Anleitung zu Schneebesen: Wie man richtig rührt

Das Verquirlen ist eine großartige Technik, um Zutaten zu belüften und miteinander zu vermischen. Erfahren Sie mehr über die Verwendung eines Schneebesens und die verschiedenen Arten von Schneebesen, die auf dem Markt erhältlich sind.

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• Was ist Whisking?
• 3 Möglichkeiten, einen Schneebesen zu verwenden
• Was ist der Zweck des Whiskings?
• 6 Arten von Schneebesen
• Chefkoch Dominique Ansel erklärt, wie man richtig rührt
• Wie man richtig rührt
• Erfahren Sie mehr
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Was ist Whisking?

Schneebesen ist eine Kochtechnik, bei der ein Schneebesen kontinuierlich durch eine Flüssigkeit bewegt wird, um mehrere Zutaten zu belüften oder einzuarbeiten. Variationen eines modernen Schneebesens, eines langstieligen Werkzeugs mit einer Reihe dünner Metalldrähte, gibt es seit dem 17. Der moderne Schneebesen wurde Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden, aber sein Ruhm sollte nur von kurzer Dauer sein. Ein paar Jahre später wurde der erste mechanisierte Schneebesen von Ralph Collier im Jahr 1856 patentiert, und bald folgte das Aufkommen von Handmixern und Standmixern. Das Aufschlagen von Hand bleibt eine großartige Methode für einfache Aufgaben wie das Mischen von Pfannkuchenteig und das Schlagen von Eiern für einen Omelett .

3 Möglichkeiten, einen Schneebesen zu verwenden

Es gibt drei Hauptmethoden, einen Schneebesen zu verwenden: seitliches Rühren, kreisförmiges Rühren und Schlagen.

1. Seitenverquirlen : Seitliches Wischen bedeutet, dass Sie Ihre dominante Hand von einer Seite zur anderen bewegen. Von Seite zu Seite zu verquirlen ist die effizienteste Methode, da es Scherkräfte oder Kräfte erzeugt, die die Flüssigkeit zu sich selbst drücken.
2. Kreisförmiges Rühren : Bei dieser Art des Rührens wird der Schneebesen mit der dominanten Hand in kreisenden Bewegungen geführt. Kreisförmiges Rühren ist eine nützliche Methode, um zu verhindern, dass die Ränder einer Sauce anbrennen.
3. Prügel : Beim Schlagen wird diagonal geschlagen, um Flüssigkeit aus der Schüssel zu heben. Diese Methode schlägt Eiweiß effektiv zusammen, indem Luftmoleküle in die Mischung aufgenommen werden, wodurch ein flauschiges Ergebnis entsteht.

Was ist der Zweck des Whiskings?

Es gibt viele Gründe, warum Sie eine Flüssigkeit verquirlen müssen, darunter:

• Eiweiß belüften : Das Aufschlagen von Eiweiß mit einem Schneebesen erfüllt zwei Funktionen: Er bringt Luftblasen in die Mischung und zerkleinert die Eiweißproteine. Die aufgebrochenen Proteine ​​​​bilden sich dann um die neu eingeführten Luftblasen herum zu einem leichten, luftigen Schaum, den Sie verwenden können Baiser , Soufflés, Makronen und Cocktails.
• Schlagsahne : Beim Schlagen von Sahne mit einem Schneebesen werden Luftblasen in die Sahne eingebracht und Fettmoleküle in der Sahne verteilt. Diese Fettmoleküle wirken wie ein Klebstoff und helfen den Blasen, zusammenzukleben und einen Schaum zu bilden, den Sie als Eiscreme-Topping verwenden können oder Blätterteig Füllung.
• Emulgieren von Fetten und Flüssigkeiten : Egal, ob Sie ein einfaches Salatdressing oder hausgemachte Mayonnaise herstellen, das Verquirlen ist ein wichtiger Schritt beim Emulgieren. Beim Verquirlen werden Fette in winzige Tröpfchen zerlegt, die in einer Lösung auf Wasserbasis verteilt werden können. Je kräftiger das Schlagen, desto stabiler ist Ihre Emulgierung.
• Trockene Zutaten verteilen : Das Mischen trockener Zutaten erfordert nicht die Scherkraft des Schneebesens, aber die Zinken des Schneebesens können dabei helfen, Zutaten schneller umzuverteilen als ein Holzlöffel.

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Hier sind sechs gängige Arten von Schneebesen und die beste Art, sie beim Kochen zu verwenden:

1. Schneebesen : Ballon-Schneebesen sind nach ihrer abgerundeten Birnenform benannt. Groß, mit nur wenigen Metallzinken, eignen sich Ballon-Schneebesen zum Aufschlagen von Pudding und zum Rühren von Teig in Schüsseln. Der Ballonschneebesen ist ein typischer, alltäglicher Schneebesen.
2. Französischer Schneebesen : Französische Schneebesen sind schmaler als Ballonschneebesen, wodurch die dünnen Drähte bei der Zubereitung in die Ecken eines kleinen Topfes gelangen können Bechamel , Hollandaise oder eine der klassischen französischen Saucen. Eine zusätzliche Zinkenschicht hilft, das Eiweiß zu belüften.
3. Kugelbesen : Anstelle von Drahtschlaufen hat diese Art von Schneebesen kleine Kugeln an den Enden der Drähte. Sie sind nützlich, um die Ränder von schmalen Behältern wie Messbechern zu erreichen.
4. Flacher Schneebesen : Der flache Schneebesen, auch bekannt als Mehlschwitze, sieht aus wie ein abgeflachter Ballonschneebesen. Diese Art von Schneebesen eignet sich hervorragend für flache Pfannen, da Sie den Griff des Schneebesens näher zum Pfannenrand neigen können. Verwenden Sie diesen Schneebesen für jede Art von Pfannensauce, Soße oder Sauce auf Mehlschwitze. Dieser Schneebesen dient auch als Schaumlöffel.
5. Schneebesen : Spiralschneebesen, auch bekannt als Federbesen oder Spiralbesen, verfügen über eine Spirale am Ende des Griffs, die zum Schlagen von Eiern nach oben und unten bewegt werden kann.
6. Dänische Viskose : Auch als Teigbesen bekannt, verfügt der dänische Visk über eine Reihe von Drahtschlaufen am Ende eines Holzgriffs. Im Gegensatz zu anderen Schneebesen werden Teigschneebesen nicht zum Belüften verwendet – sie enthalten Teig- oder Teigzutaten mit minimaler Überarbeitung.

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Wenn Sie Ihre Schlagtechnik perfektionieren möchten, hier ein paar hilfreiche Tipps:

1. Benutze dein Handgelenk . Es kann ermüdend sein, mit dem gesamten Arm Zutaten zu verquirlen. Halten Sie beim Rühren Ihren Arm ruhig und lassen Sie Ihr Handgelenk die ganze Arbeit erledigen.
2. Die magische Zahl ist 80 . Ziehen Sie mit dem Schneebesen die Zahl 80, um alle Seiten des Topfes zu erreichen. Um diese Bewegung auszuführen, bewegen Sie Ihr Handgelenk in einer Acht, gefolgt von einer kreisförmigen Bewegung (die der Zahl Null ähnelt) und wiederholen Sie dies, bis der Inhalt Ihrer Schüssel erfolgreich kombiniert wurde.
3. Verwenden Sie einen Seitenbesen . Das seitliche Schlagen ist die effizienteste Schlagmethode und kann Eiweiß zuverlässig belüften und mit Sahne steife Spitzen erzeugen. Diese Technik zieht und drückt die Flüssigkeit aus zwei verschiedenen Richtungen in sich hinein. Um diese Methode zu verwenden, stabilisiere die Schüssel mit deiner nicht dominanten Hand, halte den Schneebesen mit deiner dominanten Hand und rüttele deinen Schneebesen schnell von einer Seite zur anderen, ohne den Boden der Schüssel zu berühren. Setzen Sie diese Bewegung fort, bis Ihre Zutaten kombiniert sind oder bis Ihre Spitzen steif sind.

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