Das Croissant-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel: Wie man hausgemachte Croissants macht

Chefkoch Dominique Ansel, Chefkoch des berühmten Cronut und Inhaber der Dominique Ansel Bakery, sagt: Croissants zuzubereiten ist eine Arbeit mit Liebe und Hingabe – ein lebenslanges Backprojekt.

Bei diesem bescheidenen französischen Gebäck dreht sich alles darum, zeitintensive Techniken zu beherrschen, um perfekte Ergebnisse zu erzielen. Aber lassen Sie sich von dieser Aufgabe nicht einschüchtern: Stattdessen lernen Sie unter Anleitung von Chefkoch Dominique, wie man französische Croissants zubereitet, verfeinern Ihre Fähigkeiten mit jeder nachfolgenden Charge, die Sie kreieren, und erkennen den Unterschied zwischen einem guten und einem außergewöhnlichen Croissant.

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• 7 Tipps für das perfekte Croissant
• Croissants zubereiten: Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos
• Drei häufige Croissant-Probleme und Lösungen: So beheben Sie Croissant-Probleme
• Croissants servieren
• Das hausgemachte Croissant-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

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7 Tipps für das perfekte Croissant

1. Levain ist die DNA des Croissants . Croissants beginnen mit a Levain, das im Wesentlichen der Sauerteigstarter ist zum Brotbacken verwendet. Im Gegensatz zu dem ausgeprägt würzigen und säuerlichen Geschmack, den es in Sauerteig verleiht, hilft Levain in einem Croissant, den Reichtum des Butterfetts auszugleichen.
2. Üben Sie Ihre Nudelholz-Technik . Die Beherrschung des Drucks ist unerlässlich, um ein perfektes Croissant zuzubereiten. Sie müssen beim Abflachen des Teigs einen leichten Druck auf das Nudelholz ausüben, damit Sie die Schichten im Teig nicht zerquetschen oder zerreißen, und Sie müssen kaum Druck ausüben, um die geschnittenen Teigdreiecke sanft zu dehnen und in das Finale zu rollen Croissant-Form.
3. Kaufen Sie hochwertige Zutaten . Kaufen Sie frisches Allzweckmehl und verwenden Sie hochwertige Butter nach europäischer Art mit dem höchsten Fettgehalt, den Sie finden können. Gute Butter ist wie Ton: Sie ist formbar und elastisch, auch wenn sie kalt aus dem Kühlschrank kommt. Die Qualität des Levains hängt davon ab, wie lange es gärt. Befolgen Sie also genau das Rezept von Chefkoch Dominique.
4. Behalten Sie die Teigtemperatur genau im Auge . Wenn Ihr Croissant-Teig zu kalt wird, kann er schwer zu rollen sein und die Butterschichten im Inneren können auseinanderbrechen und spröde werden, was die Bildung von Flockenschichten im fertigen Croissant behindert. Halten Sie die Arbeitsplatte kühl und arbeiten Sie mit dem Teig, während er aus dem Kühlschrank kalt ist, und versuchen Sie, ihn nicht zu sehr mit den Händen anzufassen, um eine Erwärmung zu vermeiden. Arbeiten Sie schnell, aber ruhig, und halten Sie alles so sauber wie möglich. Dies minimiert die Abfallmenge aus dem Teig und hält den Teig auch in der perfekten Form, um Ihnen die schönen Croissants zu geben, die Sie suchen.
5. Verwenden Sie eine leichte Berührung . Sobald die Croissants gerollt sind, achten Sie darauf, nicht all die schönen Schichten zu zerstören, die Sie aufgebaut haben. Seien Sie beim Rollen und Formen der Croissants vorsichtig und verwenden Sie eine leichte Berührung beim Auftragen des Eiwaschmittels – Sie möchten nicht, dass der Pinsel den Teig durchnässt oder zerdrückt.
6. Auf Raumtemperatur abkühlen . Lassen Sie das Gebäck nach dem Backen auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie es anschneiden. Verwenden Sie ein scharfes, gezahntes Messer, um all diese schuppigen Schichten zu durchschneiden, nicht zu zerkleinern.
7. Nimm einen Bissen ...und suchen Sie nach der Honigwabe. Die Schichten im Inneren sollten einer Wabe ähneln: nicht zu dicht, mit gleichmäßig großen Lufteinschlüssen von innen nach außen. Riechen Sie das Croissant; es sollte hefig und butterig riechen.

Croissants zubereiten: Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos

Das Backen von französischen Croissants ist ein komplizierter, mehrtägiger Prozess. Erfahren Sie unten, wie Chefkoch Dominique Ansel die perfekten hausgemachten Croissants zubereitet.

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1. Aus Butter, Mehl, Salz, Zucker, Hefe und Milch einen einfachen Teig herstellen.

2. Den Teig mit einem Nudelholz zu einem großen, flachen Rechteck formen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Als nächstes machen Sie einen Butterblock, indem Sie Butter zu einem dünnen, breiten Quadrat formen. Nachdem der Croissant-Teig geruht hat, den Butterblock mit dem Teig umhüllen.

4. Rollen Sie dann Ihren Croissant-Teig in einem Vorgang namens Laminieren vorsichtig zu einer dünnen Schicht aus, falten Sie ihn wieder zusammen und wiederholen Sie den Vorgang, indem Sie den Teig zwischen jeder Falte kühlen, um ein Schmelzen der Butter zu verhindern. Durch diesen Laminierungsprozess entstehen viele dünne Butterschichten zwischen dem Teig. (Während des Backens schmelzen diese laminierten Schichten, was zu Dampf führt, der die charakteristische flockige Textur des Croissants erzeugt.)

5. Verwenden Sie nach dem Laminieren ein scharfes Messer oder einen Pizzaschneider, um Ihr Teigrechteck in Dreiecke zu teilen.

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6. Von der breitesten Seite beginnend, rollen Sie den Teig vorsichtig zur Spitze hin in die endgültige Form Ihrer Croissants.

7. Nachdem deine Croissants eine weitere Nacht im Kühlschrank geruht haben, ist es endlich Zeit, sie zu backen. Nachdem Sie den Teig 2-3 Stunden lang gehen lassen, um die Hefe zu aktivieren, bestreichen Sie die Croissants mit einer Eiwaschmischung aus Eiern, Salz und Milch. (Dadurch erhalten die Croissants ihre glänzende, goldbraune Kruste.)

8. 12-15 Minuten backen und voila: frische, hausgemachte Croissants.

Drei häufige Croissant-Probleme und Lösungen: So beheben Sie Croissant-Probleme

Denken Sie wie ein Profi

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Wenn Sie in Ihr frisch gebackenes Croissant schneiden und feststellen, dass es nicht so herauskommt, wie Sie es sich vorgestellt haben, suchen Sie nach diesen häufigen Anzeichen dafür, dass bei der Herstellung Ihrer Croissants möglicherweise etwas schief gelaufen ist:

1. Problem Nr. 1: Croissant ist zu zäh . Wenn das Croissant sehr kleine Lufteinschlüsse hat und die Textur brotig (zäh und zäh) ist, bedeutet dies, dass der Croissant-Teig zu viel Wasser enthält. Dies kann passieren, wenn zu viel Feuchtigkeit in der Luft ist oder dem Teig am Anfang zu viel Wasser zugesetzt wurde.

• Lösung: Um dies zu korrigieren, fügen Sie etwas weniger Wasser hinzu als im Rezept angegeben und sehen Sie, wie der Teig es aufnimmt. Wenn es gut mit Feuchtigkeit versorgt und geschmeidig aussieht und sich anfühlt, ist es wahrscheinlich, dass Sie das zusätzliche Wasser nicht benötigen. Denken Sie daran, dass eine feuchte Umgebung zu einer Überhydration des Teigs beitragen kann.

zwei. Problem #2: Croissant ist zu trocken . Wenn das Croissant am äußeren Rand einen trockenen Krümelring hat, bedeutet dies, dass das Croissant zu lange gebacken wurde, weil der Ofen nicht heiß genug war.

• Lösung: Je schneller Sie das Croissant backen, desto besser, weil Sie möchten, dass die Außenseite fest wird und gleichzeitig tief goldbraun wird, während die Innenseite durchgegart wird.

3. Problem #3: Croissant ist ungleichmäßig . Wenn das Croissant einen leicht konkaven Boden und eine ungleichmäßige Größe der Lufteinschlüsse im Inneren hat, bedeutet dies, dass der Croissant-Teig zu wenig aufgegangen ist und nicht die erforderliche Festigkeit entwickelt hat, um den Teig zu stabilisieren, der durch die richtige Gärzeit entsteht.

• Lösung: Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Ihr Teig lange genug aufgegangen ist, geben Sie dem Teig besser ein paar Minuten mehr, als ihn zu früh zu ziehen und riskieren, mit nicht fertigem Teig zu arbeiten.

Wie Chefkoch Dominique bemerkt: Croissants zuzubereiten ist wirklich schwierig, aber nicht unmöglich; es erfordert nur viel Geduld. Wenn Sie sie zum ersten Mal zu Hause machen und sie nicht perfekt sind, haben Sie keine Angst, sie immer wieder zu machen.

Croissants servieren

Suchen Sie nach Ideen, wie Sie Ihre hausgemachten Croissants genießen können? Hier ein paar Serviervorschläge:

• Konserven : Top dein Croissant mit hausgemachte Orangenmarmelade oder Beerenmarmelade für einen süßen Leckerbissen.
• Eiersandwich : Füllen Sie Ihr Croissant mit dem Rezept für Rührei von Chefkoch Gordon Ramsay. Top mit Schinken und Ihrem Lieblingskäse für ein reichhaltiges und herzhaftes Frühstückssandwich.
• Thunfisch-Salat-Sandwich : Schlagen Sie eine Portion Mayonnaise von Küchenchef Thomas Keller auf und kombinieren Sie sie mit Thunfischkonserven (oder Ihrem Lieblingsprotein) für ein schnelles und köstliches Thunfischsalat-Sandwich.
• Knoblauchbrot : Bringen Sie Croissants zu Ihrem nächsten Pasta-Dinner, indem Sie Scheiben im Ofen mit Knoblauch und Butter rösten.

Das hausgemachte Croissant-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel

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Macht

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

Für Croissant-Teig :

• 12g (4¼ TL) Trockenhefe (vorzugsweise SAF Gold Label)
• 203g (¾ Tasse + 1¾ EL) kaltes Wasser, kalt
• 560 g (4¼ Tassen + 2½ EL) Allzweckbrotmehl, plus mehr nach Bedarf zum Bestäuben
• 29 g (2 EL) fettreiche europäische Art oder Vermont (vorzugsweise 83 bis 84 Prozent Butterfett) ungesalzene Butter, weich
• 72g (1/3 Tasse + 1¾ TL) Kristallzucker
• 29g (je 1) großes Ei
• 15g (1 EL) Sahne
• 12g (2⅛ TL) koscheres Salz
• 68g (1/4 Tasse) zubereitetes Levain
• Nach Bedarf Antihaft-Kochspray

Tipp: Bei Teigen mit höherem Zuckergehalt wird häufig Instanthefe verwendet, da diese Hefe weniger Wasser zum Reagieren benötigt und Zucker dazu neigt, dem Teig Wasser zu entziehen. Sie können die gleiche Menge an aktiver Trockenhefe ersetzen, erhalten jedoch möglicherweise ein dichteres Endprodukt.

Für Butterblock :

• 284 g (2½ Sticks) fettreiche, ungesalzene Butter nach europäischer Art oder Vermont, weich (83 bis 84 Prozent Butterfett)

Für Eierwäsche :

• 2 Eier, 1 Prise Salz und ein Schuss Milch, zusammengeschlagen

Ausrüstung :

• Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz
• Plastikfolie
• Pergamentpapier
• Herrscher
• Blechwanne
• Großer versetzter Spachtel oder Bankschaber
• Backpinsel
• Schneebesen
• Großer Gummispatel

Tag 1

1. Machen Sie Teig. In einer kleinen Schüssel die Hefe und das Wasser mit Raumtemperatur verrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Mehl, Butter, Zucker, Ei, Sahne, Salz, 68 g Levain und Hefe in einer Küchenmaschine mit Knethaken mischen. Beginnen Sie mit dem Mischen auf niedrigster Geschwindigkeit und mischen Sie 1 Minute lang, erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit auf mittlere und mischen Sie weitere 3-4 Minuten, bis der Teig gerade verbunden ist.

Wenn der Teig fertig ist, ist er rau und weist eine sehr geringe Glutenentwicklung auf. Es ist auch elastisch und kommt als ein Stück aus der Schüssel.

Fetten Sie eine mittelgroße Schüssel leicht mit Antihaftspray ein. Den Teig in die Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf den Teig gedrückt wird, damit sich keine Haut bildet. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden.

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Entfernen Sie die Plastikfolie und stanzen Sie den Teig durch, indem Sie die Ränder in die Mitte falten und so viel Gas wie möglich freisetzen. Drehen Sie die Teigschüssel um und lassen Sie den Teig auf ein Stück Plastikfolie fallen, dann formen Sie den Teig zu einem 25 cm großen Quadrat. Den Teig, noch auf der Frischhaltefolie, auf ein Blech legen und mit einem weiteren Blatt Frischhaltefolie abdecken.

Über Nacht kühl stellen.

2. Machen Sie Butterblock. Zeichnen Sie mit einem Bleistift ein 18 cm großes Quadrat auf ein Stück Pergamentpapier. Drehe das Pergament um, damit die Butter nicht mit den Bleistiftmarkierungen in Kontakt kommt.

Legen Sie die weiche Butter in die Mitte des Quadrats und bedecken Sie es mit einem weiteren Blatt Pergamentpapier. Verwenden Sie einen versetzten Spatel oder einen Bankschaber, um die Butter gleichmäßig zu verteilen, um das Quadrat zu füllen. Über Nacht kühl stellen.

Tipp: Es ist wichtig, dass die Butter wirklich weich ist, damit sich der Butterblock leicht formen lässt. Bei perfekter Raumtemperatur ist die Butter streichfähig und hat die Konsistenz von Frischkäse.

Tag 2:

1. Machen Sie drei Falten. Nehmen Sie die Buttermischung aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten stehen, damit sie geschmeidig genug wird, um damit zu arbeiten. Es sollte immer noch weich genug sein, um sich leicht zu biegen, ohne zu reißen. Wenn es zu fest ist, schlagen Sie es vorsichtig mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, bis es geschmeidig wird.

Achte darauf, dass du die Butter nach der Verarbeitung wieder auf ihr 18 cm großes Quadrat drückst.

Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche leicht. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und darauf achten, dass er durchgehend sehr kalt ist. Den Teig auf die Arbeitsfläche legen. Ordnen Sie den Butterblock in der Mitte des Teigs so an, dass er wie eine Raute in der Mitte des Quadrats aussieht (um 45 Grad gedreht, wobei die Ecken des Butterblocks zur Mitte der Teigseiten zeigen). Ziehen Sie die Ecken des Teigs nach oben und zur Mitte des Butterblocks. Die Teignähte zusammendrücken, um die Butter im Inneren zu versiegeln. Sie sollten ein Quadrat haben, das etwas größer als der Butterblock ist.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht klebt. Mit einem Nudelholz den Teig mit gleichmäßigem Druck von der Mitte aus ausrollen, sodass er sich verdreifacht. Dies dauert mehrere Durchgänge und Sie müssen möglicherweise zwischen dem Ausrollen mehr Mehl hinzufügen, damit der Teig nicht an der Oberfläche und dem Nudelholz klebt. Wenn Sie fertig sind, sollten Sie ein Rechteck von etwa 20 x 10 Zoll (50 x 25 cm) und ¼ Zoll (6 mm) Dicke haben.

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Den Teig so platzieren, dass die kürzeren Seiten von links nach rechts verlaufen. Von der Oberseite ein Drittel des Teigs auf sich selbst falten, dabei die Ränder aufeinander ausgerichtet halten. Von der Unterseite das restliche Drittel des Teigs auf die bereits gefaltete Seite falten.

Richten Sie alle Kanten so aus, dass ein kleineres Rechteck übrig bleibt. Diese Technik wird Brieffalten genannt, da der Teig gefaltet wird, als ob er ein Stück Papier wäre, das in einen Umschlag passt.

Wickeln Sie den Teig fest in Plastikfolie und legen Sie ihn auf ein Blech. Etwa 1 Stunde kalt stellen, um das Gluten zu lockern.

Wiederholen Sie die Schritte 3 und 4 für Ihre zweite und dritte Falte, wobei die Naht immer nach rechts zeigt. Nach dem dritten Falten den Teig 1 Stunde kalt stellen.

Tipp: Wenn Sie nicht genug Platz im Kühlschrank haben, können Sie den Teig vorsichtig halbieren, damit er passt.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig flach legen. Schneiden Sie von jeder Seite etwa ½ Zoll Teig ab, um ein sauberes Rechteck zu erhalten. Beginnen Sie mit einem Lineal von der linken Seite und ritzen Sie den Teig alle 8 cm entlang der Unterkante ein, bis Sie die rechte Seite des Teigs erreichen.

Machen Sie die erste Kerbe an der Oberkante 4 cm vom linken Ende entfernt. Die obere Kante alle 8 cm weiter einritzen. Diese versetzten Markierungen sollten eine gute Richtlinie zum Schneiden von Dreiecken geben. Verwenden Sie ein großes Kochmesser, um jede Kerbe oben mit den beiden unten auf beiden Seiten zu verbinden. Die gleichschenkligen Dreiecke sollten 8 cm breit und 25 cm lang sein. An jedem Ende bleiben schmale Teigdreiecke übrig. Legen Sie die geschnittenen Dreiecke auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech, wickeln Sie sie fest in Plastikfolie ein und kühlen Sie sie 30 Minuten bis 1 Stunde lang.

Nehmen Sie die Teigdreiecke aus dem Kühlschrank und stellen Sie sicher, dass sich kein Mehl auf Ihrer Arbeitsfläche befindet. Arbeiten Sie mit einem Dreieck nach dem anderen, halten Sie die Basis des Dreiecks mit einer Hand und verwenden Sie die Fingerspitzen der anderen Hand, um das Dreieck in der Nähe seiner Basis leicht zu greifen und es vorsichtig um weitere 5 bis 8 cm (5 bis 8 cm) zu dehnen Länge, ziehen Sie Ihre Finger zur Spitze und achten Sie darauf, den Teig nicht zu zerreißen.

Tipp: Durch das Ausdehnen des Teiges lässt sich nicht nur mehr ausrollen, es entspannt auch den Teig.

2. Rollen und formen. Den Croissant-Teig beginnend am breiten Ende zur Spitze hin ausrollen und dabei gleichmäßigen Druck beibehalten, bis er auf der Spitze des Dreiecks zu liegen kommt.

Wenn Sie fertig sind, stellen Sie sicher, dass sich die Spitze des Teigs auf dem Boden des Croissants befindet, sonst löst er sich im Ofen auf.

Ein Blech mit Pergamentpapier auslegen. Legen Sie die Croissants in einem Abstand von 10 cm auf das Blech. Lege ein Stück Frischhaltefolie leicht über die Croissants und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.

Tag 3:

1. Backen. Nehmen Sie das Tablett mit den Croissants aus dem Kühlschrank. Bewahren Sie sie leicht in Plastikfolie ein. Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich die Größe verdreifacht hat, etwa 2-3 Stunden.

Tipp: Dieser Schritt wird Gärung genannt, ein Schritt beim Brot- und Wienerbacken, der die Hefe im Teig aktiviert. Wenn er bei der richtigen Temperatur und Umgebung gegärt wird, werden Sie sehen, dass der Croissant-Teig seine Größe verdreifacht und leicht, fluffig und wackelig wird.

Beim Gären ist es am wichtigsten, sicherzustellen, dass der Teig weder übergärt (wo er so stark gegärt ist, dass er schließlich zusammenfällt, wodurch sich die Schichten trennen und die Butter ausläuft) oder zu wenig gegart (was zu einer festen Krume führt und Sie werden diese flauschigen, flockigen Schichten nicht bekommen).

Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens und heizen Sie den Ofen auf 375 ° F (190 ° C) für konventionelle oder 350 ° F (175 ° C) für Konvektion vor. In einer kleinen Schüssel das Ei waschen, indem man die Eier, das Salz und die Milch verquirlt.

Entfernen Sie vorsichtig die Plastikfolie von den Croissants. Bestreichen Sie die Croissants leicht mit dem Eiwaschmittel und achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viel Druck ausüben, um ein Entleeren der Croissants zu vermeiden. Auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.

2. Lagerung. Am besten frisch und heiß aus dem Ofen serviert. Croissants sollten innerhalb von 5 Stunden nach dem Backen gegessen werden.

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