Einer der Gründe, warum ich das liebe, ist, dass wir den Fisch in das Salz einhüllen und er tatsächlich in seinen eigenen Säften dampft. – Chefkoch Thomas Keller von den Yountville Restaurants Bouchon, Ad Hoc und The French Laundry im Napa Valley sowie Per Se in New York.
Sie haben wahrscheinlich schon einmal Fischfilets im Ofen gebacken – aber dies ist nicht derselbe alte ofengebackene Fisch. Dies ist ein ganzer Branzino, auch bekannt als Mittelmeer-Seebarsch oder auf Französisch Loup de Mer, der in einer Salzkruste gebacken wird. Die Kruste schließt Feuchtigkeit ein, sodass der Fisch in seinem eigenen Saft dämpfen und garen kann, während die knusprige Haut des Fisches verhindert, dass das Salz in sein Fleisch eindringt. Die Kruste ist eine Mischung aus koscherem Salz und Eiweiß, die aussieht und sich anfühlt wie nasser Sand am Strand.
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- Zubereitung von Branzinoanz
- So servieren Sie Branzino
- Salzgebackenes Branzino-Rezept von Chefkoch Thomas Keller
- Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller
Zubereitung von Branzinoanz
Bevor Sie den Fisch in die Salzkruste packen, entfernen Sie seine Flossen und Kiemen. Möglicherweise müssen Sie auch den Schwanz abschneiden, damit der ganze Fisch in Ihre Auflaufform passt. Achten Sie darauf, seine Haut nicht zu durchbohren oder sein Fleisch freizulegen; Sie möchten nicht, dass das Salz aus der Kruste in das Innere sickert. Küchenchef Keller füllt die Höhle des Fisches mit Zitronenscheiben und Fenchelspitzen. Fühlen Sie sich nicht verpflichtet, dieselbe Kombination zu verwenden, aber es ist wichtig, die Höhle mit etwas zu füllen, um die natürliche Form des Fisches zu erhalten.
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Zubereitung von BranzinoanzThomas Keller
Lehrt Kochtechniken I: Gemüse, Nudeln und Eier
Klasse erkundenSo servieren Sie Branzino
Chefkoch Keller serviert den Fisch hier mit einer roten Pfeffervinaigrette, die eine schöne, helle Farbe und einen säuerlichen Geschmack hinzufügt, aber er sagt, dass die Vinaigrette mit anderen Gemüse- und Fruchtsäften wie Karotten, Rüben und Orangen zubereitet werden kann. Küchenchef Keller ermutigt Sie, einige dieser anderen Optionen auszuprobieren. Experimentieren Sie, sagt er. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.
Wenn Sie keinen Branzino beziehen können, wenden Sie sich an Ihren örtlichen Fischhändler, um andere runde Fische ähnlicher Größe mit dünner Haut und robuster Knochenstruktur zu erhalten, wie z. B. kleiner Streifenbarsch oder Schnapper.
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Salzgebackenes Branzino-Rezept von Chefkoch Thomas Keller
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Vorbereitungszeit
50 MinutenGesamtzeit
1 Std. 20 Min.Kochzeit
30 MinutenZutaten
- 1 1 Pfund ganzer Branzino, geschuppt, entkernt, Flossen und Kiemen entfernt, gespült und abgetrocknet
- 725 Gramm koscheres Salz
- 8 große Eiweiße
- Fenchelspitzen und -wedel
- 3 1⁄4 Zoll dicke Zitronenscheiben
- Karamellisierte Fenchelknollen
- Paprika-Vinaigrette
- Zitrone
- Natives Olivenöl extra
- Gepflückte Fenchelwedel zum Garnieren
Ausrüstung :
- Rührschüssel
- Schneidbrett
- Kochmesser
- Sägemesser
- Gratinform oder ovaler Bräter Sofort ablesbares Thermometer
- Küchenhandtücher
- Papiertücher
- Beschichtungslöffel
- Fischpinzette
- Backofen auf 350oF vorheizen. Das Schwanzende des Fisches ggf. auf die Länge der Auflaufform abschneiden.
- In einer großen Rührschüssel Salz und Eiweiß mischen und mit den Händen verrühren, bis sich die Mischung wie nasser Sand anfühlt. Um sicherzustellen, dass Sie die richtige Menge Eiweiß hinzugefügt haben, nehmen Sie eine Handvoll der Mischung, drücken Sie sie aus und lassen Sie sie dann los. Es sollte in die große Schüssel zurückfallen, ohne dass etwas an Ihrer Hand klebt. Wenn es an deiner Hand klebt, füge mehr Eiweiß hinzu.
- Die Zitronenscheiben überlappen oder schindeln, dann die Zitrone und den Fenchel in die Fischhöhle geben, bis der Branzino seine natürliche Form annimmt. Füllen Sie die Gratinform oder den ovalen Bräter mit einer 1/3-Zoll-dicken Schicht der Salz-Eiweiß-Mischung. Legen Sie den Fisch auf das Bett aus der Salz-Eiweiß-Mischung und bedecken Sie ihn mit mehr der Mischung, indem Sie ihn vorsichtig in eine gleichmäßige Schicht von 1⁄2 Zoll klopfen, die den Fisch umhüllt. Füllen Sie eventuelle Risse in der Salzkruste aus. Die Gratinform oder den ovalen Bräter in den Ofen geben und 20 Minuten backen. Nehmen Sie den Fisch aus dem Ofen, wenn ein Thermometer, das durch die Kruste in die dickste Stelle des Fisches eingeführt wird, 125 ° F anzeigt.
- Nachdem Sie den Fisch aus dem Ofen genommen haben, lassen Sie ihn 5 bis 10 Minuten ruhen, aber nicht länger. Schneide mit einem gezackten Messer um den Umfang der Kruste herum und vermeide dabei, in den Fisch einzuschneiden. Heben Sie die Salzkruste ab. Übertragen Sie den Fisch auf ein Küchentuch, das auf dem Schneidebrett liegt. Entstauben Sie alle Salzreste von Fisch und Schneidebrett. Übertragen Sie den Fisch auf zwei Lagen Papiertücher auf dem Schneidebrett, um das Manövrieren des Fisches zu erleichtern.
- Mit einem gezackten Messer vorsichtig vorgehen, um die Haut um den Kopf und die Wirbelsäule des Fisches einzuritzen. Ziehen Sie die Haut zurück und entfernen Sie sie. Kratzen Sie mit der Messerspitze vorsichtig die Blutlinie ab, die zwischen den beiden Filets entlang der Länge des Fisches verläuft. Schneiden Sie den Kopf bis auf die Knochen um und schneiden Sie dann entlang der Wirbellinie des Fisches. Verwenden Sie die Länge der Messerklinge, um das obere Filet vorsichtig von den Wirbeln und allen verbleibenden Rückenknochen anzuheben und zu entfernen. Entnehmen Sie das untere Filet auf die gleiche Weise und legen Sie es mit der Hautseite nach unten auf das Schneidebrett. Kratzen Sie die Membran vorsichtig vom Brustkorb ab. Entferne die Rippengräten mit einer Fischpinzette und schneide das Filet mit einem Kochmesser auf der Bauchseite so ab, dass eine gerade Kante entsteht. Die Filets vorsichtig mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen.
- Zitronen und Fenchel entfernen. Heben Sie die Wirbel vom Schwanzende an und schneiden Sie mit einem Kochmesser den Kopf vom Fisch ab. Trennen Sie den Rückenknochen vom Fleisch. Kratzen Sie die Membran vorsichtig vom Brustkorb ab und verwenden Sie eine Pinzette, um die Bauchknochen zu entfernen. Schneiden Sie alle Flossenknochen vom Fleisch ab. Legen Sie zwei Lagen Küchenpapier über den Fisch. Halten Sie die beiden Enden der oberen und unteren Papiertücher fest und drehen Sie den Fisch um. Entfernen Sie Haut und Blutlinie wie auf der vorherigen Seite. Die Filets trennen und mit der Hautseite nach oben auf einen anderen Teller legen.
- Beenden Sie das Gericht, indem Sie Zitronensaft über den Fisch pressen und einen Schuss Olivenöl extra vergine hinzufügen. Die rote Paprika-Vinaigrette um den Fisch herum verteilen. Ein paar karamellisierte Fenchelspalten auf das Filet legen und mit frisch gepflückten Fenchelwedeln garnieren.
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