Was ist Kalbsfond? Tipps und Tricks zum Zubereiten und Kochen mit Kalbsfond

Kalbsfond verkörpert die Seele der französischen Küche. Kalbfleisch ist vielleicht nicht so allgegenwärtig wie Hühnchen, Rindfleisch oder Gemüse, obwohl es genauso einfach zuzubereiten ist. Das Ergebnis hinterlässt eine reichhaltige, samtige Basis für die Herstellung klassischer Saucen wie Sauce Espagnole, Demiglace und Pfannensauce.

Was ist Kalbsfond?

Kalbsfond wird hergestellt, indem Kalbsknochen mit einer kleinen Menge Kalbsfleisch, Mirepoix (der französische kulinarische Begriff für eine Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Selleriestangen) und Aromastoffen (wie Lorbeerblättern oder schwarzen Pfefferkörnern) in Wasser gekocht werden. Die Feststoffe werden abgeseiht und hinterlassen eine Brühe für Eintöpfe, Suppen, Schmorgerichte und Saucen. Das Kalbsfond-Rezept von Küchenchef Thomas Keller finden Sie hier.

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• Was ist der Unterschied zwischen weißem Kalbsfond und braunem Kalbsfond?
• Ist Kalbsfond gesund?
• 5 Möglichkeiten, Kalbsfond zu verwenden
• 5 Tipps für die Zubereitung von Kalbsfond
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

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Was ist der Unterschied zwischen weißem Kalbsfond und braunem Kalbsfond?

Es gibt zwei Arten von Kalbsfond, weiß und braun, wobei der Hauptunterschied darin besteht, dass die Zutaten für den braunen Kalbsfond vor der Zubereitung im Ofen geröstet werden und oft Tomaten oder Tomatenmark hinzugefügt werden.

Ist Kalbsfond gesund?

Kalbsfond ist reich an Mineralien wie Magnesium und Kalzium, die zum Aufbau und zur Stärkung Ihrer Knochen beitragen. Es enthält auch viele andere gesunde Nährstoffe, einschließlich Vitamine, Aminosäuren, essentielle Fettsäuren, Kollagen und Glucosamin, um Ihre Gelenke zu schützen.

5 Möglichkeiten, Kalbsfond zu verwenden

1. Eintöpfe und Suppe : Kalbsfond bildet eine reichhaltige Basis für viele Suppen und Eintöpfe. Sie können es in französischer Zwiebelsuppe, Kalbseintopf oder einer Kalbsfleischbällchen-Gemüsesuppe probieren.
2. Glut : Verwenden Sie Kalbsfond, um beim Schmoren von Kalbshaxen wie Osso Buco oder Brasato Vitello Geschmack zu verleihen.
3. Italienisches Risotto : Die Verwendung von hausgemachtem Kalbsfond als Basis für Risotto passt gut zu herzhaften Zutaten wie Waldpilzen, Rippchen und Wurst.
4. Soße : Verwenden Sie Kalbsfond, um braune Soße zuzubereiten und mit Truthahn, Roastbeef oder Kartoffelpüree zu servieren.
5. Weiden : Kalbsfond kann als Basis für Saucen wie Demiglace, Bordelaise und Chateaubriand-Sauce verwendet werden.

5 Tipps für die Zubereitung von Kalbsfond

1. Friere die Knochen vor dir ein . Sparen Sie Kalbs-Osso-Bucco, fleischige Nackenknochen, Knöchelknochen oder Kalbsfüße beim Kochen oder beim Metzgerbesuch. Wickeln Sie sie ein und frieren Sie sie ein, bis Sie genug haben, um eine Brühe herzustellen, mindestens ein paar Pfund Kalbsknochen.
2. Die Kalbsknochen immer braten . Das Rösten der Knochen trägt dazu bei, durch das Karamellisieren des Fleisches und des Marks einen tieferen, volleren und reichhaltigeren Geschmack zu erzeugen.
3. Zweimal abseihen . Zuerst den großen Suppentopf mit einem Sieb mit einem Seihtuch oder einem Sieb abseihen. Anschließend mit einem feinmaschigen Sieb wie einer Chinoise erneut abseihen. Für eine extra klare Brühe können Sie die Brühe noch einmal durch einen Kaffeefilter (vorher mit kaltem Wasser angefeuchtet) abseihen.
4. Kühl und abschöpfen . Sobald die Brühe abgekühlt ist, verfestigt sich das Fett in einer Schicht oben und kann leicht mit einem Löffel abgeschöpft werden.
5. Packen und einfrieren . Füllen Sie Ihre Brühe in kleinere Behälter oder Eiswürfelbehälter und stellen Sie sie in den Gefrierschrank, damit Sie sie immer zur Hand haben, wenn ein Rezept es erfordert.

Weitere kulinarische Techniken finden Sie in der MasterClass von Küchenchef Thomas Keller.

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