Haupt Essen Erfahren Sie mehr über Lab: Wie man Lab bei der Käseherstellung und verschiedene Arten von Lab verwendet

Erfahren Sie mehr über Lab: Wie man Lab bei der Käseherstellung und verschiedene Arten von Lab verwendet

Käse beginnt als tierische Milch – am häufigsten Kuhmilch, obwohl auch Ziegen- und Schafsmilch sehr beliebt sind. Um zu Käse zu werden, muss die Milch unterschiedlich fest werden. Härtere Käsesorten, von einem mittelharten Schweizer bis zu einem harten Parmigiano-Reggiano, benötigen Milch zum Erstarren und Aushärten. Lab hilft in diesem Prozess sehr.

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Was ist Lab?

Lab ist eine Mischung von Enzymen, vor allem das Protease-Enzym Chymosin, das die Milch bei der Käseherstellung eindickt. Lab ist von Natur aus tierischen Ursprungs: Es wird in den Mägen von Wiederkäuern (Säugern, die einen speziellen Magen für die Fermentation im Vorderdarm besitzen) hergestellt. Es gibt auch vegetarische Alternativen zu Lab, die manchmal bei der Käseherstellung verwendet werden.

Welche Rolle spielt Lab bei der Käseherstellung?

Lab isoliert Käsebruch aus flüssiger Molke und bewirkt, dass dieser Bruch verklumpt. Es tut dies, indem es auf Casein abzielt, das primäre Protein in der Milch. Enzyme beeinflussen das Verhalten von Proteinen und im Fall von Lab bewirkt es, dass sich Caseinmoleküle aufteilen und in noch größere Klumpen rekoagulieren. Käsehersteller entfernen dann die flüssige Molke, während sie auf ein Endprodukt hinarbeiten.

Was sind die verschiedenen Arten von Lab?

Käsehersteller haben heute vier Hauptoptionen bei der Lab-Beschaffung:



  1. Aus tierischen Mägen . Dies ist die älteste und gebräuchlichste Art, Lab zu beziehen. Wiederkäuer besitzen mehrere Mägen. Das meiste aus dem Magen gewonnene Lab wird aus dem vierten Magen junger, nicht abgesetzter Kälber entnommen. Diese Tiere werden nicht ausdrücklich wegen ihres Labs getötet; vielmehr werden sie für die Fleischproduktion (in diesem Fall Kalbfleisch) getötet und das Lab ist ein Nebenprodukt. Trotzdem versuchen viele Vegetarier, Käse aus tierischem Lab zu vermeiden.
  2. Aus der Gärung . Es ist möglich, Lab nach Tierart ohne lebende Säugetiere herzustellen. Lab auf Fermentationsbasis wird erzeugt, indem bestimmte Bakterien, Pilze oder Hefen Lab-produzierenden Genen von Tieren ausgesetzt werden. Dies veranlasst diese Mikroorganismen, während ihres Standard-Fermentationszyklus Chymosin zu produzieren. Viele Vegetarier, die auf magenbasiertes Kälberlab verzichten, sind bereit, Käse aus dieser Form von pflanzlichem Lab zu essen.
  3. Aus pflanzlichen Enzymen . Pflanzenlab ist nicht gleich tierisches Lab. Es enthält einen anderen Enzymcocktail, aber diese Enzyme haben eine ähnliche Funktion wie das Chymosin, das tierisches Lab verankert. Distelpflanzen wie Artischocken und Brennnesseln werden zur Herstellung von Pflanzenlab verwendet. Diese Methode ist besonders in Portugal beliebt, und Pflanzenlab ist eine wichtige Zutat in ikonischen portugiesischen Käsesorten wie Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela und Azeitao.
  4. Von Schimmelpilzen und anderen Mikroben . Einige Mikroorganismen, wie bestimmte Schimmelpilzarten, produzieren auf natürliche Weise Enzyme, die die Eigenschaften von Chymosin nachahmen. Während diese aus Schimmelpilzen stammenden Enzyme theoretisch bei der Käseherstellung verwendet werden können, passiert so etwas in der Praxis selten. Mikrobielles Lab ist anfällig für bittere Aromen, die mit den Paletten vieler Menschen nicht übereinstimmen. Daher neigen Käser dazu, es zu vermeiden.
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Enthalten alle Käsesorten Lab?

Extrem weiche Käsesorten wie Frischkäse und Paneer benötigen kein Lab. Ihre Gerinnung wird durch Säuren wie Essig, Zitronensäure oder die natürlich aus der Milch stammende Milchsäure ermöglicht.

Enthält veganer Käse Lab?

Traditioneller Käse wird aus Milch hergestellt und dreht sich um das Kaseinprotein. Veganer Käse enthält kein Kasein und benötigt daher kein Lab. Veganer Käse gerinnt wie tierische Weichkäse mit Hilfe einer Säure. Essig und Zitronensaft sind beliebte vegane Säureformen.

Ist Lab koscher oder Halal?

Tierlab ist koscher, wenn das Tier nach koscherem Recht geschlachtet, entadert, gesalzen und verarbeitet wird. Wenn Lab von einem Tier stammt, dessen Fleisch als halal eingestuft wurde, ist es ebenfalls halal.



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