Leitfaden für Weizenmehl: Wie man 10 Arten von Mehl verwendet

Von allen Mehlsorten ist Weizenmehl die beliebteste. Erfahren Sie, was diese Mehlsorte so besonders macht, einschließlich der vielen verschiedenen Weizenmehlsorten.

Von den Besten lernen

Zum Abschnitt springen

• Was ist Weizenmehl?
• Verwendung von Weizenmehl
• Die 3 häufigsten Weizenarten
• 10 Arten von Weizenmehl
• 4 Weizenmehl-Ersatzstoffe
• Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?

Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.

Was ist Weizenmehl?

Mehl ist gemahlener Weizen. Es wird in vielen verschiedenen kulinarischen Anwendungen verwendet, von Backwaren wie Brot, Kuchen und Tortenkrusten bis hin zu Mehlschwitze für Saucen und luftige Teige. Die meisten herkömmlichen Mehle werden aus Weizenkernen (oder Weizenbeeren) hergestellt, die aus Endosperm, einem Keim und Kleie bestehen.

was ist f stopp in der digitalen fotografie?

Verwendung von Weizenmehl

Es gibt endlose Verwendungsmöglichkeiten für Weizenmehl beim Kochen und Backen, aber am wichtigsten ist es für Brot. Da Weizen einen hohen Glutengehalt hat (mehr als jedes andere Getreide), ergibt es den elastischsten Teig. Das macht Weizen zum Mehl der Wahl in Hefebrote wie Brioche , Fladenbrote wie Pita und das ikonische Sauerteigbrot. Weizenmehl ist auch die klassische Wahl zum Backen von Keksen, Kuchen und allerlei süßem und herzhaftem Gebäck.

Die 3 häufigsten Weizenarten

Weizen (bestehend aus der Gattung Triticum ) gibt es in Tausenden von Sorten, aber es gibt drei, die am häufigsten vorkommen.

1. Weichweizen ( Weizen ) : Weichweizen macht 80 Prozent der weltweiten Produktion aus und wird zur Herstellung von Brot verwendet.
2. Hartweizen ( triticum Fall ) : Hartweizen wird normalerweise zu Grießmehl für Pasta und Couscous gemahlen.
3. Clubweizen ( Weizen verdichtet ) : Clubweizen wird hauptsächlich in Gebäck verwendet.

Verschiedene Weizensorten können in Hartweizen (mehr Protein) oder Weichweizen (weniger Protein) eingeteilt werden; roter Weizen (mehr Tannine) oder weißer Weizen (weniger Tannine); und Winterweizen (Aussaat im Herbst) oder Sommerweizen (Aussaat im Frühjahr).

10 Arten von Weizenmehl

Obwohl sie alle aus gemahlenen Weizenbeeren hergestellt werden, unterscheiden sich diese verschiedenen Mehlsorten je nach Proteingehalt, Feinheit und mehr erheblich.

Zaubertricks mit Münzen für Anfänger

1. Allzweckmehl : AP-Mehl ist ein Weißmehl, das nur das Endosperm des Weizenkorns enthält. Obwohl es ungekühlt länger haltbar ist als Vollkornmehle, enthält es daher nicht viel Nährwert. Abgesehen davon hat es einen milden Geschmack und eignet sich gut für fast jede Art von Backwaren.
2. Vollkornmehl : Vollkornmehl ist Mehl, das Weizenkeime, Kleie und Endosperm enthält, was zu einem dichten, geschmacksintensiven Mehl führt. Es ist kürzer haltbar als Allzweckmehl, da das Öl in der Weizenkleie dazu neigt, ranzig zu werden. Die meisten kommerziellen Vollkornmehle werden hergestellt, indem die Keime und Kleie wieder zu raffiniertem Weißmehl hinzugefügt werden, anstatt Vollkornbeeren zu mahlen. Weißes Vollkornmehl wird auf die gleiche Weise hergestellt, jedoch aus einer weißen Weizensorte.
3. Gebleichtes Mehl : Gebleichtes Mehl ist Mehl, das mit einem Weißmacher wie Benzoylperoxid behandelt wurde. Einige Mehle werden auch mit einem Reifungsmittel behandelt, das die Glutenentwicklung entweder dämpfen oder verstärken kann, indem der Stärkegehalt des Mehls selbst beeinflusst wird, normalerweise durch Oxidation; Dadurch kann das Mehl mehr Flüssigkeit aufnehmen und sich so in einen dickeren Teig verwandeln.
4. Ungebleichtes Mehl : Ungebleichtes Mehl ist jedes Mehl, das nicht gebleicht wurde und daher keine Spuren von Konservierungsmitteln enthält. (Weißmehl bedeutet nicht immer gebleicht: Der Begriff kann sich auf raffiniertes Mehl beziehen, das keine Kleie oder Keime enthält, oder auf Mehl, das aus einer weißen Weizensorte hergestellt wird.)
5. Brotmehl : Brotmehl ist Mehl mit einem besonders hohen Glutenproteingehalt – bis zu etwa 14 Prozent. Während Hefe in den frühen Stadien des Brotbackens fermentiert, wird Kohlendioxid vom proteingebundenen Mehl eingeschlossen, was zu einem dehnbaren Teig mit Lufteinschlüssen in der Krume führt.
6. Kuchenmehl : Für schwammige, luftige Kuchen haben Sie Kuchenmehl. Aus Weichweizen hergestellt und zu einer unglaublich feinen Textur gemahlen, hat Kuchenmehl im Vergleich zu Allzweckmehl einen geringen Proteingehalt (und damit weniger Gluten), was zu einer leichteren, locker strukturierten Krume führt. Um die Wirkung von Kuchenmehl mit Allzweckmehl nachzuahmen, entfernen Sie zwei Esslöffel Mehl und ersetzen Sie es durch zwei Esslöffel Maisstärke, die die Bildung von Gluten in ähnlicher Weise verhindert.
7. Gebäckmehl : Feines Gebäck verlangt nach einem zarten Mehl. Gebäckmehl hat mit seiner proteinarmen, glutenreichen Formel eine superfeine Konsistenz und ist perfekt für Blätterteiggebäck wie Croissants . Vollkorn-Gebäckmehl enthält Weizenkeime, Kleie und Endosperm, superfein gemahlen.
8. 00 Mehl : 00 Mehl ist ein feines Mehl, das auf einem italienischen Mahlsystem klassiert wird und für Pizza und Pasta bestimmt ist. Während die weiche Textur ein sofortiger Vorteil ist, sind sich Experten einig, dass der Proteingehalt von 12,5 Prozent und der entsprechend hohe Glutengehalt perfektem Pizzateig und seidigen Nudeln ihre Dehnung und Knackigkeit verleihen.
9. Selbstaufgehendes Mehl : Selbstaufgehendes Mehl ist ein Allzweckmehl, das mit Treibmitteln (Backpulver und Salz) vermischt ist, die durch kleine Gasbläschen, die im Teig freigesetzt werden, Luftigkeit verleihen. Selbstaufgehende Mehle werden normalerweise für Backwaren wie Scones, Kekse und Muffins verwendet, bei denen ein gleichmäßiger, gleichmäßiger Zug das Ziel ist.
10. Statusmehl : Hartweizenmehl wird aus Hartweizen ( triticum Fall ). Es ergibt ein eiweißreiches Mehl, das sich gut für Brot und Pasta eignet und eine blassgelbe Farbe hat.

Meisterklasse

Empfohlen für Sie

Online-Kurse, die von den größten Köpfen der Welt unterrichtet werden. Erweitern Sie Ihr Wissen in diesen Kategorien.

Lehrt Kochen I

Lehrt Kochen

Lehrt die Kunst der Hausmannskost

Lehrt Kochtechniken I: Gemüse, Nudeln und Eier

4 Weizenmehl-Ersatzstoffe

Denken Sie wie ein Profi

Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.

Wenn Sie kein Weizenmehl haben (oder nicht essen können), haben Sie keine Angst. Es gibt viele alternative Mehle, mit denen Sie experimentieren können. Einige der häufigsten Ersatzstoffe für Weizenmehl sind:

was macht das konturieren deines gesichts?

1. Dinkelmehl : Dinkel, auch Dinkel oder geschälter Weizen genannt, ist ein uraltes Getreide, das es seit 5.000 v. Chr. gibt. Nussiger und komplexer im Geschmack als herkömmliches Vollkornmehl, ist Dinkel eine großartige Ergänzung für alles, von Pfannkuchen bis hin zu schnellen Broten. Da Dinkel eine Weizensorte ist, ist er nicht glutenfrei, aber für manche Menschen leichter verdaulich.
2. Buchweizenmehl : Erdiges, herzhaftes Buchweizenmehl verleiht Crpes und Blini Tiefe und ist oft als glutenfreie Alternative zu Weizenmehl nützlich. Versuchen Sie es in Pfannkuchen und Keksen.
3. Reismehl : Reismehl ist gemahlene weiße oder braune Reiskörner. Es ist glutenfrei und wird normalerweise in Tempura und Pfannkuchen verwendet, um eine knusprige, leichte Textur zu verleihen.
4. Roggenmehl : Ein naher Verwandter des Weizens, Roggen ist ein dunkles Getreide mit einem tiefen nussigen Geschmack . Da es selbst nicht viel Gluten produziert, wird es gelegentlich mit eiweißreicheren Mehlen kombiniert, um einen Schub zu erzielen, aber es ist möglich, 100-prozentige Roggenbackwaren herzustellen.

Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?

Werden Sie ein besserer Koch mit der jährlichen MasterClass-Mitgliedschaft. Erhalten Sie Zugang zu exklusiven Videolektionen, die von kulinarischen Meistern unterrichtet werden, darunter Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Küchenchef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters und mehr.