Wesentlicher Leitfaden für Weizen: 6 gängige Weizenarten Type

Diese bernsteinfarbenen Getreidewellen, die sich in fast allen Teilen der Welt in der Brise kräuseln, machen eine unglaubliche jährliche Weizenproduktion von 735,9 Millionen Tonnen aus. Keine andere Ernte hat die Entwicklung der Menschheit so verändert wie Weizen; es ist nur in den letzten 100.000 Jahren integraler geworden.

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• Was ist Weizen?
• Eine kurze Geschichte des Weizens
• Was ist der Unterschied zwischen Hartweizen und Weichweizen?
• 6 Weizensorten
• Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?

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Was ist Weizen?

Weizen ist ein uraltes Getreide, das wegen seiner Samen angebaut wird, die für eine Vielzahl von Anwendungen zu Mehl gemahlen werden. 95 % der weltweit angebauten Weizenkulturen gehören zu den Weichweizenarten ( Weizen ), eine domestizierte Sorte, die auch als Brotweizen bekannt ist.

Die meisten Menschen sind mit Weizen vertraut, was die verschiedenen Mehlsorten betrifft, die er liefert, und nicht die verschiedenen Weizensorten, aus denen das Mehl hergestellt wird. Allzweckmehl wird aus den Endospermen – dem stärkehaltigen inneren Teil des Weizenkorns – von rotem Hart- und Weichweizen hergestellt, während Vollkornmehl die nährstoffreichen äußeren Teile des Kerns, der Kleie und der Weizenkeime enthält. Brotmehl, das für seine enge, proteinreiche Struktur bekannt ist, wird typischerweise aus hartem rotem Sommerweizen hergestellt, während Weichgebäckmehl oder Kuchenmehl aus einem weniger proteinreichen, milderen Weichweizen oder Hartweizen gemahlen wird.

Eine kurze Geschichte des Weizens

Die Verwendung und der Anbau von Weizen gehen auf die frühesten nomadischen Anfänge der Menschheit in prähistorischer Zeit zurück. Während der heute angebaute Weichweizen durch wiederholte Selektion und Ernte bestimmter Stämme einer Familie von Wildgräsern ( Triticum ) über Jahrhunderte hinweg finden sich Hinweise auf domestizierten Emmerweizen bereits 9.600 v. Chr. Und Hartweizen wurden in Begräbnisstätten ab 100 v. Chr. Gefunden.

Durch die Auswahl nach höherem Getreideertragspotenzial, Geschmack, Krankheitsresistenz und Qualität haben die Menschen die Weizenzüchtung und -hybridisierung in dem Gebiet, das heute als Mittlerer Osten bekannt ist, vorangetrieben. Der Weizenanbau verbreitete sich schnell nach Nordafrika und Europa, und im 16. Jahrhundert gelangte Weizen nach Nordamerika. (Das Mahlen von Körnern speziell für Mehl war bis zum 12. Jahrhundert selten; die frühen Menschen zerstampften die Körner zu Kuchen.) Die Anpassungsfähigkeit von Weizen an die meisten Klimazonen und Terrains machte ihn zu einem natürlichen Kernstück der frühen Ernährung.

Ein Wiederaufleben des Interesses an alten Weizenkörnern hat eine Welle neuer Geschmacksrichtungen und Nuancen für moderne Brotmischungen und ein breiteres Angebot an Weizenprodukten im Allgemeinen hervorgebracht. Domestizierte Sorten der ältesten bekannten Vorfahren des Weizens, Einkorn, Khorasan (Kamut) und Emmer, werden in einigen Teilen der Welt noch immer angebaut und gegessen. Hartweizen wird beispielsweise aus Kreuzungen von domestiziertem Emmer angebaut. Dinkel, auch Dinkel oder geschälter Weizen genannt , ist ein nussiges und komplexes Urgetreide, das seit 5.000 v. Chr. auf dem Markt ist und in Lebensmittelgeschäften zu einem regelmäßigen Anblick geworden ist – für alles, von Pfannkuchen bis hin zu schnellem Brot.

Was ist der Unterschied zwischen Hartweizen und Weichweizen?

In den Vereinigten Staaten gibt es sechs Weizenklassen, die nach Pflanzzeit, Farbe des Korns und Härte oder Kornstruktur weiter unterteilt werden können. Weichweizen lässt sich leichter mahlen als Hartweizen, was ihre Anwendung bestimmt: Hartweizen beispielsweise hat einen hohen Proteingehalt von 10 bis 13 Prozent und produziert Bagels und zähes Brot mit knisternder Kruste; weichere Weizenmehlsorten liegen bei etwa sechs bis sieben Prozent, am besten für Dinge wie Kuchen, Muffins und Kekse, bei denen die Dehnbarkeit weniger Priorität hat.

6 Weizensorten

Einmal zu Mehl gemahlen, sind die deutlich gefärbten Körner des roten Weizens praktisch nicht mehr von weißem Weizen zu unterscheiden, außer in Bezug auf Proteingehalt und Geschmack. Roter Weizen enthält typischerweise mehr Protein (und damit eine stärkere Präsenz von Gluten) und wird oft als nussiger, leicht bitterer Geschmack beschrieben, während weiße Sorten milder sind.

1. Harter roter Winterweizen . Harter roter Winterweizen wächst im Herbst und ist im folgenden Frühjahr erntereif. Vollaromatischer harter roter Winterweizen ist das Hauptkorn für Vollkorn- und Vollkornmischungen sowie Allzweckmehle und eignet sich daher hervorragend für rustikale Brote wie Sauerteig.
2. Weicher roter Winterweizen . Weicher roter Winterweizen behält alle geschmacklichen Eigenschaften der harten Sorte, ist aber viel einfacher zu mahlen und führt zu einer feineren, weichen Textur, die sich am besten für Produkte wie Kekse, Cracker und Kuchen eignet.
3. Harter roter Sommerweizen . Mit seinem hohen Glutengehalt ist harter roter Sommerweizen ideal für Brote und reißfestes Gebäck wie Croissants und Teige, die auf eine gewisse Elastizität angewiesen sind, wie Pizzateig. Harte rote Frühlingssorten werden normalerweise im Frühjahr in den nördlichen Regionen der USA und Kanadas angebaut und sind im Herbst bereit für die Ernte.
4. Weißer Hartweizen . Heller in der Kernfarbe und mit einem süßeren, subtileren Geschmack als harte rote Weizensorten, wird harter weißer Weizen normalerweise ganz gemahlen, wobei sein moderater Protein- und Nährstoffgehalt erhalten bleibt. Diese Weizensorte wird zur Herstellung von Tortillas, Pfannenbroten und einigen Nudeln verwendet.
5. Weicher weißer Weizen . Weichweizen ist das bevorzugte Getreide für alle krümeligen, schmelzenden Backwaren, Hefebrote und Snacks. Die meisten Kuchen- und Gebäckmehle bestehen aus weißem Weichweizen – was nicht der Fall ist umgangssprachlich wie die anderen nach Saison bezeichnet, obwohl es verschiedene Sorten von weichem weißem Winterweizen und weichem weißem Sommerweizen gibt.
6. Hartweizen . Auch als Nudelweizen bekannt, ist Hartweizen die härteste aller Weizensorten mit einer Proteinstruktur, die durch das Knacken frischer Pasta und die weiche, kissenartige Natur von Fladenbroten aus dem Nahen Osten oder Mittelmeer veranschaulicht wird. Grieß, der häufig zur Herstellung von Couscous und einigen Teigwaren verwendet wird, besteht aus dem übrig gebliebenen Nebenprodukt des Durum-Mahlverfahrens, das als Futtermehl bekannt ist – grobe Partikel des aufgebrochenen inneren Endosperms. (Obwohl einige Grießsorten in den Vereinigten Staaten aus Weichweizen und sogar aus Maismehl hergestellt werden, nicht aus Hartweizen.) Bulgur, hergestellt aus den gebrochenen und angekochten Weizenbeeren von Hartweizen, ist ein Grundgetreidekorn in Levantinische Gerichte wie Tabouleh und kibbeh .

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