit dem Daumen auf das Messer und rollen Sie es nach vorne, um den Teig vom Paddel in die Cavatelli-Form zu rollen. Das Seitenprofil der Cavatelli sollte einem eng gerollten C ähneln.
5. Einen großen Topf mit gesalzenem Nudelwasser zum Kochen bringen. Die Cavatelli in das kochende Wasser geben und al dente kochen – normalerweise nur wenige Minuten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und bei Verwendung in eine Sauce geben oder mit einem guten Schuss Olivenöl und Ihren Lieblingszutaten der Saison kombinieren.

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