Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Barbeque-Pitmaster Aaron Franklin grillt ausschließlich auf holzbefeuerten Offset-Rauchern. Er glaubt, dass der authentischste Grill in Zentraltexas auf Rauchergrills zubereitet wird, die sowohl Rauch als auch Hitze ausschließlich aus brennendem Holz erzeugen. Das heißt nicht, dass Sie auf Holzkohlegrills oder Gas- oder Propanrauchern kein großartiges Essen zubereiten können. Es ist nur anders als der Grillstil in Zentraltexas, den Aaron mit einem Holzraucher kocht.
Was sind Raucher?
Räuchergeräte sind die Gargeräte für den Grill: Sie ermöglichen das Garen von Speisen bei niedrigen Temperaturen in einer kontrollierten, rauchigen Umgebung. Es gibt viele Raucher – von maßgefertigten Offset-Räuchern über Keramiköfen im Freien bis hin zu kleinen Räucheröfen, die Sie auf Campingausflügen einpacken können.
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- Arten von Rauchern: Direkte vs. indirekte Hitze
- 6 Arten von Rauchern: Holzbefeuerung oder anders
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Arten von Rauchern: Direkte vs. indirekte Hitze
Alle Raucher fallen in eine von zwei großen Kategorien: direkte Hitze und indirekte Hitze. Mit Offset-Rauchern können Sie mit indirekter Hitze kochen. Dieses Diagramm zeigt, wie der Luftstrom in Offset-Rauchern funktioniert:
Im Gegensatz dazu ermöglichen Fleischraucher, die mit der Wärmequelle direkt unter dem Rost konstruiert sind, das Garen mit direkter Hitze.
Keines ist besser oder schlechter als das andere; Tatsächlich werden beide in Grillrestaurants in ganz Texas verwendet, da sie beide eine Temperaturkontrolle bieten. Bei direkter Hitze geht es vor allem darum, dass zwischen Feuer und Essen genügend Platz ist. Wenn Sie sie zu nahe beieinander legen, grillen Sie eher als grillen.
6 Arten von Rauchern: Holzbefeuerung oder anders
Raucher lassen sich auch danach kategorisieren, wie sie Wärme erzeugen – mit Holzpellets oder mit anderen Materialien:
- Stabbrenner . Wie der Name schon sagt, verlassen sich diese Raucher (wie die Offsets, die Aaron verwendet) ausschließlich auf Holz als Brennstoffquelle. Sie erfordern während des Kochens nahezu ständige Aufmerksamkeit und haben auch eine steile Lernkurve. Hochwertige Offset-Raucher wie Aarons werden oft aus strapazierfähigen Materialien maßgeschneidert und sind ziemlich teuer. Preiswerte Offset-Raucher, die in Baumärkten und Kaufhäusern verkauft werden, sind notorisch dünn, undicht und können die Wärme schlecht speichern, aber sie können mit ein paar sinnvollen Modifikationen funktionieren. Aaron kochte sein erstes Brisket auf einem Offset-Raucher, den er für 100 US-Dollar in einem Sportgeschäft gekauft hatte. Sie sammeln mit jedem Koch Erfahrung und entscheiden selbst, ob und wann Sie auf ein teureres Modell umsteigen müssen.
- Holzkohleraucher . Diese Kategorie umfasst Kugelraucher (wie der Weber Smokey Mountain aus Edelstahl), Kamado-Keramiköfen (wie der Big Green Egg) und Trommelraucher (wie der Pit Barrel Cooker). Holzkohleraucher sind zwar nicht ganz praktisch, erfordern jedoch nicht annähernd die Aufmerksamkeit wie ein Stabbrenner. Sobald die Kohlen angezündet sind, stellen Sie die Temperatur mit eingebauten Dämpfern ein, die den Luftstrom steuern. Während der Großteil des Rauchs von der Holzkohle stammt, können Sie Holzstücke oder Chips für zusätzlichen Geschmack hinzufügen, aber da das Holz glimmt, anstatt zu verbrennen, ist sein Rauch nicht ganz so sauber und aromatisch wie der Rauch eines Stabbrenners.
- Pelletraucher . Wie ein Küchenofen wird auch ein Pellet-Smoker oder Pellet-Grill thermostatisch gesteuert. Stecken Sie es ein, stellen Sie die Temperatur ein und der Räucherofen erledigt den Rest, indem er automatisch Pellets aus komprimiertem Sägemehl in einen Feuertopf einführt, um ihn nach Bedarf für Rauch und Hitze zu verbrennen. Pelletraucher sind einfach zu bedienen, aber die fortschrittliche Technologie bedeutet auch, dass sie auf eine Weise zerbrechlich sind, die andere Raucher nicht sind. Und während Pelletraucher ihre Befürworter haben, glaubt Aaron persönlich, dass ein lebendiges, aktives Feuer den Unterschied zwischen großartigem Grillen und nur gutem (oder sogar schlechtem) Grillen ausmachen kann.
- Gasraucher . Gas sorgt für konstante Gartemperaturen, erzeugt jedoch keinen Rauch, daher ist die Zugabe von Holz in Form von Chips oder Brocken beim Grillen obligatorisch. Stellen Sie für längere Kochzeiten sicher, dass Sie mehrere Propantanks zur Hand haben, da ein einzelner Tank möglicherweise nicht ausreicht.
- Elektrische Raucher . Ein elektrischer Räucherofen verwendet Holzspäne, Wasser und ein Heizelement, um Rauch statt einer offenen Flamme zu erzeugen, und die fehlende Verbrennung verleiht seinem Rauch einen ganz anderen Geschmack als ein lebendiges Feuer.
- Kugelgrills . Das Live-Feuer-Kochgerät, das Hausköche am meisten gewohnt sind, zu sehen (und zu besitzen), ist der Standard-Kugelgrill. Kugelgrills sind nicht wirklich für langsames Räuchern von Fleisch gedacht, aber sie werden absolut funktionieren, wenn Sie sie nachdenklich angehen. Sie müssen den Grill für indirekte Hitze einrichten, indem Sie die Holzkohle auf eine Seite des Grills beschränken. Dein Rauch kommt von Holzstücken oder Spänen, die du der Holzkohle hinzufügst. Stellen Sie sicher, dass Sie ein Thermometer in der Nähe des Fleisches aufgestellt haben, um eine genaue Temperaturmessung zu erhalten.
Erfahren Sie mehr über Raucher und Barbecue im Texas-Stil in Aaron Franklins MasterClass .
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