Rezept für Tart Shell (Vanille Sable) von Chefkoch Dominique Ansel

Essen & Wein könnte ihn einen kulinarischen Van Gogh genannt haben, während die New Yorker Post prägte ihn den Willy Wonka von New York, aber für Chefkoch Dominique Ansel beginnt magisches Gebäck mit den unangreifbaren Grundlagen. Eine gut gebackene, zartschmelzende Schale ist ein wesentlicher Bestandteil beim Aufbau einer traditionellen französischen Obsttorte mit moderner Sensibilität und schöner Präsentation. Meistern Sie diese Vanille-Zobel-Törtchenschale, und die Möglichkeiten sind endlos.

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• Was ist eine Tortenschale?
• Wofür wird Tarte Shell verwendet?
• Was ist der Unterschied zwischen Pie Crust und Tart Shell?
• Welche Ausrüstung benötigen Sie, um Tart Shell zu machen?
• Dominique Ansels Vanille-Zobel-Törtchen-Rezept
• Verwenden Sie Tart Shell mit:
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Was ist eine Tortenschale?

Eine Tortenschale ist eine freistehende flache, geformte Teigkruste, die die Basis für ein offenes Gebäck bildet. Chefkoch Dominique backt seine Tortenschalen blind, wobei der Teig vollständig selbst gebacken wird (beschwert, um seine Form zu erhalten), damit er mit ungebackenen Füllungen wie Gebäckcreme und Früchten serviert werden kann. Mini-Törtchen, wie sie für verwendet werden Sahnetorte oder chinesische Eiercreme, werden gelegentlich als Törtchen bezeichnet.

Wofür wird Tarte Shell verwendet?

Tortenschale wird in einer Reihe klassischer Backwaren verwendet, von Obstkuchen über Eierpudding bis hin zu herzhaften Mini-Quiches.

Was ist der Unterschied zwischen Pie Crust und Tart Shell?

Flockige, feste Tortenkruste wird aus Mehl, Fett (wie Butter, Backfett oder Schmalz), kaltem Wasser (gelegentlich mit Essig) und Salz hergestellt. Tortenschalen hingegen werden aus einem herkömmlichen Teig hergestellt: Mehl, Butter, Wasser und gelegentlich Zucker, was beim Backen zu einer krümeligeren Mürbekruste führt. Andere Gebäckteigrezepte, darunter die von Chefkoch Dominique, enthalten Ei, um die Struktur zu stärken.

Welche Ausrüstung benötigen Sie, um Tart Shell zu machen?

Um einen Tortenteig zu machen, benötigen Sie:

• Eine große Rührschüssel
• Ein Nudelholz
• Pergamentpapier
• Ein kleines Gemüsemesser

Tortenschalen können in Dosen mit abnehmbarem Boden hergestellt werden, die es besonders einfach machen, die gebackenen Schalen vor dem Zusammenbau zu formen und zu befreien, oder indem eine Tortenform auf einem Backblech verwendet wird (wie im Rezept unten gezeigt). Wenn Sie keinen Standmixer haben, können Sie den Teig in einer Küchenmaschine pulsieren, bis er einer groben Mahlzeit ähnelt, und dann das Kneten von Hand beenden.

Verwenden Sie Tart Shell mit:

• Obstkuchen . Legen Sie dünn geschnittene frische Früchte über eine Schicht Gebäckcreme, eine cremige Verbindung zur Verbindung von Gebäckkruste, Früchten und Marmelade, von denen die letzte verwendet wird, um einen intensiven Fruchtgeschmack hinzuzufügen. Eine klare Glasur, auch Nappage genannt, hilft, die Feuchtigkeit Ihrer Früchte zu versiegeln und verhindert, dass sie austrocknen, oxidieren und unangenehm aussehen. (Wenn es um die Herstellung Ihrer Gebäckcreme geht, können Sie sie mit beliebigen ergänzenden Geschmacksrichtungen aromatisieren. Für eine Erdbeertorte hält sich Chefkoch Dominique an die traditionelle Vanille, aber für Apfel zieht er die Milch für die Sahne mit einer Zimtstange auf seinen Geschmack extrahieren.)
• Zitronenkuchen . In einem Klassiker Zitronenkuchen , frischer Lemon Curd wird für eine einfache und helle Präsentation in eine säuerliche Schale geschichtet. 2 Tassen Zitronensaft, 2 EL Zitronenschale, bis zu 1 ½ Tassen Zucker (mit 1 Tasse beginnen und nach Bedarf anpassen), 8 Eier (plus 8 zusätzliche Eigelb) und 3 Stück Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze verquirlen erhitzen, bis sie eindickt. Den Quark abseihen, bevor er zu einer vorgebackenen (und blind gebackenen) Tortenschale hinzugefügt wird, dann bei 350 ° F backen, bis der Vanillepudding gerade fest ist, etwa 5 Minuten. Die Füllung kann entweder die gleiche Breite wie die Kruste haben oder etwas dicker sein; Reste von Quark im Kühlschrank für Toast oder Scones aufbewahren. Vollständig abkühlen lassen.
• Herzhafte Mini-Quiche . Um pikant zu werden, den Vanillekern weglassen und die Tortenschale mit Eierpudding und beliebig vielen Belägen füllen.

Weitere Backtechniken finden Sie in der MasterClass von Chefkoch Dominique Ansel.

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Dominique Ansels Vanille-Zobel-Törtchen-Rezept

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Zutaten

• 81g (1⁄2 Tasse + 2 EL) Puderzucker
• 127 g (9 EL) ungesalzene Premium-Butter, weich (plus mehr, um Ihren Tortenring zu buttern)
• 50g (je 1) großes Ei
• 1 Vanilleschote, längs geteilt, Samen ausgekratzt
• 186 g (11⁄2 Tassen) Allzweckmehl (plus mehr nach Bedarf zum Bestäuben)
• 47g (1⁄3 Tasse + 1 EL) Maisstärke
• 1g (1⁄2 TL) koscheres Salz

Ausrüstung :

• Standmixer mit Paddelaufsatz
• Gummispachtel
• Nudelholz
• Blechwanne
• Pergamentpapier
• 8-Zoll-Tortenring
• Kleines Gemüsemesser

1. In einem Standmixer mit Paddelaufsatz den Puderzucker und die Butter 30 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit cremig schlagen. Fügen Sie das Ei hinzu, kratzen Sie die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel ab und mischen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit, bis sich alles gleichmäßig vermischt hat.
2. Die Vanilleschote auf einem Schneidebrett flach drücken und dann mit der Spitze des Schälmessers der Länge nach von Spitze zu Spitze halbieren. Drehen Sie die Messerklinge um und kratzen Sie mit der Rückseite der Klingenspitze die Samen aus der Mitte jeder Hälfte.
3. In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Maisstärke und Salz vermischen. Mit dem Mixer auf niedriger Stufe die Mehlmischung und die Vanilleschotensamen einrühren, bis sie sich gerade vermischt haben und keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind, etwa 10 Sekunden mehr. Beenden Sie das Mischen des Teigs von Hand, um sicherzustellen, dass er nicht zu stark vermischt wird. Der Teig sollte cremig und glatt sein und die Konsistenz von Keksteig haben.
4. Übertragen Sie den Teig auf ein Blatt Pergamentpapier auf Ihrer Arbeitsfläche und legen Sie es mit einem anderen Blatt Pergamentpapier ein, indem Sie es zu einer 1 Zoll dicken Scheibe flach drücken. Übertragen Sie die Teigscheibe in eine Blechform oder ein Backblech und kühlen Sie sie 30 bis 45 Minuten, bis sie fest ist.
5. Die Arbeitsfläche und ein Nudelholz großzügig bemehlen. Wickeln Sie den Teig aus und legen Sie ihn auf Ihre Arbeitsfläche. Den Teig zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausrollen. (Achten Sie darauf, schnell zu arbeiten, damit der Teig nicht zu warm wird.) Auf ein Blech legen und locker mit Plastikfolie abdecken. 30 Minuten kalt stellen. (Wenn Sie das Gefühl haben, dass Ihr Teig noch kalt und leicht zu verarbeiten ist, können Sie direkt mit dem nächsten Schritt fortfahren, ohne das Teigblatt zu kühlen.) Tipp: Sie können den Teig auch zwischen zwei Pergamentblättern ausrollen, wenn Sie feststellen, dass Ihr Nudelholz am Teig klebt. Es hilft auch, den ausgerollten Teig vor dem Abkühlen im Kühlschrank auf das Blech zu übertragen.
6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und das Teigblatt auf eine Arbeitsfläche gleiten lassen. (Ziehen Sie die Lagen Pergamentpapier ab, falls verwendet.) Schneiden Sie mit dem Tortenring als Führung einen Kreis aus der Mitte des Teigblatts, der 2,5 cm breiter als die Außenseite des Rings ist, so dass die Teigrunde wird groß genug sein, um die Seiten des Rings zu erreichen.
7. Jetzt: der lustige Teil. Sie werden den Tortenteig fonçagen oder ihn im Tortenring zu einer Tortenform formen. Zuerst die Innenseite des Tortenrings buttern. Eine Blechpfanne mit Backpapier auslegen und den Tortenring in die Mitte der Pfanne legen. Den Teig rund auf den Ring legen. Drücken Sie vorsichtig mit den Fingern nach unten und drücken Sie den Teig entlang der Innenseite des Rings, wobei Sie darauf achten, dass Sie in die Innenkanten gelangen. Hier ist es wichtig, nicht zu fest zu drücken und die Tortenschale gleichmäßig dick zu halten, damit sie nicht ungleichmäßig backt. Schneiden Sie den überschüssigen Teig, der über den Rand des Rings hängt, mit einem Gemüsemesser ab. Zurück in den Kühlschrank zum Abkühlen für etwa 30 Minuten. Tipp: Wenn sich Ihr Teig warm anfühlt und seine Form verliert, stellen Sie ihn für 15 Minuten in den Kühlschrank. Durch das Abkühlen des Teigs kann das Gluten ruhen. Das Arbeiten mit zu warmem oder überarbeitetem Teig führt dazu, dass das fertige Produkt beim Backen schrumpft.
8. Während die Tortenschale abkühlt, einen Rost in die Mitte des Ofens stellen und den Ofen auf 175 °C (350 °F) für konventionelle oder 160 °C (325°F) für Heißluft vorheizen.
9. Backen Sie die Tortenschale blind, indem Sie sie mit Pergamentpapier oder einem großen Kaffeefilter auslegen, sodass die Oberfläche des Teigs vollständig bedeckt ist. Ein einfacher Trick zum Falten des Pergaments ähnelt dem Falten einer Schneeflocke, bei der Sie sie in Viertel falten und kleinere Segmente auf den Punkt falten und eine Kurve zu einem Kreis schneiden. Drücken Sie das Pergament vollständig an die Seite des Tortenteigs. Tipp: Da Torten mit Cremes oder Mousse gefüllt sind (die nicht gebacken werden können), müssen Sie die Tortenschale vor dem Befüllen backen. Dieser spezielle Tortenteig geht nicht zu stark auf, also wenn Sie die Tortenschale nicht vorher blindbacken, ist es immer noch in Ordnung. Einige Torten- oder Tortenkrustenrezepte werden Ihnen sagen, dass Sie den Boden des Teigs vor dem Backen andocken (oder mit einer Gabel einstechen) müssen, um zu verhindern, dass er aufbläht. Sie müssen diesen Teig NICHT andocken, da er nicht zu stark aufgeht, zumal er während des Blindbackvorgangs mit Kuchengewichten beschwert wird. Füllen Sie mit genug Reis oder getrockneten Bohnen, um sie als Gewichte zu halten. Die Tarte auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten backen, bis sie eine hellgoldene, sandige Farbe hat und keine nassen Stellen mehr zu sehen sind.
10. Die Tortenschale auf der mittleren Schiene 8 Minuten backen. Drehen Sie die Pfanne um 180 Grad und backen Sie weitere 8 Minuten oder bis die Tortenschale hellgoldbraun ist. Die Tortenschale noch warm aus der Form lösen. Auf einem Kuchengitter bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen. Tipp: Stellen Sie immer sicher, dass Ihre Tortenschale vollständig abgekühlt ist, bevor Sie mit dem Zusammensetzen von Sahnetörtchen beginnen. Wenn die Schale noch zu heiß oder warm ist, wenn Sie Ihre Gebäckcreme einspritzen, erhalten Sie eine Torte mit matschigem Boden.

Lager :
Am besten frisch am Tag genossen. Tarte Shells können im Voraus gebacken werden, aber füllen Sie sie nicht zu lange im Voraus mit Ihren Cremes und Füllungen. Idealerweise wird er gleich gefüllt und serviert, damit die Schale schön knusprig bleibt. Überschüssiger Teig kann eingefroren, fest in Plastikfolie eingewickelt und in einem luftdichten Behälter 2 bis 3 Wochen aufbewahrt werden. Es kann auch gekühlt, in Plastikfolie eingewickelt und in einem luftdichten Behälter 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden.