Kuchenmehl vs. Brotmehl: Was ist der Unterschied?

Weißmehl ist nicht gleich Weißmehl. Erfahren Sie mehr über zwei spezielle Weizenmehle und wann Sie jedes zum Backen verwenden.

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• Was ist Mehl?
• Was ist Kuchenmehl?
• Wie man Kuchenmehl beim Backen verwendet
• Was ist Brotmehl?
• Wie man Brotmehl beim Backen verwendet
• Kuchenmehl, Brotmehl und Allzweckmehl: Wie unterscheiden sie sich?
• Warum der Proteingehalt von Mehl wichtig ist
• Anleitung zum einfachen Mehlaustausch
• Bereit für mehr?
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Apollonia Poilâne

Apollonia Poilâne, CEO von Poilâne, lehrt die Philosophie der renommierten Pariser Bäckerei und die bewährten Techniken zum Backen rustikaler französischer Brote.

Was ist Mehl?

Mehl ist das pulverförmige Ergebnis des Mahlens von Weizen, Mais, Reis oder Samen (oder getrockneten Wurzeln wie Maniok). Es ist in vielen verschiedenen kulinarischen Anwendungen nützlich, von Backwaren wie Brote , Kuchen und Tortenkrusten bis zur Mehlschwitze für Saucen und luftige Teige. Die meisten herkömmlichen Mehle werden aus Weizenkernen (oder Weizenbeeren) hergestellt, die aus einem Endosperm, einem Keim und einer Kleie bestehen.

Was ist Kuchenmehl?

Für luftig-schwammige Kuchen haben Sie Kuchenmehl . Aus einem Weichweizen hergestellt und zu einer feinen Textur gemahlen, hat Kuchenmehl einen geringen Proteingehalt (und damit weniger Gluten) als Allzweckmehl, was zu einer leichteren, locker strukturierten Krume führt.

Wie man Kuchenmehl beim Backen verwendet

Kuchenmehl ist nützlich für Backwaren mit einer zarten Textur, wie Brownies, Schichtkuchen, Cupcakes, Scones und schnelle Brote. Sie können Kuchenmehl auch verwenden, um leichte und fluffige Gebäcke oder Desserts zuzubereiten. Für herzhaftere Backwaren verzichten Sie auf das Kuchenmehl und verwenden eine gehaltvollere Mehlsorte mit einem höheren Proteingehalt.

Was ist Brotmehl?

Brotmehl ist eine Weizenmehlsorte mit einem besonders hohen Glutenproteingehalt – bis zu etwa 12 Prozent. Dieser hohe Proteingehalt führt zu einem hohen Glutengehalt, der für eine offenere Krume sorgt. Wenn Hefe in den frühen Stadien des Brotbackens gärt, wird Kohlendioxid vom proteingebundenen Mehl eingeschlossen, was zu einem dehnbaren Teig mit Lufteinschlüssen in der Krume führt.

Wie man Brotmehl beim Backen verwendet

Brotmehl ist am beliebtesten zum Backen von Brot, da sein proteinreiches Mehl mit Gluten gefüllt ist und Gluten die Elastizität schafft, die Brot zum Aufgehen braucht. Aus Brotmehl können Sie Brot, Pizzateig und Zimtbrötchen herstellen.

Kuchenmehl, Brotmehl und Allzweckmehl: Wie unterscheiden sie sich?

Brotmehl ist eine Art Hartweizenmehl mit einem hohen Proteingehalt (bis zu 12 Prozent) im Verhältnis zu Stärke. Ein höherer Proteingehalt bedeutet mehr Glutenbildung und stärkere Brote. Weichweizen, oft als Kuchenmehl (sechs Prozent Protein) oder Gebäckmehl (sieben bis neun Prozent Protein) bezeichnet, enthält weniger Gluten, was zu einem zarteren Ergebnis führt. Das allgegenwärtige Allzweckmehl? Es ist eine Mischung aus beidem – obwohl es zumindest in den USA mit etwa 10 Prozent Protein eher härter ist.

Warum der Proteingehalt von Mehl wichtig ist

Der Proteingehalt im Mehl wird sowohl von der Art des Weizenkorns als auch davon beeinflusst, ob das Mehl angereichert wurde oder nicht. Die Proteinmenge bestimmt dann, wie viel Gluten beim Kneten und Backen im Mehl entstehen kann. Hartweizen beispielsweise hat einen Proteingehalt von 10 bis 13 Prozent und produziert Bagels und Kaubrote mit knisternder Kruste. Weichere Weizenmehlsorten mit sechs bis sieben Prozent Proteingehalt eignen sich am besten für Kuchen und Kekse. Mehlen werden manchmal Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure und Kaliumbromat zugesetzt, um die Glutenentwicklung zu fördern.

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Anleitung zum einfachen Mehlaustausch

Denken Sie wie ein Profi

Apollonia Poilâne, CEO von Poilâne, lehrt die Philosophie der renommierten Pariser Bäckerei und die bewährten Techniken zum Backen rustikaler französischer Brote.

Obwohl es immer ideal ist, sich an das Rezept zu halten, können Sie zur Not Mehle ersetzen.

1. Kuchenmehl durch Allzweckmehl ersetzen . Um die Wirkung von Kuchenmehl mit AP-Mehl nachzuahmen, entfernen Sie zwei Esslöffel Mehl und ersetzen Sie es durch zwei Esslöffel Maisstärke, die die Bildung von Gluten mit ähnlicher Wirkung verhindert.
2. Allzweckmehl durch Kuchenmehl ersetzen . Wenn ein Rezept Allzweckmehl erfordert, können Sie ein zarteres Endergebnis erzielen, indem Sie eine gleiche Menge Kuchenmehl ersetzen.
3. Brotmehl durch Allzweckmehl ersetzen . Allzweckmehl und Brotmehl sind im Proteingehalt ähnlich genug, dass Sie Brotmehl eins zu eins durch AP-Mehl ersetzen können. Erhöhen Sie den Proteingehalt von Allzweckmehl, indem Sie ein oder zwei Esslöffel vitales Weizengluten hinzufügen. Ohne Gluten gehen Brote möglicherweise etwas weniger auf und haben möglicherweise eine weniger zähe Textur.
4. Brotmehl durch Allzweckmehl ersetzen . Sie können AP-Mehl in Brotrezepten eins zu eins durch Brotmehl ersetzen. Bei anderen Rezepten führt die Verwendung von Brotmehl wahrscheinlich zu einer zäheren Textur. Dein Teig könnte am Ende etwas trockener werden, also füge bei Bedarf etwas Wasser hinzu.

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