Lernen Sie, den berühmten Emilia Burger von Chefkoch Massimo Bottura zuzubereiten

Für den gefeierten Küchenchef Massimo Bottura ist der Hamburger ein idealer Kandidat für kulinarische Experimente: Alle seine Elemente – Fleisch, Käse, Brot, Gewürze – können leicht je nach lokalem Angebot geändert werden.

In seiner Heimat Emilia-Romagna macht er das Patty aus italienischem Rindfleisch gemischt mit Gelatine aus Cotechino (einer lokalen Schweinewurst) und Parmigiano-Reggiano. Bei Gewürzen verleiht er amerikanischen Standards eine italienische Note und macht eine Mayonnaise mit Balsamico-Essig und eine Kräutersauce auf Basis von italienischer Salsa Verde.

Dieses Rezept ist viel komplizierter als ein typischer Burger im Diner-Stil, aber die Mühe lohnt sich.

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• Tipps zur Verwendung von Zutaten aus Ihrem eigenen Terroir
• Massimo Botturas Emilia-Burger-Rezept
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Massimo Bottura bringt Ihnen seine Sicht auf die traditionelle italienische Küche bei – von Risotto bis Tortellini – und teilt Techniken zur Neuinterpretation Ihrer eigenen Rezepte.

Tipps zur Verwendung von Zutaten aus Ihrem eigenen Terroir

Sie können die Prinzipien von Chef Massimo auf Ihren eigenen Burger anwenden, egal wo Sie leben – die Möglichkeiten sind endlos, wenn Sie die Zutaten verwenden, die hyperlokal oder sehr repräsentativ für Ihre Ecke der Welt sind.

• Wenn Sie im pazifischen Nordwesten leben, können Sie einen Lachsburger mit Rotweinsauce und lokalen Pilzen zubereiten.
• Im Süden der USA können Sie einen Wildburger mit lokalem Okra-Relish und mit Sorghum gesüßtem Senf zubereiten.
• In Japan können Sie ein Kobe Beef Patty mit Miso und Sojasauce anrichten.
• Oder in China könnte das Patty einfach aus Schweinefleisch bestehen, das mit einer Mischung aus lokalen Gewürzen gewürzt wird. Ob Burger oder ein anderes Gericht, das Essen, das Sie zubereiten, wird wahrscheinlich jedes Mal anders, da sich die Qualität der Zutaten ständig ändert.

Achten Sie darauf, während des Garvorgangs oft zu probieren, damit Sie wissen, wohin Sie gehen müssen. Unabhängig von der Menge, die Sie herstellen, halten Sie Ihre Aromen proportional, damit Sie nicht zu einem überseeischen oder langweiligen Ergebnis gelangen.

Massimo Botturas Emilia-Burger-Rezept

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Macht

Zutaten

ZUTATEN FÜR DIE COTECHINO-GELATINE:

• Lambrusco-Wein (oder anderer säurehaltiger lokaler Wein)*
• 1 Cotechino-Wurst (etwa 1 Pfund und 2 Unzen oder 500 Gramm oder andere)
• gelatinereiche Schweinswurst)**

* Wenn kein Lambrusco zum Dämpfen verfügbar ist, verwenden Sie einen lokalen Wein, Bier oder Apfelwein, der gut zum Geschmack der Wurst passt.
** Wenn Sie Cotechino nicht finden können, kaufen Sie die beste lokale Wurst, die Sie finden können (fragen Sie Ihren Metzger nach einer mit hohem Gelatinegehalt).

ZUTATEN FÜR DIE BURGER:

• Pfund (1 Kilogramm) Dry-Aged Rinderhackfleisch
• Unzen (300 Gramm) frisch geriebener Parmigiano-Reggiano, vorzugsweise
• im Alter von 24 Monaten
• 1 Unze (30 Gramm) Cotechino-Gelatine
• Natives Olivenöl extra
• Balsamico-Mayonnaise (Rezept hier)
• Grüne Soße (Rezept hier)
• 16 Mini-Brioche-Brötchen, halbiert

Hier finden Sie das Rezept für Massimo Botturas Baslamische Mayonnaise und hier seine Salsa Verde.

1. Extrahieren Sie die Gelatine . Gießen Sie den Wein in den Boden eines großen Dampftopfs (genug, um 1 Zoll an der Seite zu kommen), und legen Sie die Wurst in das Dampfblech. (Sie können auch einen normalen Topf und einen Dampfkorb verwenden.) Decken Sie den Topf mit dem Deckel ab und bringen Sie den Wein bei mittlerer Hitze zum Köcheln. Die Wurst im Wein dämpfen, bis sich Fett und Gelatine getrennt haben und im Wein geschmolzen sind, ca. 30 Minuten. Entfernen Sie den Dampfkorb und die Wurst und gießen Sie die Flüssigkeit in einen hohen Vorratsbehälter (wie ein Glasgefäß). Lassen Sie die Flüssigkeit auf Raumtemperatur abkühlen und kühlen Sie sie dann mindestens vier Stunden lang, bis sie gut gekühlt ist. Während des Kühlens teilt sich die Flüssigkeit in drei Abschnitte: das Fett oben, die Gelatine in der Mitte und die Flüssigkeit (Wein) unten. Nach dem Abkühlen das Fett von oben löffeln und für eine andere Verwendung aufbewahren (Sie können es wie Hühnerfett oder Entenfett verwenden: Kartoffeln anbraten, gedünstetes Gemüse anreichern oder mit frischen Nudeln und viel Parmigiano-Reggiano mischen). Ebenso die Gelatine ablöffeln und in eine andere Schüssel geben. Restliche Flüssigkeit entsorgen. Kühle oder friere die Gelatine bis zu drei Monate lang ein.
2. Machen Sie die Burger-Patties . Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben, die Gelatine einfüllen und beides mit den Händen vermischen, bis es gleichmäßig vermischt ist. Fügen Sie den Parmigiano hinzu und mischen Sie weiter, bis er wieder gleichmäßig vermischt ist. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
3. Burger kochen . Decken Sie die Burgermischung auf und formen Sie sie zu 2 cm dicken Patties, die den gleichen Durchmesser wie Ihre Brioche-Brötchen haben. Legen Sie die Patties auf einen Teller, während Sie sie zubereiten. Erhitze eine mittelgroße beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gießen Sie ein wenig Olivenöl auf ein gefaltetes Stück Papiertuch und fetten Sie damit den Boden der heißen Pfanne leicht ein. Fügen Sie zwei bis vier Frikadellen hinzu und braten Sie auf einer Seite, bis sie angebraten und gut gebräunt sind. Die Frikadellen umdrehen und auf der gegenüberliegenden Seite braten, bis sie gut gebräunt sind. Dann stapeln Sie die Patties zusammen und halten Sie sie mit den Fingern zusammen, drehen Sie den Patty-Zylinder auf die Seite und braten Sie die Patties an, indem Sie sie alle 20 bis 30 Sekunden wenden, damit sie rundum braun werden. Übertragen Sie die Patties auf einen Teller und lassen Sie sie mindestens fünf Minuten ruhen oder während Sie die restlichen Patties garen.
4. Toasten und aufbauen . Sobald alle Frikadellen gekocht sind (oder während Sie jedes Frikadelle kochen), legen Sie die geschnittenen Seiten der Brötchen in die Pfanne und kochen Sie sie ungestört, bis sie goldbraun und auf dem Boden geröstet sind. Ein unteres Brötchen mit der Schnittseite nach oben auf einen Teller legen und mit einem Klecks Salsa Verde belegen. Legen Sie ein gekochtes Patty über die Salsa, dann belegen Sie das Patty mit einem Klecks Balsamico-Mayonnaise. Mit dem oberen Brötchen bedecken und sofort servieren. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Patties, Brötchen und Gewürzen.

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