Eine Anleitung zu Pecorino: Wie man mit italienischem Schafsmilchkäse kocht

Sardische Schafe tummeln sich auf idyllischen Hügeln und sonnen sich den ganzen Tag in der Meeresbrise der Insel – kein Wunder, dass Pecorino-Käse wie der Himmel schmeckt.

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• Was ist Pecorino?
• Was sind die Eigenschaften von Pecorino?
• Wie wird Pecorino hergestellt?
• 6 Sorten Pecorino
• Wie man mit Pecorino kocht
• Was ist der Unterschied zwischen Pecorino und Parmigiano Reggiano?
• Möchten Sie ein besserer Koch werden?
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Massimo Bottura

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Was ist Pecorino?

Pecorino ist ein italienischer Käse aus Schafsmilch. Als einer der ältesten Einträge im geheiligten Pantheon der italienischen Käsesorten bringt Pecorino eine Vielzahl von Texturen und Aromen auf den Tisch – von salzig und scharf bis süß und milchig – je nachdem, wo er hergestellt wird und wie lange er gereift ist.

Was sind die Eigenschaften von Pecorino?

Wie andere gereifte Käsesorten wie Grana Padano und Parmigiano Reggiano ist Pecorino relativ fest. Pecorino hat jedoch einen viel höheren Fettgehalt als andere feste Käsesorten. Schafmilch hat einen höheren Milchfeststoffgehalt als Kuh- oder Ziegenmilch, was zu einer reichhaltigen, buttrigen Textur in der gesamten Struktur dieses hellgelben Käses führt.

Wie wird Pecorino hergestellt?

• Zuerst wird frische Schafsmilch erwärmt und Gerinnungskultur in Form von Lab wird hinzugefügt, um den Quark zu trennen.
• Nachdem der Quark fest geworden ist, wird er auf die Größe kleiner Körner geschnitten und gekocht, bis er fest ist. Der Quark wird abgetropft, in traditionelle trommelförmige Formen geformt und gepresst.
• Nach einer Salzlake-Wäsche, meist von Hand, werden die Käsefässer mindestens 20 Tage und bis zu zwei Jahre in einer temperaturkontrollierten Höhle gereift.

6 Sorten Pecorino

Obwohl Pecorino Romano vielleicht die bekannteste Pecorino-Sorte der Welt ist, gibt es sechs Hauptsorten von Pecorino-Käsesorten, die in anderen Provinzen mit geschützter Ursprungsbezeichnung (gU) nach EU-Recht hergestellt werden. Jeder zeigt die leichten Unterschiede in Terroir und Gaumen, wenn Sie sich im ganzen Land bewegen. In bestimmten Teilen Süditaliens wird Pecorino mit zusätzlichen Zutaten wie Trüffel, Nüssen – normalerweise Walnüsse oder Pistazien, um die dem Käse innewohnende Nussigkeit widerzuspiegeln – und Gewürzen aromatisiert.

Wie fange ich eine Fantasy-Geschichte an?

1. Pecorino romano . Während die Wurzeln des Pecorino Romano in Rom liegen, verlagerte sich die Produktion im 19. Jahrhundert nach Sardinien, um die weltweite Nachfrage zu befriedigen. Heute wird Pecorino Romano sowohl aus Schafsmilch aus der Region Latium in der Nähe der Hauptstadt als auch aus der sardischen Landschaft hergestellt. Nussig und komplex, hat er die ausgeprägtesten Salzaromen der Pecorino-Sorten und wird typischerweise zwischen acht Monaten und einem Jahr gereift.
2. Sardischer Pecorino . Pecorino Sardo hat typischerweise ein weicheres, cremigeres Mundgefühl, obwohl seine Nuancen ausgeprägter werden, je länger er gereift ist. Der süßere Pecorino Sardo kann nach nur 40 Tagen verkauft werden und eignet sich daher ideal zum Reiben über Kräutersaucen wie Pesto oder zum Kombinieren mit frischer Melone. Eine lokale sardische Spezialität, bekannt als März Fall bindet die Larven einer bestimmten käseliebenden Fliege in den Pecorino ein.
3. Toskanischer Pecorino . Pecorino toscano wird sowohl in Grosseto als auch in Siena in der Toskana hergestellt und ist vielleicht die grasigste und mildeste der Sorten, die zwischen 20 Tagen und drei Monaten oder mehr Reifezeit verkauft werden.
4. Sizilianische Pecorino . In Sizilien wird Pecorino oft mit Pfefferkörnern (pecorino pepato) gespickt, die bei der Molkeentnahme im Produktionsprozess hinzugefügt werden. Es ist zwischen drei Monaten und 18 Monaten alt.
5. Pecorino di Filiano . Dieser Pecorino aus der Filiano-Region der Basilikata ist in der Regel weich mit einem leichten Geschmack – aber mit gerade genug Körper, um mit einem guten, kräftigen Rotwein zu kombinieren. Der Bruch wird in geflochtenen Körben abgetropft, was dem gereiften Käse einzigartige Riefen verleiht.
6. Crotone Pecorino . In Kalabrien stammt eine lebendige Pecorino-Sorte aus Crotone. Mindestens 90 Tage gereift, bringt er ein etwas stärkeres Geschmacksprofil mit, das besonders gut zu den weichen Fruchtnoten von Rotwein und reifen Birnen passt.

Innerhalb der regionalen Stile gibt es drei Hauptkategorien, die sich aus dem Altern ergeben:

• Gewürzt , ein gereifter Pecorino am reiferen Ende des Spektrums, mit fester, krümeliger Textur und gerösteter Nussigkeit.
• Halbstagionat sind Käse im Alter von etwa sechs Monaten.
• Cool Käse sind recht jung, in der Regel nur etwa 20 Tage gereift. Diese Käse sind weicher in der Textur und haben mild-süße, grasige Aromen.

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Wie man mit Pecorino kocht

Pecorino ist ein idealer Reibekäse – fest genug, um einer Mikroebene standzuhalten, aber reich genug, um in eine Vielzahl von Nudelgerichten zu schmelzen, zu denen Sie ihn verwenden könnten. Für alltägliche Anlässe ist Pecorino, da es normalerweise billiger ist als Parmigiano-Reggiano, am besten gegenüber Pasta wie Cacio e Pepe und Pasta alla gricia.

Pecorino wird traditionell auch pur genossen: nuanciert und komplex genug, um einem Glas Rotwein und einem Gericht Oliven, vielleicht mit etwas Charcuterie und frischer Melone, Dynamik zu verleihen. In Italien kann ein besonders reifer Pecorino manchmal der krönende Abschluss einer Mahlzeit sein, serviert mit einer Auswahl an frischem Obst, Nüssen und Honig.

Was ist der Unterschied zwischen Pecorino und Parmigiano Reggiano?

Denken Sie wie ein Profi

Massimo Bottura bringt Ihnen seine Sicht auf die traditionelle italienische Küche bei – von Risotto bis Tortellini – und teilt Techniken zur Neuinterpretation Ihrer eigenen Rezepte.

Zur Not können Sie für Pecorino jederzeit Grana Padano oder Parmesankäse verwenden, obwohl sie sich in Geschmacksprofilen und Cremigkeit unterscheiden.

Parmigiano Reggiano, ein italienischer Hartkäse aus entrahmter, nicht pasteurisierter Kuhmilch, hat einen langen Alterungsprozess (mindestens zwei Jahre und gelegentlich mehr als vier), der zu einem tief nuancierten Umami und einer charakteristischen körnigen Textur führt, die im Mund zergeht. Insgesamt ist es aufgrund der Alterung und der Art der verwendeten Milch tendenziell trockener als Pecorino. Parmigiano Reggiano und Parmesan (oder jeder Käse aus Kuhmilch) ist tendenziell etwas trockener, mit ausgeprägterem Umami und weniger Fett als Schafskäse wie Pecorino.

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