Das Grillen über offenem Feuer ist die älteste Kochtechnik der Menschheit. Die Hinterhofgrills, die wir in den USA gewohnt sind, werden normalerweise mit Holzkohle oder Propan betrieben – aber die älteste Art des Grillens besteht darin, Fleisch über ein Holzfeuer zu werfen.
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- Was ist ein Holzgrill?
- Warum einen Holzgrill verwenden?
- Was ist der Unterschied zwischen Holzgrillen und Barbecue?
- Wie wählen Sie das beste Holz zum Kochen aus?
- So bauen Sie in 2 Schritten ein BBQ-Feuer in einem Holzgrill
- Was ist ein Holzkohlegrill?
- Wie man in 3 Schritten ein BBQ-Feuer in einem Holzkohlegrill baut
- Erfahren Sie mehr über Aaron Franklins MasterClass
Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.
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Was ist ein Holzgrill?
Ein Holzgrill ist ein Gerät mit Rosten für Lebensmittel, die direkt auf eine Holzgrube gestellt werden. Dies kann so einfach sein wie ein Loch im Boden mit einem darüber gelegten Rost oder so schwer wie ein Parrilla-Grill im argentinischen Stil (auch bekannt als Gaucho-Grill), der über ein Schwungrad verfügt, um den Grillrost während Asados anzuheben und abzusenken. oder Grillabende.
Obwohl Grillen normalerweise eine Outdoor-Aktivität ist (insbesondere wenn viel Rauch im Spiel ist), können Herde, Kamine, Pizzaöfen und Steinöfen alle als holzbefeuerte Grills fungieren, wenn ein Metallrost auf die Brennstoffquelle gelegt wird.
Warum einen Holzgrill verwenden?
Ein Grill ist eine der einfachsten und einfachsten Zubereitungsarten, und im Gegensatz zu Gas- oder Holzkohlegrills verleiht ein Holzgrill jedem Grillgut den Geschmack von Holzrauch, der über tausend aromatische Verbindungen enthält. Die Möglichkeit, Ihre Wärmequelle in einem Holzgrill zu manövrieren, macht das Grillen vielseitig: Sie können ein Steak schnell scharf anbraten oder härteres Gemüse langsam über dem kälteren Teil des Feuers garen lassen.
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Was ist der Unterschied zwischen Holzgrillen und Barbecue?
Obwohl das Kochen über einem Holzgrill und die Verwendung eines Offset-Smokers für den traditionellen Grill beide Holz als Brennstoffquelle verwenden, sind sie grundlegend unterschiedliche Kochstile.
- Grillen basiert auf sehr niedrigen Temperaturen, bei denen Lebensmittel indirekt über Rauch gegart werden, während Holzgrillen eine direkte Hitzegarmethode ist, bei der sehr hohe Temperaturen zum schnellen Garen von Lebensmitteln verwendet werden.
- Um Grillen zu machen, verwenden Pitmaster normalerweise einen versetzten Räucherofen, bei dem die Kochkammer von der Brennstoffkammer getrennt ist, eine sogenannte Feuerkammer. Abhängig von Art des Holzgrills, den Sie verwenden , können Sie diesen Effekt möglicherweise nachahmen, indem Sie den gesamten Brennstoff auf eine Seite des Grills legen. Dies wird als Zweizonenfeuer bezeichnet: Lebensmittel, die über dem Feuer platziert werden, erhalten direkte Strahlungswärme und Lebensmittel, die sich nicht über dem Brennstoff befinden, erhalten indirekte Konvektionswärme.
Wie wählen Sie das beste Holz zum Kochen aus?
Bevor Sie überhaupt anfangen, Ihr Feuer zu machen, müssen Sie Ihr Holz auswählen. Beachten Sie bei der Auswahl von Holz zum Grillen einige grundlegende Gebote und Verbote:
- TUN Verwenden Sie Holz, das sechs Monate bis zu einem Jahr im Freien natürlich gealtert ist. Dieser Austrocknungsprozess wird als Aushärten oder Würzen bezeichnet. Ein frisch geschnittenes Holzstück, das als grünes Holz bekannt ist, hat zu viel innere Feuchtigkeit, was beim Verbrennen des Holzes mehr Rauch erzeugt und den Verbrennungsprozess verlangsamt.
- NICHT Kaufen Sie Holz, das in einem Ofen oder Ofen gehärtet oder gewürzt wurde. Durch die hohe Hitze wird das Holz besonders trocken, wodurch es schneller verbrennt und an Geschmack verliert.
- TUN haben Sie mehr Holz zur Hand, als Sie für Ihren Koch denken, insbesondere wenn Sie Holz als Hauptbrennstoffquelle anstelle von Kohle oder Briketts verwenden.
- TUN haben eine gute Holzmischung in Bezug auf Dichte, Größe und Qualität. Trockenere, leichtere Stücke brennen viel schneller als dichtere, schwerere, aber sie produzieren auch nicht so viel von dem sauberen, aromatischen Rauch, den Sie auf dem Fleisch schmecken möchten. Beide werden sich in verschiedenen Phasen des Kochvorgangs als nützlich erweisen.
- TUN Beschaffen Sie Ihr Holz von Bäumen, die durch natürliche Ursachen wie Dürre, Krankheiten oder Insekten abgestorben sind.
- NICHT töte gesunde Bäume im Namen des Grillens.
- NICHT Verwenden Sie Holz, das Farbe, Flecken oder anderen Chemikalien ausgesetzt war. Holzreste von einem Holzplatz sind eine schlechte Idee.
- NICHT Verwenden Sie Holz, das mit Schimmel oder Pilzen bedeckt ist.
- NICHT Verwenden Sie Weichhölzer wie Fichte, Kiefer oder Tanne. Diese Hölzer haben einen höheren Harz- und Ölgehalt, die beim Anzünden dicken, beißenden Rauch erzeugen. Kochen Sie nur mit harten Hölzern wie Pekannuss, Mesquite , Erle und Obsthölzer wie Apfelholz.
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Klasse ansehenSobald Sie Ihr Holz gesammelt haben, können Sie ein Feuer machen. Die grundlegenden Phasen des Feuerbaus sind:
- Einrichten . Wenn Sie ein Feuer machen, möchten Sie dünnere, trockenere Stücke, die sich schnell verfangen, mit dichteren Stämmen kombinieren, die langsamer brennen und über einen längeren Zeitraum Wärme erzeugen. Die Anordnung Ihrer Stämme sollte den Luftstrom maximieren. Beginnen Sie damit, zwei dichte Holzscheite auf beiden Seiten Ihres Grills als Fundament zu platzieren, dann drei trockenere Holzstücke senkrecht über die Oberseite, wobei zwischen jedem Stück mindestens ein Zoll Platz bleibt. Legen Sie einen weiteren dichten Stamm über die dünneren und ein leichteres Stück auf beiden Seiten, wiederum mit einem Zoll Abstand dazwischen. Sie sollten jetzt drei verschiedene Schichten haben, die ein korbwebartiges Muster bilden.
- Entzünden . Zum Anzünden ein zerknittertes Blatt Metzgerpapier mit etwas Speiseöl (wie Traubenkernen) befeuchten, zwischen die beiden unteren Holzscheite schieben und anzünden. (Wenn Sie ein Stück fettiges Metzgerpapier von einem früheren Koch herumliegen haben, verwenden Sie es.) Zeitungen und Anzündholz sind auch gute Alternativen, aber vermeiden Sie die Verwendung von Erdölprodukten wie Feuerzeugflüssigkeit. Wenn das Feuer wächst und sich die Stämme fangen, sollte sich die mittlere Schicht aus dünnerem, trockeneren Holz zuerst fangen und schließlich zu Kohlen zusammenbrechen, wobei der oberste Stamm oben fällt. (Alternativ können Sie Holzkohle in einem Schornsteinanzünder anzünden und sie in den Feuerraum legen, gefolgt von Holzstücken.) Welchen Zunder Sie auch immer verwenden, um das Feuer zu entzünden, stellen Sie sicher, dass Sie genug hinzufügen, um das Feuer am Brennen zu halten, während Sie auf das kräftigere warten Protokolle zu fangen.
Was ist ein Holzkohlegrill?
Ein Holzkohlegrill ist ein Outdoor-Kochgerät mit Rosten über einer Grube für Holzkohle. Holzkohlegrills sind, wie der Name schon sagt, für die Aufnahme von Holzkohlebriketts konzipiert – kein Brennholz –, aber je nach Modell können Sie Holzkohlegrills möglicherweise mit Holz zubereiten, um zu Hause zu grillen.
Wie man in 3 Schritten ein BBQ-Feuer in einem Holzkohlegrill baut
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Aaron Franklin zeigt Ihnen, wie Sie einen geschmacksintensiven Grill in Zentraltexas anzünden, einschließlich seines berühmten Bruststücks und köstlicherem Räucherfleisch.Das Live-Feuer-Kochgerät, das Hausköche am meisten gewohnt sind, zu sehen (und zu besitzen), ist der Standard-Kugelgrill. Kugelgrills sind nicht wirklich für langsames Rauchen gebaut, aber sie werden absolut funktionieren, wenn Sie sie nachdenklich angehen. Sie müssen den Grill für indirekte Hitze einrichten, indem Sie die Holzkohle auf eine Seite des Grills beschränken. Dein Rauch kommt von Holzstücken oder Spänen, die du der Holzkohle hinzufügst. Stellen Sie sicher, dass Sie ein Thermometer in der Nähe des Fleisches aufgestellt haben, um eine genaue Temperaturmessung zu erhalten. So bauen Sie ein Grillfeuer in einem Standard-Holzkohlegrill auf.
- Anzünden von Holzkohle in einem Schornsteinanzünder . Ein Schornsteinanzünder ist ein Metallzylinder, der als wiederverwendbarer Feueranzünder fungiert. Legen Sie zerknülltes Zeitungspapier auf den Boden des Schornsteins und fügen Sie dann Holzkohle hinzu. Zünden Sie die Zeitung mit einem langen Streichholz an und legen Sie den Schornstein auf einen Rost im Inneren des Grills (nicht den Rost). Wenn die Kohlen rot glühen, gießen Sie sie aus dem Schornsteinanzünder in die Schüssel des Grills und halten Sie die Kohlen beiseite.
- Holz hinzufügen . Legen Sie Hartholzspäne oder -stücke auf die glühenden Kohlen. Ziehe in Erwägung, ein 50/50-Verhältnis von Holzkohle zu Holz zu verwenden. Mehr Holz bedeutet mehr Rauchgeschmack, aber Kohlen sorgen für eine vorhersehbarere, gleichmäßigere Hitze. Eine andere Möglichkeit besteht darin, eine kühle Zone zu schaffen, indem Sie ein Holzscheit auf eine Seite des Bodens des Grills legen und die Kohlen neben das Holzscheit werfen.
- Öl reiben und Lebensmittel hinzufügen . Reiben Sie den Rost mit Öl ein, indem Sie einen zusammengerollten Lappen verwenden, der mit Garn zusammengebunden und in einem Speiseöl mit hohem Rauchpunkt getränkt ist. Verwenden Sie eine Zange, um den öligen Lappen über die Roste des Grills zu reiben, damit das Essen nicht kleben bleibt. Warten Sie, bis das Feuer zu glühender Glut erloschen ist, um das Essen auf den Grill zu legen. Abhängig von Ihrer Einrichtung möchten Sie möglicherweise Wasserpfannen oder andere Modifikationen an Ihrem Grill hinzufügen. Denken Sie daran, dass Fett, das direkt auf Holz oder Kohle tropft, Geschmack verleiht, aber auch Aufflammen verursacht.
Erfahren Sie mehr über Rauchtechniken und Barbecue im Texas-Stil in Aaron Franklins MasterClass.
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