Was ist Levain? Wie man Levain Starter mit Chefkoch Dominique Ansel macht

Levain ist eine wichtige Zutat beim Backen von Brot und anderen Teigwaren. Um den Teig aufgehen zu lassen, benötigen Sie aktive Hefekulturen, um die Gärung zu unterstützen. Hier kommt Levain ins Spiel.

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• Was ist Levain?
• Was ist der Unterschied zwischen Levain Starter und Sauerteig Starter?
• Wofür verwenden Sie Levain Starter?
• Was macht Levain mit Teig?
• Wie man Levain herstellt
• Das Rezept von Chefkoch Dominique Ansel für Levain Starter
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Was ist Levain?

Levain oder Levainstarter ist ein Treibmittel, das aus einer Mischung aus Mehl und Wasser hergestellt wird und zum Backen von Brot verwendet wird. Das Mehl-Wasser-Gemisch nimmt die wilden Hefen in der Luft auf und gärt. (Sie können auch handelsübliche Hefe hinzufügen, um ein bevorzugtes Levain zu erhalten. Diese Art von Levain ist viel schneller herzustellen und für den einmaligen Gebrauch gedacht.) Sobald der Levain-Starter zu gären beginnt, wächst er und muss mit mehr Mehl und Wasser gefüttert werden um es am Leben zu erhalten. Manche Bäcker halten ihre Vorspeise über Jahrzehnte oder sogar Hunderte von Jahren am Leben.

Die Zugabe dieses aktiven Levain-Starters zu Brotmehl ist der erste Schritt im Brotbackprozess.

Was ist der Unterschied zwischen Levain Starter und Sauerteig Starter?

Levain hat verschiedene Namen. Zum Beispiel kann der Begriff Levain synonym mit Sauerteig oder Sauerteigstarter verwendet werden. In den meisten Fällen sind Levain und Sauerteigstarter gleich: Beide werden aus Mehl, Wasser und Wildhefe hergestellt und beide werden zum Fermentieren und Würzen von Brotteig verwendet. Allerdings verleihen nicht alle Levain-Starter die ausgeprägten sauren Aromen, die für traditionelles Sauerteigbrot charakteristisch sind. Tatsächlich kann Levain verwendet werden, um alle Arten von Backwaren herzustellen, einschließlich Gebäck und Desserts.

Wofür verwenden Sie Levain Starter?

Levain ist nützlich, um verschiedene Arten von Teig aufgehen zu lassen.

Wie beschreibt man Rhythmus in einem Lied

1. Brot . Levain ist der Baustein beim Backen von Sauerteigbrot. Dabei spielt die Mehlsorte keine Rolle: Aus Vollkornmehl, Weißmehl und Roggenmehl werden verschiedene Brotsorten hergestellt, vom Weißbrot über Baguettes bis hin zum Sauerteigbrot.
2. Croissants . Die berühmte französische Backware beginnt mit einer Levain, die im Wesentlichen der Sauerteigstarter ist, der zur Herstellung von Brot verwendet wird. Neben dem Aufgehen des Teigs, Sauerteig in einem Croissant gleicht den Reichtum des Butterfetts aus.
3. Waffeln . Belgische Waffeln in Restaurantqualität fügen der Teigmischung einen Sauerteigstarter hinzu, um ihre leichte Textur zu erzeugen.
4. Kekse . Während Kekse traditionell kein Levain enthalten, erzeugt die Einführung von Levain in Schokoladenkekse eine flauschigere Textur und einen einzigartigen Geschmack.

Was macht Levain mit Teig?

Unabhängig davon, nach welchem ​​Gebäck- oder Brotrezept Sie arbeiten, führt die Zugabe von Leva zu einer beliebigen Mehl-Wasser-Mischung zu den folgenden Ergebnissen:

• Der Teig wird aufgehen.
• Der Teig wird einen charakteristischen sauren Geschmack aufweisen.
• Der Teig lässt sich leichter kneten und verarbeiten.

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Wie man Levain herstellt

Um Levain herzustellen, müssen Sie Mehl und Wasser die natürlichen Hefen in der Luft einfangen lassen. Dieser Fermentationsprozess dauert etwa 5 Tage. Sobald die Fermentation beginnt, müssen Sie Mehl und Wasser hinzufügen, um die Hefe zu füttern und wachsen zu lassen, Geschmacksschichten zu entwickeln und es der Levaine zu ermöglichen, den Teig aufgehen zu lassen.

Das Rezept von Chefkoch Dominique Ansel für Levain Starter

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Zutaten

• 200g (¾ Tasse + 1 ⅓ EL) Allzweckmehl, plus mehr zum Füttern
• 200g (¾ Tasse + 1 ⅓ EL) Wasser, Raumtemperatur, plus mehr zum Füttern
• Plastikfolie zum Abdecken

Gesamtzeit: 4 bis 5 Tage (Fütterungsplan)

Tag 1
In einer großen Rührschüssel, die mindestens doppelt so groß ist wie deine Mischung, 50 g (3g EL) Mehl und 50 g (3g EL) Wasser vermischen und mit einem Spatel gleichmäßig vermischen.

Mit einem Geschirrtuch oder Käsetuch locker abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2
Weitere 50 g (3⅓ EL) Mehl und 50 g (3⅓ EL) Wasser hinzufügen und mit dem Spatel vermischen. Locker abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 3
Fügen Sie weitere 100 g (6) EL) Mehl und 100 g (6⅔ EL) Wasser hinzu und vermischen Sie es mit einem Spatel. Locker abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 4
Entfernen Sie 20 Prozent der Levain-Mischung aus dem Behälter und entsorgen Sie sie. Locker abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 5
Überprüfen Sie, ob Ihr Levain gebrauchsfertig ist. Er sollte leicht, sprudelnd und fluffig sein und ein ausgeprägtes Gäraroma ohne jegliche Säure haben.

Wenn es nicht ganz da ist, füttere das Levain jeden Tag erneut mit gleichen Teilen Mehl und Wasser, das dem Gewicht des Levains entspricht, bis es fertig ist.

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Verwenden Sie dieses Levain-Rezept, um zu machen Croissants von Chefkoch Dominique Anselsel .