Leitfaden für den traditionellen Amontillado-Sherry

Dieser gealterte trockene Sherry wurde von Edgar Allen Poe in seiner Kurzgeschichte 'The Cask of Amontillado' erinnert und hat einen faszinierenden Herstellungsprozess.

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• Was ist Amontillado?
• Wie wird Amontillado hergestellt?
• 7 Merkmale des traditionellen Amontillado
• Wie schmeckt Amontillado?
• So servieren Sie Amontillado: 6 Gerichte zum Kombinieren mit Amontillado
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Was ist Amontillado?

Amontillado ist ein trockener Sherry, der in einem mehrstufigen Alterungsprozess hergestellt wird, der dem Likörwein eine Bernsteinfarbe verleiht und ihm einen nussigen Geschmack verleiht. Der Name Amontillado bedeutet 'wie Montilla', nach der spanischen Weinzone Montilla-Moriles in der Nähe von Andalusien.

Ironischerweise produziert Montilla-Moriles jedoch gereifte Weine im Amontillado-Stil nicht eine der drei Regionen in Südspanien, die legal Sherry produzieren dürfen. Diese drei Regionen sind Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Gereifte Weine, die in diesen Regionen hergestellt werden, erhalten das offizielle Jerez-Xérès-Sherry Etikette ( Xérès und Sherry sind die französische und englische Version des spanischen Wortes Sherry , beziehungsweise). Jerez und Sanlúcar sind vor allem für ihre hochwertigen Amontillados bekannt.

Wie wird Amontillado hergestellt?

Das traditionelle Verfahren zur Herstellung von Amontillado-Sherry erfordert Präzision und Sorgfalt.

1. Traubenauswahl : True Amontillado beginnt mit Palomino-Trauben, die typischerweise Anfang September geerntet werden. Die Winzer wählen die besten Trauben der ältesten Reben für die Amontillado-Produktion aus. Aus den minderwertigen Trauben stellen sie Oloroso her, einen reichhaltigen Sherry, der auf 18 Prozent Alkohol angereichert wurde.
2. Fermentation : Die Trauben werden entrappt, zu Saft gepresst und in Stahltanks vergoren. Gegen Ende der Gärung wird der Wein auf 15 bis 15,5 Prozent Alkohol angereichert, wobei ein Traubenbrand wie Brandy hinzugefügt wird, der typischerweise in der gleichen Bodega (Weingut) hergestellt wird, in der der Sherrywein hergestellt wird.
3. Altern : Anschließend reift der Likörwein in Holzfässern, wobei sich auf der Oberfläche des Weines eine Florschicht bildet, eine dicke Hefe, die nur bei einem Alkoholgehalt von 14,5 bis 16 Prozent überleben kann. Das Fass ist wichtig, da es während des Alterungsprozesses Wasser durch das Holz verdunsten lässt. Flor schützt den Wein vor Oxidation und verleiht ihm einen charakteristischen Geschmack. Die Dicke der Florschicht variiert je nach Klima und kann zu feinen Unterschieden zwischen den Sherrys führen. Bei diesem Verfahren entsteht Fino Sherry (aus Jerez) oder Manzanilla Sherry (aus Sanlúcar), die jüngsten, leichtesten und trockensten Sherry-Formen.
4. Befestigung : Um Amontillado-Sherry zu machen, wird Fino- oder Manzanilla-Sherry weiter auf 16 Prozent Alkoholgehalt angereichert, wodurch die Flor absterben. Der Wein wird Sauerstoff ausgesetzt und erneut gealtert, was ihm eine Bernsteinfarbe und einen reichen, nussigen Geschmack verleiht.
5. Mischen : Amontillados werden, wie auch andere Sherrysorten, oft nach dem Solera-System gealtert, bei dem kleine Mengen gealterten Sherrys miteinander vermischt werden. Echter Amontillado ist völlig trocken, aber um einen mitteltrockenen Wein zu produzieren, fügen einige Produzenten Pedro Ximénez hinzu, einen natürlich alkoholreichen Wein, der aus den sehr süßen Trauben mit dem gleichen Namen stammt. Der meiste kommerzielle Amontillado wird nicht auf traditionelle Weise hergestellt. Kommerzielle Amontillados sind oft eine Mischung aus Oloroso-Sherry und minderwertigem süßem Sherry sowie zusätzlichen Süßungsmitteln.

Palo Cortado ist ein seltener Sherry-Stil, der sich bildet, wenn der für die Fino-Produktion ausgewählte Wein seine Florschicht nicht produziert. Dies führt zu einer vorzeitigen Oxidation und der Wein wird dunkler und körperreicher als Amontillado, aber nicht ganz so stark wie Oloroso Sherry.

7 Merkmale des traditionellen Amontillado

Echter Amontillado-Sherry ist:

1. Heller Honig bis dunkler Bernstein in der Farbe.
2. 16 bis 22 Volumenprozent Alkohol.
3. Reichhaltig und nussig im Geschmack.
4. Völlig trocken, mit weniger als einem Gramm Zucker pro Liter.
5. Leicht – reicher als Fino Sherry, aber leichter als Oloroso
6. Frei von den zugesetzten Süßungsmitteln, die für Cream Sherry oder handelsüblichen Amontillado typisch sind.
7. Mindestens zwei Jahre alt. VOS (sehr alter Sherry/ Kognitiv bester Wein ) wird aus Weinen mit einem durchschnittlichen Alter von 20 oder mehr Jahren und VORS (Very Old and Rare Sherry/ Seltener signierter bester Wein ) wird aus Weinen hergestellt, die durchschnittlich mindestens 30 Jahre alt sind.

Wie schmeckt Amontillado?

Amontillado ist trocken mit einem reichen, komplexen Geschmack. Zu den üblichen Verkostungsnotizen gehören:

• Nussige Aromen wie Haselnuss
• Kräuter und Gewürze
• Tabak
• Trockenobst
• Karamell
• Salzig, wie die Seeluft
• Holziger Nachgeschmack

So servieren Sie Amontillado: 6 Gerichte zum Kombinieren mit Amontillado

Servieren Sie Amontillado leicht gekühlt (zwischen 54 und 57 ° F) in einem Weißweinglas. Amontillado ist ein großartiger Sherry, der als Aperitif oder zu Tapas wie Nüssen, Hartkäse und Wurstwaren sowie zu Meeresfrüchten wie Austern, Sardinen und Makrelen serviert wird. Versuchen Sie, Amontillado zu koppeln mit:

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