Sous Vide weißer Spargel von Chefkoch Thomas Keller

Kochen Sie zarten Spargel mit Sous Vide nach dem Rezept für weißen Spargel von Küchenchef Thomas Keller.

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• Was ist Sous-Vide?
• Grundlegende Sicherheitsregeln für das Sous-Vide-Garen
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Die Sous-Vide-Spargel-Technik von Küchenchef Keller macht die dickeren Stiele des seltenen Gemüses zart und sorgt in kurzer Zeit für reichlich Geschmack.

Was ist Sous-Vide?

Sous Vide – französisch für unter Vakuum – beinhaltet das Entfernen der gesamten Luft aus einem Plastikbeutel mit einer Vakuumiermaschine. Die Rolle von unter Vakuum Beim Sous-Vide-Garen ist es wichtig, dass die gesamte Luft aus dem Beutel entfernt wird, damit die Lebensmittel im Wasserbad effektiv garen können und ein gleichmäßiges Garen gewährleistet wird, indem der Beutel vollständig im Wasser eingetaucht bleibt. Der Begriff Sous-Vide-Garen ist eine falsche Bezeichnung, da er sich eher auf das Garen von Speisen in einem Heißwasserbad bezieht, das durch eine als Eintauchthermostat bezeichnete Ausrüstung auf einer genauen Temperatur gehalten wird. Das Sous-Vide-Garen liefert Restaurant-ähnliche Ergebnisse und liefert perfekt feuchte Hähnchenbrust, kurze Rippen, die vom Knochen fallen, und eine Reihe von würzigem Gemüse vom Bauernmarkt.

Grundlegende Sicherheitsregeln für das Sous-Vide-Garen

Für jeden Schritt von Sous Vide gelten bestimmte grundlegende Sicherheitsregeln:

1. Abdichtung : Kühlen Sie die Lebensmittel oder braten Sie die Lebensmittel an, wenn dies erforderlich ist, und kühlen Sie sie dann sofort gründlich. Verschließen Sie die gekühlten Lebensmittel und kochen Sie sie entweder sofort oder lagern Sie sie bei 3,3°C (38°F) oder darunter.
2. Kochen : Kochen Sie das Essen, nehmen Sie es aus dem Beutel und servieren Sie es. Kochen Sie das Essen, lassen Sie es im Beutel und kühlen Sie es in einem Eisbad auf 1 ° C (34 ° F) ab, dann kühlen oder einfrieren.
3. Speicherung : Bewahren Sie die Lebensmittel (zuerst gekühlt, wenn sie gekocht wurden) im Kühlschrank bei oder unter etwa 3,3 °C (38 °F) auf oder frieren Sie sie ein. Tauen Sie Lebensmittel vor der Verwendung im Kühlschrank auf.

Sous Vide weißer Spargel von Chefkoch Thomas Keller

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Dient

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 500 Gramm weißer Spargel, ca. ½ Zoll Durchmesser, getrimmt und geschält
• 6 Gramm Kristallzucker
• 6 Gramm koscheres Salz
• 250 Gramm kalte Milch
• 30 Gramm ungesalzene Butter, in ½-Zoll-Würfel geschnitten
• Maldon Meersalz

Ausrüstung :

• Kunststoffbehälter für Wasserbad
• Tauchthermostat
• Einmalhandschuhe
• Vakuumierbeutel
• Kammervakuumierer
• Aluminiumfolie
• Küchenschere
• Kühlregal über einer Blechpfanne
• Löffel
• Schneidbrett
• Kochmesser
• Brotbackform
• Schäler

1. Die faserigen unteren Abschnitte der Spargelstangen abbrechen. (Halten Sie dazu mit einer Hand die Mitte des Stiels und mit der anderen die Basis vorsichtig fest und rasten Sie dann ein.) Die Böden sollten sauber abbrechen, wo sie auf den zarten Teil des Speeres treffen.
2. Verwenden Sie ein Kochmesser, um die Enden des Spargels zu schneiden und zu glätten. Für jeden Speer: Den Speer auf die Oberfläche einer umgedrehten Kastenform legen, um den Spargel beim Schälen vom Tisch zu heben. Schälen Sie den Speer 1 ½ Zoll unterhalb der Spitze.
3. Bereiten Sie ein Wasserbad mit einem Eintauchthermostat auf 85 °C vor.
4. Legen Sie die Spargelstangen in einer einzigen Schicht in einen Vakuumbeutel. Zucker, Salz und Milch hinzufügen. Beutel vakuumieren und in das 85 °C warme Wasserbad legen. Decken Sie den Wasserbadbehälter mit Aluminiumfolie ab, um die Wärme zu speichern und die Verdunstung zu minimieren.
5. Kochen Sie den Spargel 20 Minuten lang oder bis er weich ist.
6. Schneiden Sie den Beutel auf und schieben Sie den Spargel zum Abtropfen auf das Kühlregal über einer Blechpfanne. Die Spargelstangen auf einem Servierteller anrichten. Mit der Butter bestreichen und mit Maldon-Meersalz abschließen.

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