Pfannenrösten vs. Pfannenbraten vs. Pfannenbraten: Was ist der Unterschied?

Beim Kochen macht eine goldbraune, leicht verkohlte Haut alles besser. Pilze. Steak. Aubergine. Fisch. Hähnchenschenkel. Zum Glück gibt es verschiedene Möglichkeiten, um es zu bekommen.

Von den Besten lernen

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• Was ist Pfannenrösten?
• Wie man in der Pfanne röstet
• Was ist Pfannenbraten?
• Wie man in der Pfanne frittiert
• Was ist Pan-Searing?
• Pan-Sear
• Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?

Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.

Was ist Pfannenrösten?

Pfannenrösten ist eine Kochtechnik auf dem Herd, die niedrigere Temperaturen und längere Kochzeiten erfordert. Es ist ein sanfterer und langsamerer Garprozess als das Anbraten – beginnend mit einer heißen Pfanne und endend im Ofen. Es ist ideal für alles, von verschiedenen Fleischstücken bis hin zu einem härtere Fische wie Schwertfisch oder zarter Sommerkürbis.

Wie man in der Pfanne röstet

Für die gebratene Zucchini von Küchenchef Thomas Keller mit Vierge-Sauce die Zucchini längs halbieren und das Fruchtfleisch kreuzweise einritzen. Regen oder Schnee koscheres Salz auf die angeritzte Seite der Zucchini aus einer Höhe, die eine gleichmäßige Verteilung ermöglicht. Lassen Sie die Zucchini 10–15 Minuten ruhen, damit das Salz Zeit hat, Feuchtigkeit zu entziehen, was dazu beiträgt, die Dichte des Gemüses beim Kochen zu erhalten. Zucchini trocken tupfen. Rapsöl (verwenden Sie gerade genug, um den Boden der Pfanne zu beschichten) in einer 12-Zoll-Pfanne erhitzen, bis es schimmert und gerade anfängt zu rauchen. Die Zucchini mit der Fleischseite nach unten in das Öl geben und die Hitze so einstellen, dass die Zucchini anbraten und karamellisieren, ohne zu verbrennen. Etwa 5 Minuten kochen lassen, dann Kräuter oder Knoblauch hinzufügen und die Pfanne sofort in einen 450°F-Ofen stellen, um 25–30 Minuten lang zu braten, oder bis die Zucchini vollständig weich sind.

Während die Zucchini röstet, 125 Gramm Tomaten-Concasse, 15 Gramm Champagner-Essig, 5 Gramm gehackte Schalotten und 35 Gramm natives Olivenöl extra in einer Rührschüssel vorsichtig vermischen und die Aromen vermischen. Mit koscherem Salz abschmecken und eine Prise gehackte Petersilie hinzufügen.

Zucchini auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben, um überschüssiges Öl abzutupfen. Die Vierge-Sauce darüber geben, gefolgt von einer Prise Salz.

Wie wird man Model

Was ist Pfannenbraten?

Das Braten in der Pfanne ist eine flache Bratmethode, mit der Sie eine knusprige, goldbraune Kruste entwickeln können, ohne etwas vollständig in Öl zu tauchen, wie es beim Frittieren der Fall ist. Es ist perfekt zum Braten von empfindlichen Fischfilets oder Gemüse – oder wenn Sie beispielsweise keine Fritteuse in Restaurantqualität in Ihrer Küche haben.

Wie man in der Pfanne frittiert

Braten ist der Schlüssel zu Klassisches Wiener Schnitzel von Küchenchef Thomas Keller mit Kalb , überzogen mit einer zarten Panade. Legen Sie eine 5 oz. Kalbfleisch in einen großen lebensmittelechten Plastikbeutel geben und mit der Stachelseite eines Fleischhammers klopfen, bis es eine gleichmäßige Dicke von etwa 1⁄4 Zoll erreicht hat. Stellen Sie eine Panierstation mit drei Schüsseln auf. Gib etwa 1⁄2 Zoll Mehl in eine flache Schüssel, die breit genug ist, um das Schnitzel aufzunehmen. 1 Ei in einer zweiten Schüssel leicht schlagen. Fügen Sie Wasser hinzu, um die Eiwäsche zu verdünnen – die Eiwäsche sollte die Viskosität von Sahne haben. Großzügig mit Salz würzen. Im dritten einen halben Zentimeter Semmelbrösel verteilen. Wenn Sie Panko verwenden, pulsieren Sie zuerst in einer Küchenmaschine, bis sie fein gemahlen ist.

Raps- oder Pflanzenöl in einer 12-Zoll-Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es zu schimmern beginnt. Sie können die Hitze nach Bedarf regulieren, sobald Sie mit dem Kochen beginnen. Schnitzel ausbaggern: Zuerst das Schnitzel mit Wasser besprühen. Tauchen Sie beide Seiten des Schnitzels in das Mehl und tupfen Sie den Überschuss ab. Tauchen Sie dann beide Seiten in das Ei und lassen Sie den Überschuss zurück in die Schüssel tropfen. Zum Schluss beide Seiten mit Paniermehl bestreichen.

Das ausgebaggerte Schnitzel in das heiße Öl geben und auf jeder Seite etwa 1 Minute braten, dabei vorsichtig mit einem Spatel wenden, bis es knusprig und goldbraun ist. Zum Ruhen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Zum Anrichten einfach mit einem Spritzer Zitronensaft und Petersilie garnieren.

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Was ist Pan-Searing?

Das Anbraten in der Pfanne ist eine Technik, die auf hohen Temperaturen beruht, um der Außenseite von Fleisch, Fisch oder Gemüse eine köstliche Textur zu verleihen. Entgegen der landläufigen Meinung versiegelt das Anbraten von Fleisch nicht den Geschmack – aber es bringt Ihnen Dinge wie perfekt karamellisierte Jakobsmuscheln und knisternde Fischhaut.

Tipp: Für beste Bratergebnisse haben dreilagige Töpfe und Pfannen eine Edelstahlschicht zwischen Aluminiumschichten. Die Wärmeleitfähigkeit von Aluminium ermöglicht ein gleichmäßiges Garen; Kochgeschirr aus Edelstahl allein eignet sich nicht zum Anbraten und kann zu heißen Stellen und Verbrennungen führen. Auch gusseiserne Pfannen funktionieren gut.

Pan-Sear

Denken Sie wie ein Profi

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Um ein Blumenkohlsteak in der Pfanne zu braten, heizen Sie zuerst den Ofen auf 325°F vor. Schälen Sie die Blätter vom Blumenkohl und schneiden Sie den Stiel ab, sodass 1 Zoll oder genug übrig bleiben, damit die Röschen intakt bleiben. Dadurch bleibt der Boden flach und stabil auf dem Schneidebrett und lässt sich leichter gleichmäßig in den Blumenkohl schneiden. Befeuchte dein Kochmesser großzügig, bevor du die Steaks schneidest, damit das Messer beim Kontakt mit dem Gemüse glatt und antihaftbeschichtet wird.

Schneiden Sie 1 Zoll vom linken und rechten Rand des Blumenkohls ab und lassen Sie etwa 2 Zoll von der Mitte intakt. Schneiden Sie dann die restliche Portion in zwei Hälften, was zu zwei 1-Zoll-Steaks von jedem Blumenkohlkopf führt. Je gleichmäßiger die Steaks, desto gleichmäßiger garen sie.

Ein Blech oder eine Glasbackform mit 2 Unzen (oder 4 Esslöffeln) Olivenöl beträufeln. Streuen Sie 1 Esslöffel Harissa-Pulver und eine Prise Maldon-Salz über das Öl. Beide Seiten der Steaks in der Olivenöl-Harissa-Mischung einreiben. Mit einer weiteren Prise Maldon-Salz abschließen.

Eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze mit 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Sobald die Pfanne raucht, legen Sie das Blumenkohlsteak in die heiße Pfanne und lassen Sie es auf einer Seite 90 Sekunden bräunen oder bis die Ränder zu verkohlen beginnen. Drehen Sie es vorsichtig um, geben Sie 2 Esslöffel ungesalzene Butter in die Pfanne, schmelzen und bräunen Sie es, um dem Steak einen nussigen Geschmack zu verleihen. Das Steak mit der gebräunten Butter bestreichen. Wenn die Butter schaumig ist, fügen Sie vorsichtig ¼ Tasse Gemüsebrühe in die Pfanne und lassen Sie sie aufkochen. Vom Herd nehmen und auf die mittlere Schiene des Backofens stellen. 8 bis 10 Minuten rösten. Verwenden Sie ein Gemüsemesser, um den Gargrad des Blumenkohls zu testen. Wenn Sie Widerstand spüren, kochen Sie weiter; wenn es sich leicht in das Fleisch eindrückt, ist es fertig gekocht. Zum Ausruhen auf eine Platte geben.

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