Leitfaden für Zuckerersatzstoffe: 19 gängige Zuckerersatzstoffe

Erfahren Sie mehr über die verschiedenen Möglichkeiten, Ihren süßen Zahn zu befriedigen.

wie man Eigelb vom Eiweiß trennt

Von den Besten lernen

Zum Abschnitt springen

• Was ist Zucker?
• 19 Ersatzstoffe für Haushaltszucker
• Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?

Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.

Was ist Zucker?

Tafelzucker ist der gebräuchliche Name für Saccharose, ein süßes Kohlenhydrat, das aus einem Glucosemolekül besteht, das an ein Fructosemolekül gebunden ist. Es ist eine Art von Kohlenhydrat, das in einigen Pflanzen, wie zum Beispiel Zuckerrohr, natürlicherweise in großen Mengen vorkommt. Um Haushaltszucker herzustellen, entsaften und dehydrieren die Hersteller natürlich süße Pflanzen, indem sie sie von Verunreinigungen und Nährstoffen befreien, um die Saccharose zu isolieren.

19 Ersatzstoffe für Haushaltszucker

Raffinierter Zucker wie normaler Haushaltszucker wird hergestellt, indem eine zuckerhaltige Pflanze verarbeitet wird, bis nur noch der Zucker übrig ist. Unraffinierter Zucker ist einfach weniger verarbeiteter Zucker. Sie enthalten mehr Vitamine, Mineralstoffe, Aromen und Farbstoffe als reiner Haushaltszucker. Künstliche Süßstoffe und einige natürliche Süßstoffe enthalten keinen Zucker (Saccharose, Glukose, Fruktose oder Laktosemoleküle); Diese zuckerfreien, kalorienarmen Süßstoffe oder nicht nahrhaften Süßstoffe sorgen für ein süßes Gefühl ohne Kohlenhydrate. All dies kann als Ersatz für typischen Weißzucker dienen.

1. Ahornsirup : Ahornsirup stammt aus dem Saft des Ahornbaums. Wenn der Saft bei Minusgraden geerntet wird, kristallisiert das Wasser im Saft und hinterlässt klebrigen, bernsteinfarbenen Ahornsirup. Der Saft selbst besteht aus bis zu 3 Prozent Saccharose; sein Geschmack und seine Süße können durch Umkehrosmose und Kochen konzentriert werden. Ahornsirup hat eine tiefe Karamellsüße mit Vanillenoten. Wenn das Kochen bis zum Kristallisieren weitergeht, wird Ahornsirup zu Ahornzucker.
2. Jaggery : Palmzucker, bekannt als gur auf Hindi und Jaggery auf Englisch, wird ähnlich wie Ahornsirup hergestellt, jedoch mit Palmensaft, der bis zu 12 Prozent Saccharose enthalten kann. Jaggery hat einen weinähnlichen Geschmack, der für süd- und südostasiatische und einige afrikanische Desserts unerlässlich ist, und wird normalerweise unraffiniert verkauft.
3. Kokosblütenzucker : Kokoszucker kommt nicht aus der Kokosnuss. Stattdessen wird es aus dem Nektar von Kokosblüten hergestellt. Er ist hellbraun und wird leicht mit braunem Zucker verwechselt (für den er ein großartiger Ersatz ist), aber Kokoszucker hat einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt und einen gerösteten, nussigen Geschmack. Probieren Sie Kokosnusszucker, der in Ihren Morgenkaffee oder Tee eingerührt wird, oder als Ersatz für weißen oder braunen Zucker beim Backen.
4. Termine : Datteln, die getrockneten Früchte der Dattelpalme, können bis zu 60 Prozent Zucker enthalten. Gehackte Datteln sind eine tolle Möglichkeit, süßen Speisen wie Overnight Oats und herzhafte Speisen wie Tagines . Datteln können auch gemahlen und dehydriert werden, um Dattelzucker herzustellen, oder in Wasser gekocht werden, um Dattelsirup herzustellen.
5. Melasse : Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Es ist der dicke, dunkle Sirup, der zurückbleibt, wenn Zuckerrohrsaft gekocht wird und der größte Teil der Saccharose (Haushaltszucker) entfernt wird. Es hat einen reichen, leicht bitteren Geschmack. Verwenden Sie es zum Süßen von Currys nach japanischer Art oder in Backwaren wie Lebkuchen.
6. Unraffinierter brauner Zucker : Die meisten handelsüblichen braunen Zucker werden durch Mischen von weißem Zucker mit etwas Melasse hergestellt. Wirklich unraffinierte Zuckerkristalle werden oft als Pfanne oder piloncillo in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften. Verwenden Sie es in mexikanischen Desserts wie Flan und Reispudding .
   
7. Honig : Honig ist ein dickflüssiger, süßer Sirup, der von Bienen produziert wird, und sein Geschmack und seine Farbe hängen von den Blüten ab, von denen die Bienen Nektar sammeln. Kleehonig ist hellgolden mit einem milden, blumigen Geschmack, während Buchweizenhonig eine dunkle Farbe mit einem nussigen, bitteren Geschmack hat. Honig ist ein großartiger Süßstoff für Tee, Joghurt, Müsli und ein Hauptbestandteil von Baklava . Honig trägt auch zur Karamellisierung während des Backens bei und seine antioxidativen Eigenschaften verhindern das Altbackenwerden. Honig ist der süßeste aller natürlichen Zucker mit einem Zuckergehalt von etwa 80 Prozent – ​​der größte Teil davon stammt aus Fruktose und Glukose. Um Haushaltszucker durch Honig zu ersetzen, verwenden Sie zwei Drittel einer Tasse Honig für jede Tasse Zucker.
8. Agavendicksaft : Agavensirup stammt aus der Agavenpflanze – dem gleichen Kaktus-Verwandten, der Tequila und Mezcal produziert. Agavendicksaft. wird durch Erhitzen oder Enzymbehandlung von Agavensaft hergestellt. Es besteht zu etwa 70 Prozent aus Fruktose, kann also süßer schmecken als die meisten natürlichen Süßstoffe. Agavensirup löst sich leicht in Flüssigkeit auf und ist daher ein idealer Süßstoff für Margaritas oder Eiskaffee.
9. Maissirup mit hohem Fructosegehalt : Maissirup ist ein raffinierter Süßstoff, der hergestellt wird, indem die Stärke im Mais in Glukosemoleküle zerlegt wird, die weniger süß sind als Saccharosemoleküle (Haushaltszucker). Maissirup kann die Kristallisation anderer Zucker verhindern, was ihn für Süßigkeiten wie Marshmallows und Karamell nützlich macht. Maissirup mit hohem Fruktosegehalt wird hergestellt, indem normaler Maissirup mit einem Enzym behandelt wird, das Glukosemoleküle in Fruktosemoleküle umwandelt. Es ist etwa doppelt so süß wie normaler Maissirup, da Fruktose die süßeste Zuckerart ist. Viele Erfrischungsgetränke und verarbeitete Lebensmittel werden mit Maissirup mit hohem Fructosegehalt gesüßt, weil er billiger ist und süßer schmeckt als Haushaltszucker.
10. Stevia Süßstoff : Die Blätter des Stevia rebaudiana sind seit langem als Süßungsmittel in südamerikanischem Mate beliebt. Steviablätter enthalten keinen Zucker; Stattdessen erhalten sie ihre Süße von Steviosid, einer Verbindung mit einem etwas holzigen Nachgeschmack.
11. Mönchsfruchtsüße : Luo han guo , oder Mönchsfrucht, ist eine Kürbisart, die in China und Thailand beheimatet ist. Die getrockneten Früchte sind ein Grundnahrungsmittel in der traditionellen chinesischen Medizin, aber erst seit kurzem wird Mönchsfruchtextrakt (der aus dem verarbeiteten Fruchtfleisch des frischen Fruchtmarks hergestellt wird) als kalorienfreier Zuckerersatz vermarktet. Mönchsfruchtsüße enthält Mogroside – Verbindungen, die etwa 200-mal süßer sind als Saccharose.
12. Aspartam : Aspartam ist der beliebteste kalorienfreie künstliche Süßstoff. Aspartam, eine im Labor hergestellte Synthese von zwei Aminosäuren, ist etwa 200-mal süßer als Saccharose, aber es zerfällt bei Hitze, so dass es hauptsächlich in Erfrischungsgetränken, Kaugummi und Fruchtsäften verwendet wird.
13. Neotam : Neotame ist ein hochintensiver Süßstoff mit einer ähnlichen Struktur wie Aspartam, aber weniger „Off“-Aromen und etwas mehr Stabilität. Neotam wird zum Süßen von Joghurt, Erfrischungsgetränken und Kaugummi verwendet.
14. Acesulfam-Kalium : Acesulfam-Kalium, auch bekannt als Acesulfam K oder Ace-K, ist ein im Labor entwickelter künstlicher Süßstoff. Im Gegensatz zu Aspartam kann Acesulfam-Kalium erhitzt werden und ist daher als Lebensmittelzusatz in Backwaren nützlich. In großen Mengen kann es einen metallischen Nachgeschmack haben.
15. Sucralose : Sucralose wird durch Zugabe von Chloratomen zu Saccharose hergestellt. Dadurch entsteht ein Molekül, das bis zu 1.000-mal süßer ist als Saccharose. Es wird häufig in Erfrischungsgetränken und Süßigkeiten verwendet. Sucralose sollte beim Backen nicht als Zuckerersatz verwendet werden, da es bei hohen Temperaturen nicht schmilzt und trockene, körnige Backwaren entstehen.
16. Saccharin : Saccharin ist ein künstlicher Süßstoff, der bis zu 400-mal süßer ist als Saccharose. In großen Mengen hat es einen metallischen Nachgeschmack, daher wird es oft mit anderen künstlichen Süßstoffen gemischt, um schmackhafter zu sein.
17. Xylit : Xylit ist ein Zuckeralkohol, der hauptsächlich in Kaugummis und Medikamenten verwendet wird. Es hat die gleiche Süße wie Saccharose, aber 40 Prozent weniger Kalorien. Xylit ist stabil genug, um beim Backen verwendet zu werden, aber es karamellisiert nicht.
18. Erythrit : Erythrit ist ein Zuckeralkohol, der durch Fermentation von Glukose, typischerweise aus Mais, hergestellt wird. Es ist weniger süß als Saccharose, hat aber fast null Kalorien. Erythrit wird in Erfrischungsgetränken, Kaugummi, Kaffee und Tee verwendet.
19. Sorbit : Sorbitol ist ein aus Glukose gewonnener Zuckeralkohol, der normalerweise aus Kartoffelstärke hergestellt wird, aber auch in Steinobst vorkommt. Wie Erythrit ist es etwas weniger süß als Saccharose, hat aber auch viel weniger Kalorien als Saccharose.

Möchten Sie mehr über das Kochen erfahren?

Werden Sie ein besserer Koch mit der jährlichen MasterClass-Mitgliedschaft. Erhalten Sie Zugang zu exklusiven Videolektionen, die von kulinarischen Meistern unterrichtet werden, darunter Gabriela Cámara, Küchenchef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters und mehr.