Das Pan-Roast Rib of Beef Rezept von Chefkoch Thomas Keller

Côte de bœuf ist typisch für zwei Personen... Ich liebe die Idee des Feierns und Teilens. —Chef Thomas Keller

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• Was ist eine Côte de Boeuf?
• Was ist der Unterschied zwischen Côte de Boeuf und Ribeye Steak?
• 3 Tipps zum Braten von Rinderrippchen
• Rezept für gebratene Cote de Boeuf von Küchenchef Thomas Keller Keller
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

Was ist eine Côte de Boeuf?

Côte de Boeuf, französisch für Rinderrippe, ist eine maximalistische Darstellung der Steakstücke entlang der oberen Hälfte einer Kuh. Es besteht aus dem Rippenknochen, dem Rib Eye und einem marmorierten Abschnitt namens Deckle, der der Favorit von Chefkoch Thomas Keller ist.

Was ist der Unterschied zwischen Côte de Boeuf und Ribeye Steak?

Ribeye-Steak bezieht sich normalerweise auf den eigenständigen Schnitt von Rib-Steak ohne Knochen, obwohl die beiden Begriffe in einigen Teilen der Welt austauschbar sind. Das Ribeye-Steak ist einer der drei Bestandteile der Côte de Boeuf.

3 Tipps zum Braten von Rinderrippchen

1. In den Vereinigten Staaten wird ein Côte de Bœuf als Rippensteak bezeichnet. Um etwas Zeit zu sparen, fragen Sie Ihren Metzger nach einem doppelt geschnittenen Rippensteak, getrimmt, mit Knochen französisch oder sauber geschabt.
2. Beginnen Sie mit einem Rippchen, das gesalzen und über Nacht im Kühlschrank luftgetrocknet wurde, um das Fleischstück zu würzen und überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Truss das Rippchen, damit es seine Form behält, und brate es in einer gusseisernen Pfanne an, bevor es im Ofen fertig ist.
3. Testen Sie den Gargrad von Fleisch, indem Sie das Gefühl mit dem Gefühl der Daumenkuppe vergleichen. Übe diese Methode, bis du mit deinem Tastsinn zufrieden bist, um zu überprüfen, ob Fleisch selten, mittel-selten oder durchgegart ist.

Rezept für gebratene Cote de Boeuf von Küchenchef Thomas Keller Keller

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Macht

Zutaten

Chefkoch Thomas Keller ergänzt Cote de Boeuf mit zart blanchiertem, knackigem Spargel, obwohl jedes helle, frische Gemüse zu einem so reichhaltigen, nachsichtigen Hauptgericht passt. Der letzte Höhepunkt dieser Zubereitung ist die Zugabe von Maître d’hôtel-Butter, einer Kräuterbutter, die kurz vor dem Anrichten über dem Steak schmilzt. Entdecken Sie in seiner MasterClass das komplette Côte de Boeuf-Gericht von Küchenchef Keller mit seinen Beilagen.

• 1 doppelt geschnittenes Rippensteak, etwa 2 bis 2 ½ Pfund
• Koscheres Salz
• Französisches graues Meersalz
• Rapsöl
• 4 Esslöffel ungesalzene Butter
• Thymianzweige
• Zerdrückte Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Butterkellner (Rezept unten)

Ausrüstung :

• Aufschnittmesser
• Schneidbrett
• Küchengarn
• Backblech mit Rost
• 12-Zoll-Gusseisenpfanne
• Aluminiumfolie
• Küchenschere
• Küchenfackel

1. Um die Côte de Bœuf zu binden, binden Sie ein Stück Küchengarn um das Steak und verwenden Sie den Knochen als Ankerpunkt, um seine Form während des Kochens zu halten. Auf einem Rost über ein Backblech legen, damit die Luft um beide Seiten zirkulieren kann. Beidseitig salzen und im Kühlschrank ohne Deckel 1 Tag trocknen lassen, damit das Salz Zeit hat, in das Fruchtfleisch einzudringen und Feuchtigkeit zu entziehen.
2. Eine Stunde vor dem Garen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Wenn das Fleisch feucht ist, tupfen Sie es mit einem Papiertuch trocken.
3. Erhitze den Ofen auf 450 ° F und beginne, eine gusseiserne Pfanne bei starker Hitze zu erhitzen. Wickeln Sie den Knochen in Alufolie, damit er nicht anbrennt und würzen Sie das Fleisch ein zweites Mal mit koscherem Salz. Zoll Rapsöl in die Pfanne geben. Wenn das Öl Rauch aufweht, fügen Sie das Steak hinzu und braten Sie es 4 bis 5 Minuten lang an oder bis es dunkelbraun und knusprig auf der Unterseite ist. Das Steak wenden und die zweite Seite 2 bis 3 Minuten anbraten.
4. Gieße das meiste Öl ab und gib eine kleine Menge Öl in die Pfanne – etwa 15 Gramm oder 1 Esslöffel –, damit die Butter nicht anbrennt. Dann die kalt gewürfelte Butter, Thymian und Knoblauch dazugeben. Das Fleisch einige Minuten mit Butter und Pfannensäften bestreichen und dann in den vorgeheizten Backofen bei 450°C stellen.
5. Nehmen Sie die Pfanne nach 5 Minuten vorsichtig aus dem Ofen, stellen Sie sie auf Ihr Kochfeld und bestreichen Sie das Fleisch erneut mit der schäumenden Butter und dem Pfannensaft für ca. 1 Minute. Kehren Sie dann für etwa 10 bis 15 Minuten in den Ofen zurück, oder bis ein Fleischthermometer 130 ° F für mittel-selten anzeigt. (Hinweis: Die Garzeit hängt von der Temperatur des einlaufenden Fleisches und der Dicke des Fleisches ab.) Das Fleisch vor dem Anschneiden auf einem Rost 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
6. Entfernen Sie das Küchengarn vom Steak. Schneiden Sie den Knochen ab – lassen Sie ein bisschen Fleisch und die Bütte hängen. Schneiden Sie das Ribeye gegen die Faser in ¼-Zoll-Scheiben und fahren Sie dann mit der Bütte fort. Die Scheiben auf den Servierplatten überlappen und mit grauem Salz bestreuen.
7. Zum Anrichten und Servieren mit Maître d’hôtel-Butter 3 Scheiben auf das geschnittene Rindfleisch legen und mit einer Küchenlampe (falls gewünscht) vorsichtig erwärmen, bis die Butter zu schmelzen beginnt.

Erfahren Sie mehr über kulinarische Techniken in der MasterClass von Chefkoch Keller zu Fleisch, Brühe und Saucen .