Thanksgiving-Truthahn ist nicht der einzige Vogel, der eine Salzlake verdient. Verwenden Sie das Rezept von Küchenchef Thomas Keller, um Ihr nächstes Brathähnchen zu pökeln, denn Sie brauchen keinen besonderen Anlass, um zartes, saftiges Fleisch mit knuspriger brauner Haut zu genießen.
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- Was ist Brining?
- Warum ein Huhn salzen?
- 3 Möglichkeiten, ein Huhn zu salzen
- Wie lange salzt man ein Huhn?
- 3 Tipps zum Einlegen von Hühnchen
- Hühnchen-Sole-Rezept von Küchenchef Thomas Keller
- Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller
Was ist Brining?
Brining ist eine Technik, bei der Fleisch vor dem Braten in eine Salzlösung getaucht wird oder Grillen . Das Einlegen fügt einen zusätzlichen Schuss aromatischer Feuchtigkeit hinzu – immer ein Plus, wenn trockenes, zähes Fleisch ein Risiko darstellt – und das Salzwasser arbeitet an den Muskelfasern und Proteinen im Fleisch selbst, trennt sie und schafft mehr Platz zum Einfangen von Wasser . Osmose!
Warum ein Huhn salzen?
Da Hühnchen ein mageres Fleisch ist, trocknet es beim Kochen leichter aus, besonders wenn Sie es planen Braten es in den Ofen. Indem Sie Ihr Hühnchen zuerst salzen, wird der Saft des Hühnchens während des Garvorgangs im Fleisch eingeschlossen und hält es während des gesamten Vorgangs feucht und würzig. Sie können das gesamte Hühnchen salzen oder sogar in Stücke schneiden, um eine schnellere Salzlake zu erhalten, wenn Sie wenig Zeit haben.
3 Möglichkeiten, ein Huhn zu salzen
- Nasse Sole : An eine nasse Sole denken wir normalerweise, wenn wir den Begriff Sole hören. Das Ergebnis ist ein gleichmäßig saftiger und feuchter Vogel voller Geschmack. Verwenden Sie dieses grundlegende Soleverhältnis: ¼ Tasse koscheres Salz auf 4 Tassen Wasser (oder bei größeren Projekten 1 Tasse Salz auf jede Gallone Wasser). Sie können auch alle Gewürze und Aromen hinzufügen, die Sie herumtreiben – denken Sie an ganze Pfefferkörner, Lorbeerblätter . Während ein größeres Stück Fleisch wie ein ganzer Truthahn einen ganzen Tag brauchen kann, um richtig zu salzen, können Sie bei kleineren Einzelstücken normalerweise 1 Stunde vor dem Kochen davonkommen. (Eine gute Faustregel ist 1 Stunde für jedes Pfund.)
- Trockensole . Sie müssen nicht einen ganzen Vogel in einen großen Topf mit Salzwasser tauchen und beim Pökeln von Fleisch den gesamten Platz im Kühlschrank einnehmen. Beim Trockensalzen werden dieselben Zutaten verwendet – Salz, Zucker und Gewürze – abzüglich des Wassers. Alles wird direkt auf die Hähnchenhaut gerieben und eine Stunde bei Raumtemperatur und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank belassen. Welche Aromen Sie auch immer zum Würzen verwenden, wird bei einem trocken gesalzenen Hühnchen wahrscheinlich stärker hervortreten, da die Gewürze direkt auf die Oberfläche des Fleisches aufgetragen und nicht mit Wasser verdünnt werden. Spülen Sie die Salzlake ab und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken, bevor Sie sie kochen. Die Trockensole-Methode ist einfach und verleiht Ihnen eine extra knusprige Haut.
- Buttermilchsole : Die Säure in Buttermilch trägt dazu bei, das Fleisch zart zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Die Hähnchenhaut erscheint nach dem Braten dunkler, aber unglaublich lecker. Machen Sie eine Buttermilch-Sole mit Salz, Pfeffer und einigen Aromastoffen wie frischen Kräutern, Zitrone und, Knoblauch , dann tauchte das Huhn in die Salzlake und lagerte es abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden bis über Nacht. Vor Gebrauch abtropfen lassen.
Wie lange salzt man ein Huhn?
Während ein größeres Stück Fleisch wie ein ganzer Truthahn einen ganzen Tag brauchen kann, um richtig zu salzen, können Sie bei kleineren Einzelstücken normalerweise 1 Stunde bei Raumtemperatur vor dem Kochen davonkommen. (Eine gute Faustregel ist 1 Stunde für jedes Pfund.)
3 Tipps zum Einlegen von Hühnchen
- Zerschneide dein Huhn : Wenn Sie Ihr Huhn in Stücke schneiden, können Sie im Kühlschrank Platz sparen. Anstatt es in einen großen Topf zu tauchen, kannst du eine große wiederverschließbare Plastiktüte zur Aufbewahrung verwenden. Kleinere Stücke salzen auch schneller.
- Verwenden Sie koscheres Salz : Stellen Sie sicher, dass Sie zum Einlegen grobes koscheres Salz verwenden, da Tafelsalz unterschiedlich misst und Ihr Hühnchen übermäßig salzig schmecken kann.
- Verwenden Sie eine leichte Hand, wenn Sie nach der Salzlake würzen : Denken Sie daran, dass das Hühnchen während des Einlegens bereits das Salz aus der Salzlake aufgenommen hat, salzen Sie Ihre Hähnchenhaut daher vor dem Kochen nur leicht.
Hühnchen-Sole-Rezept von Küchenchef Thomas Keller
Macht
zweiZutaten
Küchenchef Keller beginnt mit einem ganzen Huhn, das er in 10 Stücke schneidet und für 12 Stunden in einer Kräuter-Zitronen-Salzlake legt. Sie können mit dem Einlegen für weniger Zeit davonkommen – 8 Stunden reichen zur Not aus, aber nicht weniger. Sie sollten auf keinen Fall länger als 12 Stunden salzen, da das Übersalzen die Textur des Hühnchens beeinflusst und ihm möglicherweise eine ausgehärtete Textur verleiht.
Sobald Sie Ihr Hühnchen gepökelt haben, versuchen Sie es mit Das Brathähnchen-Rezept von Küchenchef Thomas Keller hier .
- 2 ½–3 Pfund Huhn
- 5 Zitronen, halbiert
- 6 Lorbeerblätter
- ½ Bund (115 Gramm) glatte Petersilie
- ½ Bund (30 Gramm) Thymian
- 85 Gramm Kleehonig
- 1 Knoblauchzehe, halbiert durch den Äquator
- 14 Gramm schwarze Pfefferkörner
- 1 Tasse (10 Unzen) koscheres Salz
- 3 ¾ Liter oder 1 Gallone Wasser
Ausrüstung :
- Suppentopf
- Behälter (zum Pökeln)
- Alle Zutaten für die Salzlake in 1 Liter Wasser mischen und zum Kochen bringen. Nach dem Kochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen; Dann in einen Behälter gießen, der groß genug ist, um sowohl die Salzlake als auch die Hähnchenteile aufzunehmen, und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie gekühlt sind.
- Mit einer Geflügelschere das Rückgrat des Hähnchens herausschneiden. Ziehen Sie den Brustpanzer heraus und schneiden Sie das überschüssige Fett ab. Stellen Sie sicher, dass Sie die Knochen und das Fett für die Verwendung in einer Brühe und Schmalz aufbewahren. Schneiden Sie die erste Hälfte in 5 Teile: Trennen Sie den Oberschenkel von der Brust und dem Trommelstock, entfernen Sie den Flügel und schneiden Sie die Brust in zwei Hälften. Mit der anderen Hähnchenhälfte wiederholen. Sie sollten am Ende 10 Teile haben: 2 Hähnchenflügel, 2 Hähnchenschenkel, 2 Hähnchenschenkel und 2 halbierte Hähnchenbrust.
- Legen Sie das geschnittene Hähnchen in die kalte Salzlake und lassen Sie es 12 Stunden ruhen. (Wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie 8 Stunden salzen; aber nicht länger als 12 Stunden salzen, sonst wird das Hühnchen zu salzig.)
Erfahren Sie mehr über kulinarische Techniken in der MasterClass von Küchenchef Thomas Keller.
