Was ist Kohlensäuremazeration? Erfahren Sie mehr über den Weinherstellungsprozess

Trauben schmecken nicht nach Bananen und Kaugummi, warum also schmecken manche Weine so? Die Kohlensäuremazeration ist eine Weinherstellungstechnik, die diese und andere lustige, fruchtige Geschmacksverbindungen aus ansonsten zahmen roten Trauben freisetzt.

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• Was ist Kohlensäuremazeration?
• Was ist die Geschichte der Kohlensäuremazeration?
• Was ist der Prozess der Kohlensäuremazeration?
• Was sind die Auswirkungen der Kohlensäuremazeration?
• Welche Trauben werden häufig bei der Kohlensäuremazeration verwendet?
• Was ist halbkohlenstoffhaltige Mazeration?
• Was ist Kaltmazeration?
• Möchten Sie mehr über Wein erfahren?
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von James Suckling

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Was ist Kohlensäuremazeration?

Die Kohlensäuremazeration ist ein Weinbereitungsprozess, der während der Gärung stattfindet, um frische, fruchtbetonte Rotweine mit niedrigem Tanningehalt zu erzeugen. Bei der Kohlensäuremazeration werden ganze Trauben in einem versiegelten, mit Kohlendioxid gefüllten Tank verwendet, um die Gärung in jeder Traube zu starten.

Was ist die Geschichte der Kohlensäuremazeration?

Die Kohlensäuremazeration tritt auf natürliche Weise auf, wenn ganze Trauben in einer sauerstoffarmen (anaeroben) Umgebung gären. Daher war sie möglicherweise viele Jahre lang Teil der Weinherstellung, bevor sie als eigenständiger Prozess anerkannt wurde. Der französische Wissenschaftler Louis Pasteur war der erste, der die Wirkung der Kohlensäuremazeration auf den Geschmack eines Weins im Vergleich zur regulären (aeroben) Gärung untersuchte. 1934 bemerkte Michel Flanzy, ein weiterer französischer Wissenschaftler, die einzigartige Wirkung von Kohlendioxidgas auf Trauben, insbesondere während der Gärung.

die Phasen der Teamentwicklung identifizieren und beschreiben.

Was ist der Prozess der Kohlensäuremazeration?

Trauben, die für die Kohlensäuremazeration bestimmt sind, müssen in ganzen Trauben von Hand geerntet und nicht maschinell entrappt werden. Die ganzen Trauben werden in einen Gärtank gegeben, der mit Kohlendioxidgas gespült wurde, bis er den gesamten vorhandenen Sauerstoff verdrängt.

In dieser anaeroben Umgebung setzen die Trauben Enzyme frei, die dazu führen, dass die intrazelluläre Gärung in den intakten Beeren beginnt. Da Kohlendioxid ein Nebenprodukt der Gärung ist, baut sich das Gas im Gärbehälter weiter auf und trägt zu der kohlendioxidreichen Umgebung bei. Die Traubenschalen platzen, wenn der Saft im Inneren etwa 2% Alkohol erreicht.

Normalerweise trennen Winzer an dieser Stelle den Saft von den Schalen und Stielen der Trauben. Anschließend fügen sie ausgewählte Hefen hinzu oder lassen die natürlich vorkommende Hefe auf den Traubenschalen die Hefegärung beginnen. Der Fermentationsprozess ist fertig, wenn der Wein trocken ist, d. h. alle verfügbaren Zucker aus dem Traubensaft haben sich in Alkohol verwandelt.

Was sind die Auswirkungen der Kohlensäuremazeration?

Bei der Kohlensäuremazeration entstehen Ester (fruchtig riechende chemische Verbindungen), die Rotweinen bestimmte unverwechselbare Aromen verleihen. Diese schließen ein:

Wie kommt man auf einen Künstlernamen?

• Kaugummi
• Banane
• Kirsch
• Zimt
• Erdbeere

Niedrigeres Tannin und hellere Farbe . Weine mit Kohlensäuremazeration sind weniger Tannin und heller in der Farbe als Weine mit regelmäßiger Gärung. Tannin und Farbe stammen aus den Schalen der Trauben und kohlensäuremazerierte Weine haben eine kürzere Hautkontaktzeit, da die Trauben während eines Teils der Gärung intakt bleiben.

Reduzierter Säuregehalt . Die Kohlensäuremazeration reduziert auch den Säuregehalt eines Weines. Dies liegt daran, dass durch die enzymatische Gärung ein Teil der säuerlichen Apfelsäure im Most in Alkohol und andere Arten von milder schmeckenden Säuren umgewandelt wird. Die malolaktische Gärung, die Umwandlung von Apfelsäure in spritzige Milchsäure, erfolgt nach der Hauptgärung und trägt ebenfalls zu einem weicheren Mundgefühl bei.

Welche Trauben werden häufig bei der Kohlensäuremazeration verwendet?

Rote Rebsorten mit niedrigem Tanningehalt werden am häufigsten mit Voll- oder Halbkohlensäuremazeration hergestellt. Diese schließen ein:

Sonnenzeichen aufgehendes Zeichen Mondzeichen

• klein
• Carignan
• Grenache. Erfahren Sie mehr über Grenache in unserem vollständigen Leitfaden hier .
• Spätburgunder. Erfahren Sie mehr über Pinot Noir hier in unserem vollständigen Ratgeber.
• Syrah. Erfahren Sie mehr über Syrah hier in unserem vollständigen Leitfaden.
• Tempranillo. Erfahren Sie mehr über Tempranillo hier in unserem vollständigen Guide .
• Mourvèdre
• Valdiguié (in Kalifornien)

Bei der Herstellung von Weißweinen wird keine Kohlensäuremazeration verwendet. Weißer Traubensaft wird in der Regel sofort von den Schalen gepresst. Denn die Schalen weißer Trauben enthalten Tannine, deren Bitterkeit den sortentypischen Ausdruck weißer Trauben wie Sauvignon Blanc oder Riesling stört.

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Was ist halbkohlenstoffhaltige Mazeration?

Die halbkohlensäurehaltige Mazeration ist die Gärung ganzer Trauben ohne Zugabe von Kohlendioxid in den Gärtank durch den Winzer. Das Gewicht der Traubenbüschel zerdrückt die Trauben am Boden des Tanks und gibt ihren Saft ab. Die Hefe auf den Traubenschalen beginnt mit der Gärung dieses Saftes und produziert Kohlendioxid, das eine anaerobe Umgebung schafft. Die ganzen Trauben oben im Tank beginnen dann mit der enzymatischen intrazellulären Gärung, bis sie platzen.

Fünf-Stufen-Modell der Gruppenentwicklung

Eine vollständige Kohlensäuremazeration wird selten verwendet, außer bei billigen Weinen, die für den sofortigen Verzehr nach der Ernte hergestellt werden. Die Halbkohlensäuremazeration wird verwendet, um fruchtige Weine mit einigen der Aromen der Kohlensäuremazeration herzustellen, jedoch auf subtilere Weise. Die halbkohlensäurehaltige Mazeration ist bei höherwertigen Beaujolais-Weinen und manchmal auch im benachbarten Burgund üblich.

Was ist Kaltmazeration?

Denken Sie wie ein Profi

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Die Kohlensäuremazeration sollte nicht mit der Kaltmazeration verwechselt werden, einer Technik, die bei Trauben wie Cabernet Sauvignon und Merlot in Bordeaux und Kalifornien verwendet wird. Vor der Gärung mazerieren die Trauben bei niedrigen Temperaturen bis zu fünf Tage. Durch diesen Prozess werden den Trauben Farbe und andere Aromen entzogen als die, die durch die höheren Temperaturen der anschließenden Gärung entstehen.

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