Alles über Reis: Wie man mit 9 gängigen Reissorten kocht

Reis ist für weite Teile der Welt ein Grundnahrungsmittel, aber mit Tausenden von Sorten ist er alles andere als einfach.

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• Was ist Reis?
• Anatomie eines Reiskorns
• Kategorisieren von Reis: Nach Länge, Aroma, Stärkegehalt und Mahlung
• 9 Reissorten, die beim Kochen verwendet werden

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Was ist Reis?

Reis ist ein Getreidekorn, das mehr als 10.000 Sorten von zwei Hauptarten umfasst: Oryza sativa, die in Indien, Südostasien und Südchina beheimatet ist, und die westafrikanische Oryza glaberrima. Der meiste Reis stammt von einer von zwei Unterarten von Oryza sativa: Indica, die langkörnig und reich an Amylosestärke (stabiler) ist, und Japonica, die weniger Amylosestärke enthält und dazu neigt, kurzkörnig und klebrig zu sein. Oryza glaberrima hat rote Kleie und wird seit Jahrtausenden in Westafrika angebaut.

Anatomie eines Reiskorns

Reis besteht, wie die meisten Zuwächse, aus drei wichtigen Teilen: dem Endosperm, der Kleie und dem Keim. Die Kleie (äußerste Schicht) enthält Ballaststoffe und B-Vitamine. Der Keim (auch bekannt als Embryo) enthält Öle, Vitamine, Proteine, Mineralien und Antioxidantien. Das Endosperm (oberhalb des Keims) enthält Kohlenhydrate und Eiweiß. Brauner oder Vollkornreis enthält alle drei Teile. Es dauert länger zum Kochen und hat einen komplexeren, nussigeren Geschmack als weißer Reis, der stärkehaltiger ist und nur das Endosperm enthält.

Reis enthält sowohl Amylopektin- als auch Amylosestärken. Reis mit hohem Amylose- und niedrigem Amylopektingehalt, wie Basmati, gilt als wachsartig und sieht im rohen Zustand durchscheinend aus und hat beim Kochen eine feste, trockene Textur. Reis, der wenig Amylose und viel Amylopektin enthält, wie Jasmin, sieht roh undurchsichtig aus, ist klebrig und weich, wenn er gekocht wird.

Kategorisieren von Reis: Nach Länge, Aroma, Stärkegehalt und Mahlung

Die Tausenden von Reissorten können auf viele Arten kategorisiert werden, einschließlich nach Textur, Mahlgrad (was auch Farbe umfasst), Aroma und Stärkegehalt. Hier sind einige der häufigsten Arten, über Reis zu sprechen.

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Nach Länge:

• Langkorn Reis ist vier- bis fünfmal so lang wie breit und enthält rund 22 Prozent Amylosestärke. Es erzeugt separate Zuwächse und sollte in viel Wasser gekocht werden. Die meisten chinesischen und indischen Reissorten sind Indica-Langkornreissorten.
• Mittelkorn Reis ist zwei- bis dreimal so lang wie breit und enthält rund 15 Prozent Amylosestärke. Beliebte Mittelkornreis sind italienischer Risottoreis, spanischer Paellareis und einige Japonica-Reis.
• Kurzkorn Reis ist nur wenig länger als breit. Es ist in Nordchina, Japan und Korea beliebt und gut für Sushi weil es bei Zimmertemperatur dazu neigt, anhänglich und zart zu sein.

Nach Aroma:

• Aromatischer Reis sind Lang- oder Mittelkornreis mit vielen flüchtigen Verbindungen, wie Jasmin- und Basmatireis.

Nach Stärkegehalt:

• Klebreis (auch bekannt als klebriger Reis oder süßer Reis) ist reich an Amylopektinstärke und sehr anhänglich. Es wird normalerweise durch Einweichen und Dämpfen anstatt durch Kochen zubereitet, um die Stärke zu erhalten. Trotz seines Namens enthält Klebreis kein Gluten und schmeckt nicht süß, obwohl er besonders in Laos und Nordthailand für Desserts beliebt ist.

Nach Mahlgrad:

• Jede Reissorte kann verkauft werden braun , oder ungefräst. Brauner Reis ist ein Vollkorn mit intakter Kleie und Keimen. Brauner Reis braucht länger zum Kochen, hat eine zähe Textur und einen nussigen Geschmack. Er ist weniger lagerstabil als raffinierter Reis, da das Öl und die Kleie ranzig werden können und sollte idealerweise im Kühlschrank aufbewahrt werden, um ein Verderben zu verhindern.
• Halbgefräst Reis, in Italien als Semi-Lavorato und in Japan als Haiga-Mai bekannt, ist nahrhafter als weißer Reis, aber weniger zäh und kocht schneller als brauner. Bhutanisch roter Reis wird oft halbgemahlen verkauft.
• weißer Reis , auch bekannt als geschliffener Reis, wurde von Kleie und Keimen befreit und ist daher schneller kochend und weniger nahrhaft als brauner Reis.

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9 Reissorten, die beim Kochen verwendet werden

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1. Jasmin ist eine der am häufigsten erhältlichen weißen Reissorten in den Vereinigten Staaten. Jasmin Reis ist ein aromatischer Langkornreis mit einer hohen Konzentration an beim Kochen stark duftenden Verbindungen und einem geringen Anteil an Amylosestärke. Jasminreis kommt aus Thailand, wo er als Khao Hom Mali (Reisduft-Jasmin) bekannt ist. Seltsamerweise kommt der Name von der Farbe – weiß wie eine Jasminblüte – und nicht von dem Duft, der Popcorn-artig und nur dezent blumig ist. Jasminreis ist die perfekte Beilage für alle Arten von thailändischen Speisen, einschließlich gegrilltem oder gehacktem Fleisch und scharfen Currys. Die Klebrigkeit und Süße von Jasminreis machen ihn zu einer großartigen Ergänzung zu gebratenem Gemüse und er steht gut in einem Eintopf. Seine weiche Textur bedeutet, dass es nicht die beste Wahl für gebratenen Reis ist.
2. Basmati ist ein aromatischer, langkörniger Indica-Reis. Sein Name bedeutet duftend in Hindi, der bekanntesten Sprache Indiens, wo etwa 70 Prozent des weltweiten Basmatireis angebaut werden. Basmatireis ist außerordentlich vielseitig und kann mit Butter und frischen Kräutern als Beilage zu Currys und Schmorgerichten zubereitet werden. Er ist gesünder als weißer Reis, da er weniger Stärke enthält, was es auch ermöglicht, den Reis mit jeder würzigen Soße vollständig zu überziehen. Probieren Sie es in unserem käsigen Kräuter-Basmatireis-Rezept.
3. Arborioreis —Kurzkorn mit stärkehaltigem Überzug—wird verwendet, um ein Risotto herzustellen, das langsam Flüssigkeit aufnimmt, was zu einer cremig-süßen Textur führt. Es ist eine großartige Möglichkeit, eine würzige Aktie zu präsentieren. Benannt nach der Gemeinde Arborio in der nordwestitalienischen Region Piemont, ist Arborio-Reis reich an Amylopektinstärke, die dem Risotto seine cremige Textur verleiht. Die ovalen Körner sind etwa einen Viertelzoll lang und typischerweise weiß. Arborio-Reis ist auch braun (unraffiniert) erhältlich, wird jedoch viel häufiger als weißer Reis verkauft, der stärkehaltiger ist.
4. Wildreis ist eigentlich kein Reis, sondern ein Vollkorn, der Samen eines in Nordamerika beheimateten Sumpfgrases, das seit langem von den amerikanischen Ureinwohnern angebaut wird. Wildreis enthält mehr Protein und Ballaststoffe, aber weniger Eisen und Kalzium als brauner Reis. Probieren Sie es in einem Wildreissalat mit Frühlingszwiebeln, Preiselbeeren und Pekannüssen.
5. Schwarzer Reis , auch bekannt als lila Reis oder verbotener Reis , kann sich auf mehr als 20 Reissorten mit hohem Anthocyan-Pigment beziehen, dem gleichen antioxidativen Pigment, das Auberginen und Brombeeren ihre tiefe Farbe verleiht. Schwarzer Reis wird fast immer als Vollkorn verkauft, wobei die äußere Schicht aus Kleie intakt ist, was schwarzen Reis technisch zu einer Art braunen oder unraffinierten Reis macht. Die rohen, ungekochten Körner sehen schwarz aus, während gekochte oder eingeweichte Körner lila aussehen – das Ergebnis der dunklen Kleie, die sich mit dem weißen Endosperm vermischt. Obwohl sie ähnlich aussehen, ist schwarzer Reis nicht mit Wildreis verwandt, einem Getreide der Gattung Zizania. Stattdessen ist es ein echter Reis: eine Erbstücksorte, die ihre Farbe von der gleichen Mutation erhält, die auch roten Reis betrifft. Schwarzer Reis ist beliebt in asiatischen Porridges und Desserts.
6. roter Reis , wie schwarzer Reis, bezieht sich auf mehrere Reissorten, die reich an Anthocyan sind, einem antioxidativen Pigment, das die Kleie färbt. Roter Reis wird entweder als Vollkorn verkauft oder teilweise gemahlen, um die rote Farbe zu zeigen und wird beim Kochen rosa. Zu den Sorten gehören roter Reis aus Bhutan, roter Reis aus dem Himalaya, roter Reis aus Thailand und roter Reis aus Vietnam.
7. Carolina Gold ist ein langkörniger Indica-Reis aus South Carolina, der vor dem Bürgerkrieg ein wichtiger Reisproduzent war. Es erlebt jetzt ein Revival auf dem Handwerksmarkt. Carolina Gold ist vielseitig: Probieren Sie es in Pilaws, Milchreis und sogar Risotto.
8. Bombe , auch bekannt als Valencia-Reis, ist ein spanischer mittelkörniger Japonica-Reis, der für Paella verwendet wird. Er stammt aus der Region Calasparra, südwestlich von Valencia und hat sehr saugfähige, große Körner. Es ist die am häufigsten erhältliche Sorte von spanischem Reis und ähnlich dem Arborio-Reis.
9. Carnaroli ist ein mittelkörniger Japonica-Reis aus Italien und der teuerste Risotto-Reis. Es hat mehr Amylosestärke als andere Sorten, daher bleibt es auch beim Kochen mit viel Brühe fest.

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