Teig kneten: Grundlegende Knettechniken

Erfahren Sie, wie Sie mit diesen Knettechniken einen weichen, klebrigen Brotteig in eine starke, elastische Struktur verwandeln.

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• Was ist Kneten?
• Wie lange sollte man Brotteig kneten?
• Ist es möglich, Brotteig zu überkneten?
• Kneten von Hand vs. mit einem Standmixer
• Teig in 3 Schritten kneten
• Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?

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Was ist Kneten?

Kneten ist das Massieren von Brotteig vor dem Backen. Durch das Kneten werden die Glutenstränge im Teig gedehnt, was eine größere Ausdehnung während der Fermentation ermöglicht. Ein gut gekneteter, elastischer Teig hält mehr Luftblasen als ein Teig, der nicht geknetet wurde, und das starke Glutennetzwerk hält diese Blasen während des Gär- und Backprozesses an Ort und Stelle. Durch das Kneten werden auch Gasblasen aufgebrochen, um eine gleichmäßige Krume zu erhalten, die Hefe gleichmäßig zu verteilen und die Temperatur des Teigs auszugleichen, was ein gleichmäßiges Gehen und Backen ermöglicht.

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Wie lange sollte man Brotteig kneten?

Die ideale Knetzeit für jeden Laib hängt vom gewünschten Ergebnis ab. Viele Brotteigsorten sollten geknetet werden, bis ihre Glutenstruktur vollständig entwickelt ist. Der Knetvorgang dauert in der Regel von Hand etwa 10 Minuten, aber man merkt sofort, dass sich die Glutenstruktur entwickelt: Der Teig wird schwerer zu verarbeiten und sieht glänzend aus.

Manche Brote müssen nur kurz geknetet werden – oder gar nicht. Nicht geknetete und schwach geknetete Brote gehen immer noch auf, benötigen jedoch möglicherweise eine längere Fermentationszeit, um dorthin zu gelangen. Diese Brote schmecken zarter und haben eine offenere Krumenstruktur.

Ist es möglich, Brotteig zu überkneten?

Es gibt so etwas wie Überkneten. Wenn Sie den Teig weiterverarbeiten, nachdem seine Glutenstruktur vollständig entwickelt ist, beginnen sich die Glutenbindungen aufzulösen. Der Teig fühlt sich eher klebrig als glatt an und geht nicht richtig auf. Bei den meisten Broten ist das Überkneten nur ein Risiko, wenn Sie einen Standmixer verwenden. Bei Broten mit offener Krume, wie einem Ciabatta oder einigen handwerklich hergestellten Sauerteigbroten, kann das Überkneten jedoch schneller erfolgen. Wenn Sie diese Brote zu viel kneten, gehen sie immer noch auf, aber sie entwickeln eine feste Krume anstelle der großen Lufteinschlüsse einer offenen Krume.

Kneten von Hand vs. mit einem Standmixer

Sie müssen nicht immer von Hand kneten. Wenn Sie einen Standmixer mit Knethakenaufsatz haben, können Sie ihn die Arbeit machen lassen. Mechanisches Kneten wird für Rezepte empfohlen, die ein längeres, sanftes Kneten erfordern – wie Brioche . Eine Sauerteig-Boule hingegen profitiert vom Handkneten, mit dem Sie den Feuchtigkeitsgehalt Ihres Brotes überprüfen und ein Überkneten vermeiden können. Wenn Sie Brot mit einem Standmixer kneten, halten Sie die Geschwindigkeit zwischen niedrig und mittel, um die Wirkung menschlicher Hände nachzuahmen.

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Durch das Kneten wird die Elastizität des Teigs erhöht, und Sie müssen sich auf Ihren Tastsinn verlassen, um zu entscheiden, wann der Teig fertig ist. Ein gutes Brotrezept sollte Ihnen eine Orientierungshilfe geben, aber diese allgemeinen Tipps werden Ihnen helfen, Selbstvertrauen beim Kneten aufzubauen.

1. Verwenden Sie eine Faltbewegung . Wenn Sie neu im Kneten sind, denken Sie daran, dass die meisten Brotteige gut auf die einfache Bewegung reagieren, einen Teig in zwei Hälften zu falten und dann den Teig mit den Handballen zu drücken.
2. Schlag dein Brot . Das Brot auf die Arbeitsfläche zu schlagen (eine Technik, die als französische Methode bekannt ist) ist nützlich für Brotteig, der zu nass ist, um gefaltet zu werden. Sobald Ihr Teig etwas elastischer wird, können Sie die Falttechnik ausprobieren.
3. Wenden Sie den Fensterscheibentest an . Der Fensterscheibentest ist ein klassisches Verfahren, um zu testen, ob die Glutenstruktur eines Teigs ausreichend entwickelt ist. Kneifen Sie ein kleines Stück Teig ab und strecken Sie es zwischen den Fingern zu einem Blatt. Der Teig sollte sich dünn genug dehnen lassen, dass man hindurchsehen kann. Wenn der Teig bricht, gehen Sie zum Kneten zurück.

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