Rezept für die Schweineschulter à la Matignon (geschmorte Schweineschulter) von Chefkoch Thomas Keller

Das Matignon-Kochen bietet Gemüse, das auf eine einheitliche Größe geschnitten wurde, um als Ergänzung zu einer Vielzahl von gebratenen und geschmorten Gerichten verwendet zu werden. Viele Arten von Wurzelgemüse funktionieren wunderbar à la Matignon, darunter:

• Möhren
• Kartoffeln
• Lauch
• Rüben
• Steckrübe

Es gibt viele Möglichkeiten, obwohl Küchenchef Keller davon abrät, empfindliches Gemüse zu verwenden, das oberirdisch wächst, wie zum Beispiel grüne Bohnen. Küchenchef Keller schmort Schweineschulter à la Matignon mit Selleriewurzel, Äpfeln und Zwiebeln und schmort die Zutaten langsam in einer Cocotte oder einem gusseisernen Topf, ähnlich einem Schmortopf. Das gabelzarte Gericht serviert er mit knusprigen Kartoffelrösti. Sehen Sie, wie Chef Keller diese Kochmethode hier demonstriert.

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• 4 Tipps zum Schmoren à la Matignon
• Schweineschulter à la Matignon von Chefkoch Thomas Keller (Rezept für geschmorte Schweineschulter)
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

4 Tipps zum Schmoren à la Matignon

• Sie können beliebig viele verschiedene Protein- und Gemüsekombinationen à la Matignon zubereiten. Die Technik funktioniert mit jedem großen Fleischstück, das viel Bindegewebe hat – Lammkeulen, Ossobuco, Ochsenschwanz oder sogar a kann braten . Betrachten Sie Geschmacksprofile, die Sie ansprechen, und konzentrieren Sie sich auf Zutaten, die gerade Saison haben.
• Für mediterrane Aromen können Sie eine Gemüsekombination aus Paprika, Blumenkohl, Zwiebeln, Knoblauchzehen und Tomaten verwenden. Denken Sie daran, dass Sie Gemüse verwenden möchten, das Flüssigkeit ausscheidet, nicht solche, die Flüssigkeit aufnehmen (wie Auberginen).
• Gewürze wie Curry können das Geschmacksprofil des Gerichts verändern. Achten Sie nur darauf, das Verhältnis von Flüssigkeit und Gemüse für eine saftige Schweineschulter beizubehalten.
• Küchenchef Keller macht einen wichtigen Unterschied zwischen einem Bouquet garni und einem Sachet. Ein Bouquet garni besteht immer aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt. Wenn Sie ein Bouquet garni herstellen, können Sie die äußeren Blätter eines Lauchs verwenden, um die Komponenten zusammenzuwickeln. Ein Beutel kann beliebige Kräuter enthalten. Küchenchef Keller wickelt seinen mit Käsetuch ein. Sie lässt sich nach dem Garen leicht von den Speisen entfernen.

Schweineschulter à la Matignon von Chefkoch Thomas Keller (Rezept für geschmorte Schweineschulter)

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Zutaten

Schauen Sie sich diese schöne Cocotte an. Ich liebe es einfach, darin zu kochen. Es gibt etwas wirklich Grundlegendes und Grundlegendes im Kochen in so etwas. Und die Verwandlung des Essens beim Kochen ist einfach wunderschön.

Für die Schweineschulter:

• 1 Schweineschulter ohne Knochen
• 3 bis 4 Pfund koscheres Salz
• Rapsöl
• 500 Gramm (ca. 2) Zwiebeln, in 3⁄8-Zoll-Würfel geschnitten
• 375 Gramm (ca. 3) Granny-Smith-Äpfel, entkernt und in 3⁄8-Zoll-Würfel geschnitten
• 250 Gramm (ca. 1) Selleriewurzel, in 3⁄8-Zoll-Würfel geschnitten cut
• 500 Gramm trockener Apfelwein
• 50 Gramm Honig
• 10 bis 15 Gramm trockene Kuzu-Wurzel*
• 25 Gramm Calvados
• Weißweinessig nach Geschmack
• Brunnenkresse, zum Garnieren
• Französisches graues Meersalz, zum Finishen

Für den Beutel:

• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zimtstange 3 Sternanisschoten 3 Gewürznelken Käsetuch Küchengarn

Ausrüstung:

• Schneidbrett
• Kochmesser Küchengarn 7-Quart-Cocotte Holzlöffel Kuchentester Mörser & Stößel Schälchen Schneebesen
• Kelle

* Zutatenhinweise :
* Wenn Sie keine Kuzu-Wurzel finden, können Sie sie durch Maisstärke ersetzen.
* Wenn Sie es vorziehen, nicht mit Alkohol zu kochen, ersetzen Sie den trockenen Apfelwein durch Apfelsaft, aber lassen Sie den Honig weg, damit er nicht zu süß wird. Sie können anstelle des Calvados mit einem Aroma wie einem Zweig Estragon oder einer geriebenen Zitrusschale abschließen.
* Rapsöl ist ein neutrales Öl mit einem höheren Rauchpunkt als Olivenöl; Lesen Sie hier mehr über Ölrauchstellen.
* Wenn Sie zu Hause keine Cocotte oder keinen Schmortopf haben, ersetzen Sie einen gusseisernen Slow Cooker.
* Küchenchef Keller verzichtet auf schwarzen Pfeffer, da Salz verstärkt, aber Pfeffer verändert den Geschmack.

Machen Sie den Beutel:

1. Legen Sie das Käsetuch auf das Schneidebrett und fügen Sie Lorbeerblatt, Zimtstange, Sternanisschoten und Nelken hinzu. Das Ende falten und in einen Beutel rollen. Beide Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Beiseite legen.

Für die Schweineschulter:

1. Nehmen Sie das Schweinefleisch mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Verwenden Sie Küchengarn, um die Schweineschulter in ihrer natürlichen, prallen Form zu halten. Garn der Länge nach in der Mitte einschlagen und binden, dann in der Mitte über die Breite und noch zweimal links von der Mitte und rechts von der Mitte. Das Schweinefleisch von allen Seiten mit koscherem Salz würzen.
2. Backofen auf 275 ° F vorheizen. Eine große Cocotte bei mittlerer Hitze erhitzen. Gießen Sie etwa 1⁄4 Zoll Rapsöl hinein. Das Schweinefleisch dazugeben und anbraten, nach Bedarf wenden, bis es von allen Seiten gut gebräunt ist.
3. Übertragen Sie das Schweinefleisch auf einen Rost über einem Backblech oder einer Bratpfanne und lassen Sie das ausgelassene Schweinefett in der Cocotte, um das Gemüse zu kochen und zu würzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und salzen Sie sie, wodurch Feuchtigkeit entzogen wird und der Karamellisierungsprozess beginnt. Sobald die Zwiebeln karamellisiert sind, fügen Sie die Äpfel und die Selleriewurzel hinzu. Als nächstes fügen Sie den Beutel und den Apfelwein hinzu, reservieren Sie etwas für die Aufschlämmung und treten Sie schnell weg, um den Dampf des Apfelweins sicher entweichen zu lassen. Zum Schluss den Honig unterrühren und die Schweineschulter in das Gemüsebett schmiegen. Abdecken und 30 Sekunden kochen.
4. Geben Sie die Cocotte auf die mittlere Schiene des Ofens, um sie etwa 4 Stunden lang zu garen, und überprüfen Sie die Schulter nach 21⁄2 Stunden. Verwenden Sie einen Kuchentester, um den Widerstand zu überprüfen. Wenn es wenig bis keinen Widerstand gibt, wird es gekocht.
5. Die Cocotte aus dem Ofen nehmen und bei schwacher Hitze wieder auf den Herd stellen. Nehmen Sie das Schweinefleisch und den Beutel heraus und lassen Sie es auf einem Rost über einem Blech ruhen. Die in der Cocotte verbliebene Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Während es köchelt, mahlen Sie Kuzu in einem Mörser und Stößel. Kuzu und Apfelwein in einer kleinen Schüssel mischen und zu einer Aufschlämmung verrühren, wobei so viel Apfelwein verwendet wird, dass er flüssig und gießbar ist. Rühren Sie etwa ein Drittel der Aufschlämmung ein und fügen Sie beim weiteren Kochen mehr hinzu, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Probieren Sie den Matignon und passen Sie Salz und Säure nach Bedarf an. Fügen Sie den Calvados hinzu und würzen Sie ihn abschließend. Bei Bedarf mit Essig auf Säure einstellen. Köcheln lassen, bis das Aroma angenehm konzentriert ist.

Fertigstellen:

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1. Übertragen Sie die Schweineschulter auf ein Schneidebrett und entfernen Sie die Schnur zum Schneiden. Etwas Matignon in Ihre Servierschüssel geben und mit der in Scheiben geschnittenen Schweineschulter belegen.

Anrichten und servieren wie Küchenchef Keller, mit Brunnenkresse garnieren und mit einer Kartoffelrösti servieren. Hier findest du das Rezept für die Rösti Hier (Achten Sie darauf, die Rösti zuzubereiten, während das Schweinefleisch noch im Ofen ist!).

Erfahren Sie hier mehr über die Kochtechniken für Fleisch, Brühen und Saucen von Küchenchef Thomas Keller .