Beurre Monté Rezept: Wie man emulgierte Buttersauce herstellt

Diese Buttersauce mit einer Zutat ermöglicht es Ihnen, Butter in Situationen mit hoher Hitze zu verwenden, ohne dass sich die Butter trennt.

Von den Besten lernen

Zum Abschnitt springen

• Was ist Schlagbutter?
• Was ist Emulgierung?
• Beurre Monté vs. geklärte Butter: Was ist der Unterschied?
• Schlagbutter vs. Monter au Beurre: Was ist der Unterschied?
• Schlagbutter vs. Beurre Rouge: Was ist der Unterschied?
• Wie man mit geschlagener Butter kocht
• Einfaches Beurre Monté-Rezept

Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.

Was ist Schlagbutter?

Beurre monté, wörtlich „montierte Butter“ auf Französisch, ist eine Kochtechnik zur Konservierung der Emulgierung von Butter bei hohen Temperaturen. Bei Beurre monté werden Butterstücke in heißes Wasser geschlagen, um eine bis zu 180 bis 190 ° F stabile Emulsion zu erhalten. Buerre monté ist auch der Name für die resultierende Flüssigkeit, die Sie sowohl als Speisefett als auch als Finishing-Sauce verwenden können.

So gründest du deine eigene Produktionsfirma

Was ist Emulgierung?

Emulgieren ist der Vorgang, bei dem zwei nicht mischbare (nicht mischbare) Flüssigkeiten in eine Suspension gezwungen werden. Obwohl sich Öl und Wasser beispielsweise nicht mischen, können Sie Öl in winzige Tröpfchen zerlegen, die im Wasser suspendiert bleiben. Eine Emulsion tritt somit auf, wenn kleine Tröpfchen einer Lösung (der dispergierten Lösung, die oft auf Öl basiert) gleichmäßig in einer anderen (der kontinuierlichen Lösung, die oft auf Wasser basiert) dispergiert sind.

Butter selbst ist eine natürlich vorkommende Emulsion. Im Gegensatz zu den meisten Emulsionen, bei denen es sich um Öl-in-Wasser-Emulsionen handelt, besteht die kontinuierliche Phase von Butter aus Fett (80 Volumenprozent) mit darin verteilten Wassertröpfchen, was sie zu einer Wasser-in-Öl-Emulsion macht. Beim Schmelzen (ca. 158°F) zerfällt die Emulsion und trennt das Fett vom Wasser.

Beurre Monté vs. geklärte Butter: Was ist der Unterschied?

Sowohl Beurre monté als auch geklärte Butter sind Techniken, die es Ihnen ermöglichen, Butter bei höheren Temperaturen zu verwenden, aber sie tun dies auf völlig unterschiedliche Weise. Geklärte Butter oder Ghee ist Butter, die erhitzt wurde, um das Wasser und die Milchfeststoffe zu entfernen, so dass nur das Butterfett zurückbleibt. Da Butterschmalz zu 100 Prozent aus Butterfett besteht, ist es keine Emulsion. Bei Beurre monté hingegen wird Butter in mehr Wasser erhitzt, um die natürliche Emulsion der Butter zu stabilisieren. Wenn es warm ist, hat es eine cremige Textur. Beim Abkühlen oder Wiedererhitzen bricht die Emulsion und Wasser und Fett trennen sich. Butterschmalz, wie Schmalz oder Schmalz, ist im kalten Zustand fest, im heißen Zustand flüssig und kann über längere Zeit gekühlt werden, ohne seine Struktur zu verlieren.

Schlagbutter vs. Monter au Beurre: Was ist der Unterschied?

Obwohl diese Sätze ähnlich klingen und beide Butter beinhalten, sind beurre monté und monter au beurre leicht unterschiedliche Techniken. Beurre monté ist eine Emulgierung aus Butter und Wasser, die als Sauce oder Pochierungsflüssigkeit verwendet wird. Monter au beurre ist das Hinzufügen von kalter Butter zu einer Sauce, nachdem Sie sie vom Herd genommen haben. Das Hinzufügen der gekühlten Butter erzeugt einen ähnlichen Emulgierungseffekt, der einer bestehenden Sauce Körper und Glanz verleiht.

Meisterklasse

Empfohlen für Sie

Online-Kurse, die von den größten Köpfen der Welt unterrichtet werden. Erweitern Sie Ihr Wissen in diesen Kategorien.

Einige der musikalischen Elemente des Free Jazz sind

Lehrt Kochen I

Lehrt Kochen

Lehrt die Kunst der Hausmannskost

Lehrt Kochtechniken I: Gemüse, Nudeln und Eier

Sonne Mond aufgehende Zeichentabelle

Schlagbutter vs. Beurre Rouge: Was ist der Unterschied?

Beurre monté verwendet Wasser, um eine Butteremulsion zu stabilisieren, wodurch eine dünne, hellgelbe Sauce entsteht. Beurre Rouge oder rote Butter verwendet einen ähnlichen Prozess, verwendet jedoch Rotwein anstelle von Wasser. Küchenchef Thomas Keller verwendet Beurre Rouge als Sauce für alle möglichen Gerichte in seinem Restaurant The French Laundry, darunter auch seinen in der Pfanne gebratenen Seeteufel. Ebenso ist Beurre Blanc eine emulgierte Buttersauce, die mit Weißwein hergestellt wird.

Wie man mit geschlagener Butter kocht

Denken Sie wie ein Profi

Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.

Beurre monté mag wie ein unnötiger zusätzlicher Schritt erscheinen, um Butter ins Essen zu bringen, aber es kann für warme Gerichte ein totaler Wendepunkt sein. Probieren Sie es selbst aus:

1. Als Finishing-Sauce für Fleisch, Fisch oder Pasta : Gießen Sie die Beurre monté einfach über jedes warme Gericht. Im Gegensatz zu kalter oder geschmolzener Butter trennt sich Beurre monté nicht und die Textur bleibt cremig.
2. Als Zutat in anderen Saucen : Sie können geschmacksneutrales Beurre Monté als Basis für eine Sauce verwenden, die mit Kräutern, Gewürzen, Zitronensaft, Schalotten und mehr aromatisiert ist.
3. Als Pochierflüssigkeit für Gemüse oder Schalentiere : Köche verwenden Beurre Monté als Kochflüssigkeit, da es einen butterartigen Geschmack verleiht, ohne empfindliche Speisen zu frittieren.

Einfaches Beurre Monté-Rezept

0 Bewertungen| Jetzt bewerten

Macht

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 1 Pfund kalte ungesalzene Butter, in esslöffelgroße Stücke geschnitten

1. In einem kleinen Topf 4 EL Wasser zum Kochen bringen.
2. Die Hitze sofort auf niedrige Stufe reduzieren und die Butter einen Esslöffel nach dem anderen einrühren.
3. Sobald die Sauce emulgiert ist, können Sie die Butter in 2–4 Esslöffeln gleichzeitig hinzufügen und nach jeder Zugabe verquirlen. Halten Sie die Sauce warm, aber unter 180 ° F, um zu verhindern, dass die Emulgierung bricht.

Werden Sie ein besserer Koch mit der jährlichen MasterClass-Mitgliedschaft. Erhalten Sie Zugang zu exklusiven Videolektionen, die von kulinarischen Meistern unterrichtet werden, darunter Gabriela Cámara, Küchenchef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters und mehr.