Das Rezept von Chefkoch Dominique Ansel für Mousse au Chocolat

Die Mousse au Chocolat – eines der Lieblingsdesserts von Chefkoch Dominique – wird am besten sofort zubereitet und verwendet, wenn sie frisch und auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks und ihrer Textur ist. Diese Schokoladenmousse ist ein wesentlicher Bestandteil des Schokoladenkuchen-Rezepts von Chefkoch Dominique Ansel.

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• Zutaten für traditionelle Schokoladenmousse
• Tipps für die perfekte Schokoladenmousse
• Rezept: Das Schokoladenmousse-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel
• Wie man eine einfache Schokoladenmousse-Variation macht
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Zutaten für traditionelle Schokoladenmousse

• Schlagsahne
• Eigelb (oder Eiweiß)
• Zucker
• Vanille
• Dunkle oder halbsüße Schokoladenstückchen

Traditionelles Schokoladenmousse erhält seine cremige Textur durch die Herstellung einer Vanillesoße aus Eiern, Zucker und Sahne. Traditionelles Schokoladenmousse enthält keine Gelatine, da es weich sein und kurz nach der Herstellung gegessen werden soll. Das Schokoladenmousse-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel verzichtet auf Eier, Zucker und Vanille und verdoppelt Milchprodukte mit Sahne und Milch. Chefkoch Dominique verwendet Gelatine in die Mousse für seinen Schokoladenkuchen, um ihn zu stabilisieren und ihm eine angenehme Textur zu verleihen, auch wenn er gekühlt ist. Gelatine gibt es in zwei Formen: Blätter und Pulver. Beide können anstelle der anderen verwendet werden (in einem Verhältnis von 3 Blättern pro 1⁄4 Unzen Päckchen Gelatinepulver).

Tipps für die perfekte Schokoladenmousse

• Die Herstellung von Mousse beginnt mit der Herstellung von Ganache. Das Gießen der heißen Milch über die Schokolade hilft, die Schokolade vollständig zu schmelzen, so dass eine Ganache mit einer glatten Textur entsteht.
• Sobald die Ganache fertig ist, ist es wichtig, sie auf Raumtemperatur abkühlen zu lassen, damit sie beim Zusammenlegen in die Schlagsahne die Sahne nicht schmilzt, sie entleert und die gesamte Luft austritt, die der Mousse ihr Licht verleiht , luftige Textur.
• Konsistenz ist entscheidend, wenn die Mousse auf den Kuchen gegossen wird. Verwenden Sie den Boden der Schöpfkelle, um leicht auf die Mousse zu klopfen, um eine gleichmäßige Schicht über die Keks und über das fertige Dessert.
• Der Kuchen braucht viel Zeit zum Einfrieren, damit er richtig fest wird, also versuchen Sie nicht, diesen Schritt zu überstürzen. Dieser Schritt ist unerlässlich, um die ideale Textur für die Mousse zu erzielen, die immer gekühlt serviert werden sollte. Wenn es Raumtemperatur erreicht, kann es zu weich werden, um beim Anschneiden des Kuchens an Ort und Stelle zu bleiben.

Wie man eine einfache Schokoladenmousse-Variation macht

Wenn Sie Ihrer Mousse Aromen wie Erdnussbutter oder weiße Schokolade hinzufügen möchten, mischen Sie diese während des Erhitzens in die Milch, damit sie sich gleichmäßig in der Schokoladenmischung auflösen. Um beispielsweise eine seidige Haselnuss-Mousse mit dunkler Schokolade zuzubereiten, beginnen Sie mit dem obigen Rezept für dunkle Schokoladenmousse und fügen Sie 100 g (1/3 Tasse) im Laden gekaufte Haselnusspaste hinzu, während Sie Ihre Milch erwärmen. Haselnusspaste können Sie online kaufen.

Rezept: Das Schokoladenmousse-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel

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Dient

Gesamtzeit

Zutaten

• je 2 Gelatineblätter (Silberstärke/160 Bloom)
• 448g (2 Tassen) Sahne
• 312g (1 1⁄3 Tassen) Vollmilch
• 308 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil), fein gehackt

Tipp: Wenn Sie keine Gelatineblätter finden können, verwenden Sie Gelatinepulver. Ein Gelatineblatt = 1 knapper Teelöffel (2,3 g) Gelatinepulver. Für jeden Teelöffel Gelatine in 1 EL (15 g) Wasser aufblühen lassen.

Ausrüstung

Ist Waage ein Luftzeichen?

• Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
• Stabmixer
• Schneebesen
• Spatel
• Thermometer

1. Weichen Sie die Gelatineblätter in einer Schüssel mit Eiswasser etwa 20 Minuten lang ein, bis sie weich sind. (Wenn Sie Gelatinepulver verwenden, streuen Sie 2 TL (6 g) Gelatine über 6 TL (30 g) Wasser in einer kleinen Schüssel, rühren Sie um und lassen Sie es 20 Minuten lang blühen.) Tipp: Ob Blatt- oder Pulvergelatine, Sie müssen kaltes Wasser verwenden, da warmes oder heißes Wasser die Gelatine sofort auflöst und Sie nicht damit arbeiten können.
2. Die Milch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Vom Herd nehmen.
3. Die dunkle Schokolade in eine mittelgroße hitzebeständige Schüssel geben. Die Hälfte der heißen Milch über die Schokolade gießen und 30 Sekunden stehen lassen.
4. Mit einem Spatel vorsichtig umrühren, bis die Milch die Schokolade geschmolzen ist. Nach dem Schmelzen die restliche Milch dazugießen und verrühren.
5. Wechseln Sie zu einem Stabmixer und emulgieren Sie die Ganache, bis sie glatt, glänzend und frei von Klumpen oder weichen Spitzen ist.
6. Drücke überschüssiges Wasser aus deinen aufgeblühten Gelatineblättern. Die erblühte Gelatine in die heiße Ganache einrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
7. Am Ende sollte die Ganache die Konsistenz von Mayonnaise haben. Auf 32 bis 35 °C abkühlen lassen.
8. In einem Standmixer mit Schneebesenaufsatz die Sahne schlagen, bis sich mittelsteife Spitzen bilden. Tipp: Bei Zimmertemperatur bleibt die Ganache glatt, schmilzt aber die Schlagsahne nicht.
9. Gießen Sie die Ganache mit einem großen Gummispatel langsam in die Schlagsahne, während Sie sie ständig falten, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viel mischen, um die luftige Textur der Mousse nicht zu verlieren.
10. Bedecken Sie die Mousse mit Frischhaltefolie, die direkt auf die Oberfläche gepresst wird, damit sich keine Haut bildet.
11. Zum Festwerden mindestens 12 Stunden kühl stellen.

In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren.