So heilen Sie frische Oliven mit der Salzlösungsmethode

Erfahren Sie, wie Sie rohe, reife Oliven in einen süchtig machenden, salzigen Genuss verwandeln.

Von den Besten lernen

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• Was sind Oliven?
• Wie funktioniert die Olivenhärtung?
• Was brauchen Sie, um Oliven zu Hause zu salzen und zu heilen?
• So salzen und heilen Sie Ihre eigenen Oliven
• Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?

Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.

Was sind Oliven?

Oliven sind kleine Früchte, die auf Olivenbäumen wachsen ( Olea europaea ) stammt aus dem Mittelmeerraum. Die Farbe einer Olive ist ein direkter Indikator für ihre Reife: Oliven, die zu Beginn der Vegetationsperiode gepflückt werden, sind grün, Oliven, die in der Mitte gepflückt werden, haben einen braunen bis rötlichen Farbton und Oliven, die bei voller Reife gepflückt werden, sind tiefviolett bis schwarz Farbton. Etwa 90 Prozent der geernteten Oliven werden zu Olivenöl gepresst, die restlichen 10 Prozent werden als Tafeloliven verzehrt.

Wie funktioniert die Olivenhärtung?

Rohe Oliven sind aufgrund ihrer hohen Konzentration an Oleuropein, einer extrem bitteren Verbindung, die in Olivenschalen vorkommt, ungenießbar. Die grünen Oliven in deinem Martini und Kalamata-Oliven auf Ihrer Mezze-Platte wurden konserviert und schmackhafter gemacht. Heute gibt es vier Hauptmethoden zum Pökeln von Oliven:

1. Wasserhärtend : Bei der Wasserhärtung werden Oliven in Wasser eingeweicht, dann abgespült und erneut in frischem Wasser eingeweicht und der Vorgang über einen Zeitraum von mehreren Monaten wiederholt. Sobald der größte Teil des Oleuropeins entfernt wurde, werden die Oliven normalerweise in einer abschließenden Salzlake aus Essig und Salz eingeweicht, die sowohl den Geschmack verleiht als auch den Verderb verhindert. Die Wasserhärtung ist die Methode, mit der Kalamata-Oliven hergestellt werden.
2. Sole-Aushärtung : Bei der Salzlake werden die Oliven drei bis sechs Monate in Salzwasser eingeweicht. Unter der Salzlake fermentieren die Oliven, bauen das Oleuropein ab und wandeln einen Teil des Zuckers in den Oliven in Milchsäure um, die die Oliven konserviert und aromatisiert. Auf diese Weise werden schwarze Oliven nach griechischer Art und grüne Oliven nach sizilianischer Art sowie französische grüne Picholine- und Lucques-Oliven hergestellt, die 10–12 Tage in Salzlake gereift werden.
3. Trockensalzhärtung : Bei der Salzpökelung werden kleine, reife (oder sogar überreife) schwarze Oliven für fünf bis sechs Wochen in Meersalz verpackt. Diese Methode führt zu salzigen, faltigen Oliven, wie italienischen Gaeta-Oliven und Nyons-Oliven aus Frankreich. Sie können diese Methode auch zum Pökeln von reifen Oliven der California Mission verwenden.
4. Laugenhärtend : Laugengetrocknete Oliven werden in einer Laugen-Wasser-Lösung getränkt, die die wachsartige Außenschicht der Oliven schnell aufbricht und das bittere Oleuropein entfernt. Die Oliven werden dann mehrmals in kaltem Wasser gespült, um die Lauge zu entfernen. Nach dem Abspülen werden die Oliven meist eingeweicht und in einer Essiglake gelagert oder fermentiert. Grüne Oliven nach spanischer Art werden in Lauge gereift und 2–6 Monate fermentiert. (Laugen in Lebensmittelqualität finden Sie im Baumarkt.)

Was brauchen Sie, um Oliven zu Hause zu salzen und zu heilen?

Für das Salzen und Aushärten von Oliven sind nur fünf Elemente erforderlich:

• Rohe grüne Oliven, wie Sevillano
• Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, getrocknete Chilis, Fenchelsamen und Knoblauchzehen
• Beizsalz
• Destillierter weißer Essig (5% Säure)
• Gläser oder andere luftdichte Behälter

So salzen und heilen Sie Ihre eigenen Oliven

Die Sole-Aushärtungsmethode ist eine der einfachsten Methoden für Anfänger, da sie keine speziellen Zutaten oder Ausrüstung erfordert. Das Aushärten von Oliven in Salzlake kann jedoch ein langwieriger Prozess sein. Für eine schnellere Olivenproduktion experimentieren Sie mit der Zugabe von Lauge in die Salzlake.

1. Oliven putzen und sortieren sort . Sortieren Sie die Oliven und entsorgen Sie beschädigte Oliven oder Ablagerungen. Verpacken Sie Oliven in Gläser oder andere luftdichte Behälter. Nach Größe sortieren, falls gewünscht. (Oliven nach Größe gruppiert härten gleichmäßiger aus.)
2. Gewürze hinzufügen . Fügen Sie Gewürze Ihrer Wahl zu den Olivengläsern hinzu.
3. Mach die Sole . Kombinieren Sie 1–1½ Tassen Pökelsalz mit einer Gallone kaltem Wasser (verwenden Sie mehr Salz für kleinere Oliven; weniger für größere Oliven) und 2 Tassen Essig. Rühren Sie die Mischung um, um das Salz aufzulösen. Gießen Sie die Salzlake über die Oliven, um sie zu bedecken. Deckel auflegen, aber nicht festschrauben.
4. Ferment . Lagern Sie die Oliven zwei Monate lang an einem warmen Ort (ca. 70 °C) und überprüfen Sie häufig, ob die Salzlake übersprudelt ist. Die Sole sollte aktiv und sprudelnd sein, ein Zeichen der Gärung. Wenn Oliven schimmelig oder weich werden, entsorgen.
5. Warten . Wenn die Oliven nicht mehr aktiv sprudeln, schließen Sie die Deckel und lagern Sie sie, bis die Oliven den gewünschten Geschmack erreicht haben, etwa 2–4 ​​Monate.
6. Geschäft . Lagern Sie Oliven in Salzlake in luftdichten Behältern an einem dunklen, kühlen Ort bis zu einem Jahr.

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