Haupt Essen Sous Vide Short Ribs: Das Short Rib Sous Vide Rezept von Chef Keller

Sous Vide Short Ribs: Das Short Rib Sous Vide Rezept von Chef Keller

Beim Sous-Vide-Garen geht es, wie beim Kochen, um Zeit und Temperatur. Sie können eines oder beide anpassen, um Ihre Ergebnisse zu beeinflussen.

ist die Geige und die Geige das gleiche Instrument

Chefkoch Thomas Keller demonstriert dies, indem er zwei Short Rib-Zubereitungen durchläuft: zwei Short Ribs, die sous vide gegart werden, eine bei 62 °C für 48 Stunden und eine andere bei 79 °C für eine Garzeit von 24 Stunden (das Rezept bleibt gleich, einfach die Zeit und Temperaturen werden angepasst).



Wie Küchenchef Keller feststellt, hat sich im Vakuumbeutel rund um die 62 °C heiße Rippe etwas Saft vom Fleisch angesammelt, das lange genug gegart wurde, um seine Muskeln und Fasern zu zersetzen, aber nicht bei einer Temperatur, die hoch genug ist, um auszutreten viel Fett, das dem Fleisch seinen Geschmack verleiht. Im Gegensatz dazu sammeln sich mehr Fett und Säfte um die 79 °C heiße Rippe herum, was zu einem kleineren Fleischstück führt, das in der Textur der traditionell geschmorten kurzen Rippe ähnlicher ist.

Die Serviermöglichkeiten sind endlos, wenn es um Sous Vide Short Ribs geht: Braten Sie sie wie ein Steak an, schneiden Sie sie in Scheiben und geben Sie sie in einen Salat oder servieren Sie sie mit einer traditionellen Sauce, zum Beispiel auf Rotwein-Kalbsfond-Basis .

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Was können Sie Sous-Vide?

Viele andere Proteine ​​​​können im selben gekocht werden vereinfachtes Sous-Vide-Verfahren wie die hier gezeigten kurzen Rippen. Küchenchef Keller empfiehlt Ihnen, diese Zubereitung mit jedem Fleisch zu probieren, das in Plastikfolie gepresst werden kann: Hühnchen, Entenbrust, Fischfilets vom Wolfsbarsch bis zum Schwertfisch. Es ist jedoch wichtig, die Form des Proteins zu berücksichtigen, wenn Sie auswählen, was Sie kochen möchten. Ein Rinderfilet könnte aufgrund seiner Form schwierig in Plastik zu rollen und zu komprimieren sein, während ein Rinderfilet gut komprimieren würde. Erinnern Sie sich an die goldene Regel von Küchenchef Keller: Wenn Sie es zu einem Zylinder formen können, können Sie es so kochen

Grundlegende Sicherheitsregeln für das Sous-Vide-Garen

Für jeden Schritt von Sous Vide gelten bestimmte grundlegende Sicherheitsregeln.

  1. Abdichtung . Kühlen Sie die Lebensmittel oder braten Sie die Lebensmittel an, wenn dies erforderlich ist, und kühlen Sie sie dann sofort und gründlich. Verschließen Sie die gekühlten Lebensmittel und kochen Sie sie entweder sofort oder lagern Sie sie bei 3,3°C (38°F) oder darunter.
  2. Kochen . Kochen Sie das Essen, nehmen Sie es aus dem Beutel und servieren Sie es. Kochen Sie das Essen, lassen Sie es im Beutel und kühlen Sie es in einem Eisbad auf 1 ° C (34 ° F) ab, dann kühlen oder einfrieren.
  3. Speicherung . Bewahren Sie die Lebensmittel (zuerst gekühlt, wenn sie gekocht wurden) im Kühlschrank bei oder unter etwa 3,3 °C (38 °F) auf oder frieren Sie sie ein. Tauen Sie Lebensmittel vor der Verwendung im Kühlschrank auf.
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Wie lange können Sie Sous Vide Short Ribs?

Eine kurze Rippe 24 Stunden bei 79 °C garen, um eine Textur zu erreichen, die der einer traditionell geschmorten kurzen Rippe ähnelt. Experimentieren Sie auch mit dem Hinzufügen von Kräutern und Gewürzen in den Beutel, um Ihren eigenen Geschmack zu verleihen. Einige Möglichkeiten sind schwarzer Pfeffer oder ein Zweig Thymian.



Sous Vide Short Rib Rezept von Küchenchef Thomas Keller

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Dient
zwei
Vorbereitungszeit
10 Minuten
Gesamtzeit
48 Std. 10 Min.
Kochzeit
48 Stunden

Zutaten

  • 1 Portion kurze Rippe ohne Knochen, ungefähr 210 Gramm und ungefähr 1 Zoll dick
  • Koscheres Salz
  • Rapsöl
  • 30 Gramm ungesalzene Butter, in ½-Zoll-Würfel geschnitten

Ausrüstung :

  • Kunststoffbehälter für Wasserbad
  • Eintauchthermostat
  • Einmalhandschuhe
  • Vakuumierbeutel
  • Kammervakuumierer
  • Aluminiumfolie
  • Küchenschere
  • Küchentuch oder Papierhandtücher
  • Kleine Bratpfanne
  • Teller mit Papiertüchern ausgelegt
  • Aufschnittmesser oder Kochmesser
  • Schneidbrett
  • Löffel
  1. Bereiten Sie ein Wasserbad mit einem Eintauchthermostat auf 62 °C vor.
  2. Beide Seiten der kurzen Rippe mit Salz würzen. Die kurze Rippe in einem Vakuumierbeutel vakuumieren und in das 62 °C warme Wasserbad legen. Decken Sie den Wasserbadbehälter mit Aluminiumfolie ab, um die Wärme zu speichern und die Verdunstung zu minimieren.
  3. Die kurze Rippe 48 Stunden garen.
  4. Nimm die kurze Rippe aus der Plastiktüte und tupfe sie mit einem Küchen- oder Papiertuch trocken.
  5. Stellen Sie eine kleine Bratpfanne auf hohe Hitze. Gießen Sie genug Öl in die Pfanne, um den Boden dünn zu bedecken. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, legen Sie die kurze Rippe in die Pfanne und braten Sie jede Seite etwa 30 Sekunden lang an. Fügen Sie die Butter oben auf die kurze Rippe hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und bestreichen Sie die kurze Rippe etwa 30 Sekunden lang mit der Butter.
  6. Die kurze Rippe auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und kurz abtropfen lassen. Die kurze Rippe schräg aufschneiden und nach Belieben servieren.

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