Grundlagen der französischen Küche: 9 Kochtechniken

Die französische Küche ist sowohl für ihre Finesse als auch für ihre Einfachheit bekannt. Durch die Arbeit mit einer etablierten Liste wesentlicher Zutaten und altehrwürdigen Techniken, die sowohl auf Effizienz als auch auf Flair ausgelegt sind, wurde eine ikonische gastronomische Identität geboren.

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• Was ist französische Küche?
• 9 französische Kochtechniken
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Was ist französische Küche?

Die französische Küche besteht aus traditionellen Gerichten und Kochmethoden, die in Frankreich einzigartig sind. Die französische Küche hat landestypische Zutaten, die im ganzen Land verwendet werden, sowie Gerichte, die zum Synonym für die Gastronomie Frankreichs geworden sind. wie coq au vin und Ratatouille .

Der französische Ansatz wurde im 20. Jahrhundert von dem legendären französischen Koch Georges Auguste Escoffier kodifiziert. (Koch Escoffier verwendete die Methoden seiner Vorgängerin Marie-Antoine Carême, die die Konzepte von gehobene Küche ). Generationen amerikanischer Köche haben vielleicht zum ersten Mal die Grundlagen der französischen Küche in den vertrauten Händen von Julia Child erlebt. Die Kochmethoden, die a definieren

Viele französische Techniken sind heute eine unverzichtbare und selbstverständliche Art des Kochens. Sie müssen nicht in der Nähe eines Bistros in Paris wohnen, um die französische Küche zu genießen. Mit ein wenig Übung kann jeder Hausmann französische Kochmethoden anwenden.

9 französische Kochtechniken

1. Einrichten : Für die klassische französische Küche gibt es nichts Wesentlicheres als das Konzept der Mise en Place oder alles an seinem Platz. Mise en place bezeichnet die organisatorische Vorbereitung und Einrichtung einer Küche vor dem Kochen: Gewürze griffbereit, Zutaten geschnitten und portioniert und notwendige Werkzeuge für den gesamten Ablauf griffbereit.
2. Messerschnitte : Einige französische Grundrezepte erfordern spezielle Messerarbeit. Julienne lernen – ein kulinarischer Messerschnitt, bei dem Gemüse in sehr dünne, gleichmäßige Streifen geschnitten wird – ist der erste Schritt zu den feinen Würfeln in Mirepoix , während eine Chiffonade zartes Blattgemüse oder Kräuter in zarte Bänder zum Garnieren verwandelt.
3. Anbraten : Abgeleitet von springen , das französische Wort für Sprung, ist eine Kochmethode, bei der Zutaten wie Gemüse bei mittlerer bis hoher Hitze auf dem Herd in einer dünnen Schicht Fett wie Olivenöl oder Butter schnell gebraten werden.
4. Schmoren : Schmoren ist eine Kochmethode wo Speisen bei schwacher Hitze in einem abgedeckten Topf gekocht werden, um den Geschmack freizusetzen. Während Gemüse geschmort werden kann, wird die Technik am häufigsten für Fleisch verwendet. Nach einem kurzen Anbraten, um die Außenseiten zu bräunen und eine erste Schicht aus würzigem Fett zu bilden, kocht das Fleisch in einer gewürzten Flüssigkeit bei schwacher Hitze je nach Schnitt einige Stunden weiter. Coq au vin und boeuf bourguignon – in Rotwein geschmortes Hühnchen oder Rindfleisch – sind berühmte Beispiele für französische Lebensmittel, die mit dieser Technik hergestellt werden.
5. Wilderei : Pochieren ist eine Kochmethode mit feuchter Hitze Dazu gehört das Eintauchen von Lebensmitteln in Flüssigkeit, in der Regel ohne Verwendung von Fett. Es gibt drei Methoden der Wilderei: Flachwilderei, Tauchwilderei und Par-Wilderei. Alle Pochierungsmethoden eignen sich hervorragend zum schonenden Garen empfindlicher Lebensmittel wie Fisch, Eier, Fleisch, Gemüse und Obst. Sous-vide ist eine Variante des Pochierens, bei der Proteine ​​in einer Plastiktüte versiegelt und für bestimmte Zeiträume in temperiertem Wasser gekocht werden, um einen genauen Gargrad zu erreichen.
6. Konfit : Confit ist eine altehrwürdige Tradition, die von Hobbyköchen und Köchen verwendet wird, um eine Zutat in Fett zu salzen und langsam zu kochen. Ein Confit ist eine Technik, die traditionell verwendet wird, um Fleisch durch Kochen in ihrem eigenen Fett zu konservieren. Das bekannteste Beispiel ist Entenconfit. Der Begriff Confit kann verwendet werden, um jede Zutat, einschließlich Gemüse, zu beschreiben, die bei niedriger Temperatur in Fett langsam gegart wurde.
7. Grillen : Ähnlich wie beim Grillen, Grillen ist eine Technik, bei der Lebensmittel direkter Strahlungswärme ausgesetzt werden . Im Gegensatz zum Backen und Braten, bei dem indirekte Heißluft verwendet wird, um Lebensmittel vollständig zu garen, verwendet das Grillen hohe Hitze von einer direkten Flamme, um Lebensmitteloberflächen schnell zu garen. Beim Grillen entsteht die sprudelnde, knusprige Kruste von Gruyère auf einer französischen Zwiebelsuppe oder die glasige, karamellisierte Oberfläche einer Crème Brûlée.
8. Vereiteln : En papillote, französisch für Papier, bezieht sich auf eine Kochtechnik, bei der in einem gefalteten Stück Pergamentpapier (oder Aluminiumfolie) aufgestauter Dampf verwendet wird, wodurch leichtere Proteine ​​​​wie Fisch, dünn geschnittene Hähnchenbrust oder Gemüse schonend gegart werden. Die Technik kocht Speisen mit genau der richtigen Textur und dem richtigen Gargrad und erfordert nur die Verwendung einer Pfanne, damit das Pergament darauf sitzt.
9. Flambieren : Flambieren ist eine Kochtechnik, die die brennbare Eigenschaften von Alkohol zu einem Gericht , hauptsächlich Desserts. Eine Saucen- oder Pfannenflüssigkeit wird auf sehr hohe Hitze gebracht und verwendet, um den Alkohol zu entzünden, der in wenigen Augenblicken verbrennt und nur die Essenz seines dominanten Geschmacks zurücklässt. Amerikaner kennen diese Technik vielleicht dank Desserts wie Bananas Foster und Cherries Jubilee. Die Franzosen kennen es vielleicht am besten von Crêpes Suzette, die eine Sauce aus Butter und Zitrussäften enthält, die mit einem Zitruslikör am Tisch angezündet wird.

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