Croquembouche-Rezept: Wie man französisches Croquembouche macht

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Dient

6-8

Vorbereitungszeit

2 Std

Gesamtzeit

2 Std. 30 Min.

Kochzeit

30 Minuten

Zutaten

Für die Gebäckcreme:

• 2¼ Tassen Vollmilch
• 1 Vanilleschote, ausgekratzt
• ⅔ Tasse Zucker
• 9 große Eigelb
• ⅓ Tasse Maisstärke
• 8 Esslöffel (1 Stick) ungesalzene Butter, weich und gewürfelt

Für den Brandteig:

• 1 Stange ungesalzene Butter
• 1½ Teelöffel Zucker
• ¼ Teelöffel Salz
• 1 Tasse plus ein Esslöffel Wasser, geteilt
• 1 Tasse plus 2 Esslöffel Allzweckmehl
• 4 große Eier, Zimmertemperatur, plus 1 Eigelb

Für das Karamell:

• 3 Tassen Zucker

1. Machen Sie die Gebäckcreme. In einem großen Topf bei mittlerer Hitze Milch, Vanilleschote und die Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen und dabei langsam umrühren, damit die Mischung nicht am Topfboden anbrennt.
2. In einer Schüssel die andere Hälfte des Zuckers mit dem Eigelb verrühren. Sofort verquirlen, damit das Eigelb nicht anbrennt oder bei Kontakt mit dem Zucker austrocknet.
3. Die Maisstärke glatt rühren, dann langsam ½ Tasse der warmen Milch-Zucker-Mischung unter Rühren einrühren, bis sie gleichmäßig vermischt ist. Dieser Vorgang ist Temperieren, eine Kochtechnik, bei der Sie die Temperatur einer kalten oder Raumtemperaturzutat – in diesem Fall Eiern – allmählich erhöhen, indem Sie kleine Mengen einer heißen Flüssigkeit hinzufügen, um zu verhindern, dass die kalte Zutat zu schnell oder zu stark kocht. Wenn Sie die gesamte heiße Flüssigkeit auf einmal in die Eier geben, erhalten Sie am Ende klumpige Rühreier in Ihrer Gebäckcreme.
4. Unter Rühren die Eimasse zurück in den Milchtopf geben.
5. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren die Mischung erhitzen, bis sie merklich eindickt. Es dauert ungefähr 3 Minuten oder so, um zu verdicken. Nach dem Eindicken dauert es 2 Minuten, um den rohen Geschmack aus der Maisstärke herauszukochen. Es wird beim Abkühlen immer dicker, also nimm es vom Herd, bevor du zu viel Wasser verdunstest. Achte darauf, dass der Schaum oben auf der Vanillesoße zu verschwinden beginnt, was bedeutet, dass die Vanillesoße fast fertig gekocht ist.
6. Vom Herd nehmen und den Pudding auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
7. Fügen Sie die gewürfelte Butter hinzu und rühren Sie, bis sie gleichmäßig vermischt ist. Gute Gebäckcreme ist reichhaltig und glatt, mit einer blassgelben Farbe und einer glänzenden, samtigen Textur. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, um Klumpen zu entfernen und die Vanilleschote zu entfernen.
8. Decken Sie die Gebäckcreme mit Plastikfolie ab, die gegen die Oberfläche der Gebäckcreme gedrückt wird, um Hautbildung zu vermeiden, und kühlen Sie sie bis zu 3 Tage lang.
9. Machen Sie die Brandteigbrötchen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 400 Grad Celsius vorheizen.
10. Machen Sie den Brandteig. In einem mittelgroßen Topf Butter, Zucker, Salz und 1 Tasse Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
11. Vom Herd nehmen und das Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig zu einer glatten Kugel zusammenfügt, etwa 5 Minuten.
12. Fügen Sie die Eier nacheinander hinzu und rühren Sie nach jeder Zugabe gut um.
13. Machen Sie das Ei waschen. In einer kleinen Schüssel Eigelb und 1 EL Wasser verquirlen.
14. Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer runder Spitze geben. 1-Zoll-Kugeln auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech spritzen.
15. Mit einem Backpinsel die Oberseite jedes Brandteigbrötchens vorsichtig mit Eiwaschmittel bestreichen.
16. 5–10 Minuten backen, bis sie aufgebläht sind.
17. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 325 Grad Fahrenheit und backen Sie die Brandteigbrötchen weiter, bis sie goldbraun sind, etwa 10-15 Minuten länger.
18. Übertragen Sie Muscheln auf ein Drahtgestell. Mit einem Gemüsemesser einen kleinen Schlitz in den Boden jedes Brötchens stechen und vollständig abkühlen lassen.
19. Während die Brötchen abkühlen, füllen Sie einen Spritzbeutel mit einer ½ Zoll glatten Spitze mit Crème Pâtissière. Wenn Sie die Gebäckcreme im Voraus zubereitet haben, geben Sie ihr einen schnellen Schneebesen, um sie zu lösen.
20. Wenn die Brötchen vollständig abgekühlt sind, die Gebäckcreme in jedes Brötchen spritzen und beiseite stellen.
21. Karamell herstellen. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 Tassen Zucker und ½ Tasse Wasser vermischen.
22. Mit einem hitzebeständigen Spatel rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn die Zuckermischung zu kochen beginnt, hör auf zu rühren.
23. Verwenden Sie einen nassen Backpinsel, um alle Zuckerkristalle, die sich am Rand der Pfanne gebildet haben, aufzulösen.
24. Das Karamell ohne Rühren weiterkochen, dabei gelegentlich in der Pfanne schwenken, bis das Karamell gerade anfängt, Farbe anzunehmen.
25. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Temperatur und kochen Sie weiter, schwenken Sie gelegentlich und lösen Sie die Zuckerkristalle nach Bedarf mit dem nassen Backpinsel auf, bis das Karamell eine bernsteinfarbene Farbe hat.
26. Vom Herd nehmen und in eine hitzebeständige Schüssel gießen.
27. Tauchen Sie die Oberseite jedes Windbeutels schnell in das heiße Karamell und legen Sie sie zum Abkühlen auf ein Kuchengitter. Wenn das Karamell irgendwann zu fest wird, um es einzutauchen, erwärmen Sie es in der Mikrowelle.
28. Machen Sie die zweite Charge Karamell. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die restlichen 1 Tasse Zucker und ¼ Tasse Wasser vermischen.
29. Mit einem hitzebeständigen Spatel rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn die Zuckermischung zu kochen beginnt, hör auf zu rühren.
30. Verwenden Sie einen nassen Backpinsel, um alle Zuckerkristalle, die sich am Rand der Pfanne gebildet haben, aufzulösen. Das Karamell ohne Rühren weiterkochen, dabei gelegentlich in der Pfanne schwenken, bis das Karamell gerade anfängt, Farbe anzunehmen.
31. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Temperatur und kochen Sie weiter, schwenken Sie gelegentlich und lösen Sie die Zuckerkristalle nach Bedarf mit dem nassen Backpinsel auf, bis das Karamell eine bernsteinfarbene Farbe hat.
32. Vom Herd nehmen und in eine hitzebeständige Schüssel gießen.
33. Machen Sie die Basis der Croquembouche. Ordnen Sie 9–11 Windbeutel kreisförmig auf einer Servierplatte an. Verwenden Sie nach Belieben eine gefettete Schüssel oder eine mit Folie bedeckte Kuchenform als Richtlinie.
34. Tauchen Sie die Seite eines Windbeutels in Karamell und befestigen Sie ihn auf der Servierplatte. Halten Sie ihn bei Bedarf einige Sekunden lang an Ort und Stelle. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Windbeuteln, bis Sie den Basisring gebildet haben.
35. Wiederholen Sie den Vorgang des Eintauchens und Aufklebens, um Ihren Windbeutelturm aufzubauen, reduzieren Sie die Anzahl der Windbeutel in jeder Reihe um eins und verwenden Sie zusätzliche Windbeutel, um alle Lücken zu füllen.
36. Beenden Sie Ihren Turm mit einer einzigen Windbeutel.
37. Für die Dekoration aus gesponnenem Zucker eine Gabel in das Karamell tauchen und um die Croquembouche schwenken, wobei ein dünner Karamellfaden zurückbleibt. Wiederholen Sie den Vorgang, um den Turm mit gesponnenem Zucker zu bedecken.
38. Sofort servieren.

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