Ein Überfluss an Obst und Gemüse aus einem üppigen Garten oder ein großer Einkaufsbummel auf dem Bauernmarkt können Köche in der Küche dazu bringen, sich zu fragen, wie sie ihren Vorrat ausbreiten sollen. Indem Sie lernen, wie Sie Lebensmittel sicher zu Hause konservieren, können Sie die Früchte einer Rekordernte an Obst oder sogar eines großen Topfes Chili ernten, wenn Sie Ihre Speisekammer oder Ihren Gefrierschrank nach einer Last-Minute-Mahlzeit durchsuchen.
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- Was ist Lebensmittelkonservierung?
- Warum Lebensmittel zu Hause aufbewahren?
- 11 Arten von Lebensmittelkonservierungstechniken
- Konservieren durch Dehydration: Wie man dehydrierte Früchte macht:
- Konservieren mit Hefe: So fermentieren Sie Gemüse:
- In Alkohol konservieren: Wie man hausgemachten Vanilleextrakt herstellt
- In Salz konservieren: Wie man Fisch mit Salz und Zucker heilt
- Konservieren in Essig: Wie man Gemüse schnell einlegt
- In Öl konservieren: So konservieren Sie sonnengetrocknete Tomaten in Olivenöl
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Was ist Lebensmittelkonservierung?
Lebensmittelkonservierung bezieht sich auf eine Vielzahl von Techniken, die verwendet werden, um das Verderben von Lebensmitteln zu verhindern. Zu den Methoden der Lebensmittelkonservierung gehören:
- Einmachen
- Beizen
- Trocknen
- Gefriertrocknen
- Fermentation
- Aushärtung
- Einfrieren
Die Erhaltung von Nährwert, Textur und Geschmack sind Schlüsselaspekte bei der Konservierung von Lebensmitteln.
Warum Lebensmittel zu Hause aufbewahren?
Wenn Sie das ganze Jahr über Marktprodukte genießen möchten, kann die Konservierung von Lebensmitteln zu Hause eine gesunde und kostengünstige Option sein. Genießen Sie die Fülle des Sommers bis tief in die Wintersaison mit Beerenmarmelade , eingelegte Paprika und Branntkirschen mit unseren unten aufgeführten Konservierungsmethoden.
11 Arten von Lebensmittelkonservierungstechniken
- Kühle Temperaturlagerung . Die Kaltlagerung von Lebensmitteln ist die einfachste Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Es kommt in Kühlschränken und kühlen, dunklen Orten vor wie: Wurzelkeller, unbeheizte Keller und Vorratskammern. Das Kühlen konserviert Lebensmittel, indem es das Wachstum von Mikroorganismen verlangsamt, die das Lebensmittel verderben lassen. Bevor der Kühlschrank erfunden wurde, war die Kühlung für die Lebensmittellagerung in Wurzelkellern und Eisboxen üblich. Ideale Lebensmittel für die Lagerung im Wurzelkeller sind: Kartoffeln, Süßkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Äpfel, Kohl, Rüben, Rüben, Karotten.
- Lebensmitteltrocknung . Das Trocknen von Lebensmitteln hemmt das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen durch die Entfernung des Feuchtigkeitsgehalts. Dehydration wird seit der Antike mit sonnentrocknenden Samen prähistorischer Völker praktiziert. Elektrische Dörrgeräte, Öfen und Gefriertrocknung beschleunigen jetzt den Prozess, der traditionell von Sonne und Luft durchgeführt wurde. Gut dehydrierende Lebensmittel sind Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Gewürze, Fleisch und Fisch.
- Konserven: Wasserbad . In den 1800er Jahren erfand ein französischer Koch namens Nicolas Appert, bekannt als der Vater der Konservenherstellung, die Verpackungs-, Erhitzungs- und Versiegelungstechnik, die wir heute noch für Lebensmittel verwenden. Der Prozess beinhaltet das Einfüllen von Lebensmitteln in Einmachgläser und das Erhitzen auf eine hohe Temperatur, um die Mikroorganismen zu zerstören, die Lebensmittel verderben lassen. Beim Erhitzen wird Luft aus dem Glas gedrückt und beim Abkühlen der Dosen bildet sich ein Vakuum. Das Einmachen in einem Bad mit kochendem Wasser ist ideal für säurereiche Lebensmittel wie Obst und Fruchtsäfte, eingelegtes Gemüse, Salsa, Chutneys, Essige und Gewürze. Wasserbaddosen erfordern eine längere Kochzeit bei einer niedrigen Temperatur, um Schimmel, Hefe und Enzyme zu zerstören, die den Verderb verursachen, während eine Vakuumversiegelung für die langfristige Lagerung hergestellt wird.
- Konserven: Druckkonserven . Die zweite primäre Art der Heimkonservierung, die Druckdosierung, verwendet hohe Temperaturen (240 ° F) und spezielle Ausrüstung, um säurearme Lebensmittel wie Gemüse, Milchprodukte, Fleisch und Meeresfrüchte, Hülsenfrüchte und Suppen zu konservieren.
- Einfrieren . Das Einfrieren von Lebensmitteln erfordert nur wenige Spezialgeräte, während die frischen Aromen und Texturen erhalten bleiben. Das Einfrieren verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen und Enzymen, die zum Verderben von Lebensmitteln führen können. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, frieren Sie Lebensmittel bei Raumtemperatur ein, entfernen Sie die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel und verbrauchen Sie sie innerhalb von 6 Monaten nach dem Einfrieren. Das Versiegeln von Tiefkühlprodukten in vakuumversiegelten Beuteln verhindert die Bildung von Eiskristallen und kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern.
- Gefriertrocknen . Die Gefriertrocknung ist ein Dehydratisierungsprozess bei niedriger Temperatur, bei dem Lebensmittel eingefroren und das Eis durch Sublimation entfernt wird, wodurch Eis in Dampf umgewandelt wird. Diese Methode kann in einem Gefrierschrank (dauert mehrere Wochen), auf Trockeneis oder mit einem modernen Gefriertrockner durchgeführt werden, was weniger als 24 Stunden dauern kann.
- Fermentation . Fermentation ist eine chemische Reaktion, bei der Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen unter anaeroben Bedingungen Kohlenhydrate in Alkohol oder organische Säuren umwandeln. Dieser Prozess erzeugt einige unserer Lieblings-Funky-Lebensmittel wie Käse, Joghurt, Kombucha, sauerkraut , Kimchi , und Sauerteigbrot.
- Konservieren in Salz und Zucker . Vor der industriellen Kühlung wurden die meisten Lebensmittel mit Zucker, Salz oder einer Mischung aus beidem gepökelt. Salz und Zucker reduzieren den Wassergehalt und hemmen das mikrobielle Wachstum in Fleisch, Obst und Gemüse und tragen zur Konservierung bei. Übliche zuckerkonservierte Lebensmittel sind Marmeladen und Gelees, während Kabeljau, Salzschwein, Corned Beef und Speck gängige mit Salz konservierte Lebensmittel sind.
- Alkohol . Obst hat eine lange Geschichte der Konservierung in Alkohol. Im 18. Jahrhundert wurden in Europa Früchte wie Pfirsiche, Kirschen und Aprikosen in Brandy getaucht und als Dessert nach einer Mahlzeit serviert. Alkohol entzieht der Nahrung ähnlich wie Salz und Zucker Wasser und hemmt das mikrobielle Wachstum. Diese Methode eignet sich hervorragend zur Herstellung von Extrakten und infundierten Alkoholen, wie z. B. Sirupen und Rumptopf, einer deutschen Methode zur Konservierung von Sommerfrüchten in Alkohol.
- Essigeinlegen . Das Einlegen von Essig erzeugt eine Umgebung mit hohem Säuregehalt, die Mikroben abtötet und Lebensmittel in Geschmack und Textur verändert. Essig, Salz und Zucker werden erhitzt und zu Obst oder Gemüse hinzugefügt, um Gurken, Okra, Äpfel, Rüben, Paprika, Karotten, Zwiebeln, Blumenkohl, grüne Bohnen und Pflaumen herzustellen.
- Olivenöl konservieren . Natives Olivenöl extra ist ein natürliches Konservierungsmittel, das den Verderb verhindert, indem es Lebensmittel von der Luft isoliert und eine Versiegelung bietet, die Oxidation und Schimmelbildung verlangsamen kann. Es wird zum Konservieren von frischen Kräutern, Gemüse und Fisch verwendet. Es ist wichtig, die Lebensmittelsicherheit bei der Lagerung von Gemüse wie z Knoblauch , Pilze, Chilischoten oder Kräuter in Öl – diese säurearmen Lebensmittel können eine Quelle für Bakterien sein und sollten vorsorglich im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Konservieren durch Dehydration: Wie man dehydrierte Früchte macht:
Obst waschen und trocknen. Schälen Sie die Früchte, wenn die Schale nicht essbar ist. Schneiden Sie die Frucht in ½-Zoll-Würfel, entfernen Sie alle Kerne und bestreichen Sie sie mit frischem Zitronensaft. Verteilen Sie die Fruchtscheiben in einer Schicht auf Dörrgitter oder mit Pergamentpapier ausgelegte Backbleche. Stellen Sie einen Dehydrator auf 135 °F und trocknen Sie ihn 6 bis 8 Stunden lang, bis er getrocknet und knusprig ist. Alternativ in einem 200ºF-Ofen: Obstscheiben 2 bis 3 Stunden backen, dabei halb durchdrehen, bis die Chips knusprig sind. Bewahren Sie alle Trockenfrüchte in einem luftdichten Behälter an einem kühlen und dunklen Ort auf.
Konservieren mit Hefe: So fermentieren Sie Gemüse:
Legen Sie 2 Knoblauchzehen auf den Boden eines sauberen Glases. Lege 3 Tassen geschnittenes Gemüse (wie Blumenkohl, Karotten, Kohl oder grüne Bohnen) in das Glas und lasse 1 bis 5 Zoll Platz. Fügen Sie alle Gewürze in das Glas, wie Kümmel oder Pfefferkörner. 2 Esslöffel Salz in 1 Liter gefiltertem Wasser auflösen und über das Gemüse gießen, bis die Oberseiten bedeckt sind. Den Behälter fest verschließen und bei Raumtemperatur (60 bis 70 Grad sind ideal) etwa 5 Tage lang fermentieren und nach gewünschtem Geschmack schmecken. Rülpsen Sie das Glas täglich, um überschüssigen Druck abzulassen. Wenn sie fertig sind, stellen Sie sie zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.
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Erfahren Sie mehrIn Alkohol konservieren: Wie man hausgemachten Vanilleextrakt herstellt
5 ganze Vanilleschoten längs halbieren. Gib die Bohnen in ein 8-Unzen-Glas und bedecke sie mit 1 Tasse Wodka. Schrauben Sie den Deckel auf und schütteln Sie ihn, um ihn zu kombinieren. Mindestens 2 Monate an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Je länger die Vanille sitzt, desto stärker wird der Geschmack.
In Salz konservieren: Wie man Fisch mit Salz und Zucker heilt
Spülen und trocknen Sie ein 2 Pfund schweres Stück Lachs (oder anderen fetten Fisch wie Thunfisch, Makrele, Forelle oder Kabeljau). Kombinieren Sie in einer mittelgroßen Schüssel ½ Tasse Zucker mit ½ Tasse koscherem Salz und reiben Sie über den gesamten Fisch; mit ½ Tasse frischen Dillblättern bestreuen. Mit mehreren Lagen Frischhaltefolie fest einwickeln, in eine flache Glasschale legen und mit einer schweren Pfanne beschweren. In den Kühlschrank stellen und 2 bis 3 Tage aushärten lassen, nach 24 Stunden wenden. Gepökelter Fisch kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Konservieren in Essig: Wie man Gemüse schnell einlegt
Denken Sie wie ein Profi
Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.
Klasse ansehenVerquirlen Sie ½ Tasse Reisessig, 1 Esslöffel Zucker und 2 Teelöffel Salz in einer Schüssel. Fügen Sie 1 Tasse dünn geschnittenes Gemüse (wie rote Zwiebeln, Karotten oder Gurken) hinzu und lassen Sie es 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
In Öl konservieren: So konservieren Sie sonnengetrocknete Tomaten in Olivenöl
Rehydrieren Sie ½ Tasse sonnengetrocknete Tomaten, indem Sie sie in einem großen Topf mit 2 Tassen heißem Wasser und 2 Tassen Rotweinessig etwa 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sie prall sind. Vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten ruhen lassen, dann abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Die Tomaten in ein Glas geben, 1 Teelöffel getrockneten Oregano und eine Prise Chiliflocken dazugeben, dann das Glas mit Olivenöl füllen und darauf achten, dass die Tomaten vollständig mit Öl bedeckt sind. Im Kühlschrank bis zu 3 Monate lagern.