Ein grundlegender Leitfaden zur malolaktischen Gärung in Wein

Bei vielen Weinen malolaktisch Fermentation ist für die Verarbeitung von Traubensaft zu edlem Wein unerlässlich.

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• Was ist malolaktische Fermentation?
• Was ist der Zweck der malolaktischen Fermentation?
• Welche Weine werden malolaktisch fermentiert?
• 3 Möglichkeiten, wie die malolaktische Gärung den Geschmack von Wein beeinflusst
• So verhindern Sie eine ungewollte malolaktische Fermentation
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Was ist malolaktische Fermentation?

Malolaktische Fermentation (MLF) ist der Prozess, bei dem Bakterien Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln. Zu diesen Milchsäure produzierenden Bakterien können gehören: Oenococcus oeni und andere Arten von Pediokokken und Lactobazillen . In den Weinbereitungsanlagen (wie gebrauchten Eichenfässern) können von Natur aus Bakterien vorhanden sein, oder der Winzer kann den Wein mit einer bestimmten malolaktischen Kultur impfen, wie z O. oeni . Die malolaktische Umwandlung erfolgt nach oder während der Hefegärung (Primärgärung), weshalb sie manchmal auch Nachgärung genannt wird.

Was ist der Zweck der malolaktischen Fermentation?

Es gibt drei Hauptgründe, warum Winzer die malolaktische Gärung fördern:

1. Säurereduktion : Die malolaktische Gärung verringert den Säuregehalt, da Apfelsäure saurer ist als weichere Milchsäure. Die Reduzierung des Gesamtsäuregehalts kann zu Verderb führen, so dass Winzer manchmal Weine durch Zugabe von Weinsäure nachsäuern müssen.
2. Geschmack : MLF kann dem Wein eine buttrige, cremige Komplexität verleihen, indem es herbe fruchtige Aromen mildert. Es kann auch für weichere Weine mit einem vollen, weichen Mundgefühl sorgen.
3. Stabilität : Wenn Weine vor der Abfüllung einer MLF unterzogen werden, erhöht dies die Stabilität, indem sie die malolaktische Gärung nach der Abfüllung verhindert. Wenn Wein während der Abfüllung eine malolaktische Gärung durchläuft, kann der Wein trüb aussehen (aufgrund der Anwesenheit von malolaktischen Bakterien) und leicht prickelnd werden.

Welche Weine werden malolaktisch fermentiert?

Nach der alkoholischen Gärung durchlaufen die meisten Rotweine – wie Pinot Noir – die gezielte Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure, ebenso wie etwa ein Fünftel der Weißweine. Bestimmte Weißweintrauben wie Chardonnay und Cabernet Sauvignon eignen sich besser für MLF als andere wie Riesling und Gewürztraminer , die tendenziell zuckerhaltiger sind. Auch die Region und das Klima wirken sich auf die Nutzung von MLF aus. Malolaktische Gärung tritt eher in kälteren Regionen auf, wie Burgund und Champagner, wo niedrige Temperaturen dazu führen können, dass die Trauben saurer werden.

3 Möglichkeiten, wie die malolaktische Gärung den Geschmack von Wein beeinflusst

Die malolaktische Gärung kann einigen Weinen Geschmack und ein runderes, cremigeres Mundgefühl verleihen, während sie bei anderen das Aroma reduziert. Dafür gibt es drei Hauptgründe:

1. Diacetyl : Diacetyl ist ein Nebenprodukt der malolaktischen Umwandlung, das bei niedrigen Konzentrationen einen nussigen, gerösteten Geschmack und bei höheren Konzentrationen einen überwältigenden Buttergeschmack hat. Diacetyl ist für den buttrigen Geschmack bestimmter Chardonnays verantwortlich. Die Menge an Diacetyl in einem Wein hängt von Zitronensäure, Schwefeldioxid, Temperatur, Sauerstoff und pH-Wert während der malolaktischen Gärung ab.
2. Äpfelsäure : Die malolaktische Gärung reduziert die Apfelsäure, die einen herben, grünen Apfelgeschmack hat. Je nach Weinstil können Winzer MLF vermeiden oder nur einen Teil des Weins MLF unterziehen, um den herben Geschmack der Apfelsäure zu erhalten.
3. Essigsäure : Essigsäure kann ein weiteres Nebenprodukt der malolaktischen Gärung sein. Zu viel Essigsäure kann dazu führen, dass ein Wein Essig schmeckt.

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So verhindern Sie eine ungewollte malolaktische Fermentation

Einige Winzer verhindern die malolaktische Gärung, um die Säure zu erhalten, normalerweise in wärmeren Klimazonen, in denen der Wein von Natur aus weniger säurehaltig ist. (Ausnahmen sind die sauren Weißweine, die in kalten Klimazonen aus Riesling-, Gewürztraminer- und Chenin-Blanc-Trauben hergestellt werden.) Die malolaktische Gärung kann nur bei Temperaturen über 68 Grad Fahrenheit stattfinden, daher ist das Kühlen von Wein eine Möglichkeit, die malolaktische Gärung zu verhindern. Eine andere Methode ist das frühe Racking; Die malolaktische Gärung erfordert einen bestimmten pH-Wert und funktioniert nicht bei Weinen mit einem sehr niedrigen pH-Wert (unter 3,1). Andere Techniken umfassen die Zugabe von Schwefeldioxid, das die Milchsäurebakterien abtötet. Um eine spontane malolaktische Gärung nach der Abfüllung zu verhindern, können Winzer den fertigen Wein filtern.

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