Sobald Sie sich für ein Fleischstück entschieden haben, das Sie kaufen möchten, öffnet sich ein ganz neues Problem: die Rindfleischqualitäten. Sind sie wirklich wichtig? Und was bedeuten sie überhaupt? Hier ist das Rindfleisch auf dem Rindfleisch.
Unsere beliebtestenVon den Besten lernen
Mit mehr als 100 Klassen können Sie neue Fähigkeiten erwerben und Ihr Potenzial freisetzen. Gordon RamsayKochen I Annie LeibovitzFotografie Aaron SorkinDrehbuch schreiben Anna WintourKreativität und Führung totmau5Elektronische Musikproduktion Bobbi BrownBilden Hans ZimmerFilmvertonung Neil GaimanDie Kunst des Geschichtenerzählens Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinBBQ im Texas-Stil Misty CopelandTechnisches Ballett Thomas KellerKochtechniken I: Gemüse, Nudeln und EierLoslegenZum Abschnitt springen
- Wie wird die Fleischqualität in Amerika bewertet?
- Eine kurze Geschichte der Fleischbewertung in den USA
- Welche verschiedenen Rindfleischsorten gibt es?
- Wie unterscheiden sich die Fleischqualitäten in verschiedenen Teilen der Welt?
- Was ist der Zweck der Bewertung von Fleisch?
Gordon Ramsay lehrt Kochen I Gordon Ramsay lehrt Kochen I
Bringen Sie Ihre Küche in Gordons erster MasterClass zu grundlegenden Methoden, Zutaten und Rezepten auf die nächste Stufe.
Erfahren Sie mehr
Wie wird die Fleischqualität in Amerika bewertet?
Die Einstufung von Rindfleisch ist ein freiwilliger, subjektiver Prozess, bei dem Fleischverpacker das USDA für die Einstufung ihres Rindfleischs bezahlen. Die beiden wichtigsten Faktoren, die die Kontrolleure bei der Auswahl der Qualitätsstufen berücksichtigen, sind das Alter der Rinder bei der Schlachtung (bestimmt durch das Aussehen der Wirbel) und die Menge der Marmorierung (bestimmt durch das Aussehen des Ribeye). Während die Marmorierung der wichtigste Faktor bei der Qualitätseinstufung ist, spielt auch die Farbe des Fettes eine Rolle: Weißes Fett wird dem gelben Fett vorgezogen, das meist von Weiderindern stammt.
Marmorierung – das weiße fettige Bindegewebe, das häufig in den Muskeln zu finden ist (intramuskuläres Fett) – macht Schnitte im Allgemeinen eher zart als zäh, da es beim Erhitzen schmilzt. Marmorierung allein garantiert jedoch nicht unbedingt würziges Fleisch. Es wird angenommen, dass die Marmorierung für etwa ein Drittel der Fleischqualität verantwortlich ist; andere Faktoren sind die Menge an Bewegung und die Qualität der Ernährung, das Alter und andere Bedingungen bei der Schlachtung, die Rasse sowie die Alterung und Lagerung des Fleisches.
Eine kurze Geschichte der Fleischbewertung in den USA
Das US-Landwirtschaftsministerium bewertet die Rindfleischqualität seit 1927, als das USDA die Prime-Klasse entwickelte, um gut marmorierte, fein strukturierte Teilstücke von jungen Kühen zu unterscheiden. 30 Jahre lang basierte diese Sortierung auf dem Fleisch von reinrassigen Angus- und Hereford-Rindern, britischen Rassen mit viel Fett. In den 1960er und 70er Jahren begannen die Amerikaner, schlankere Schnitte zu bevorzugen, daher reduzierte das USDA 1965 und 1975 seine Marmorierungsanforderungen für seine höchsten Qualitäten.
Das meiste Rindfleisch in den USA stammt von Rindern, die 15 bis 24 Monate alt und mit Getreide fertig sind, was bedeutet, dass sie in den letzten 4 bis 8 Monaten ihres Lebens mit Getreide gefüttert wurden. Fleisch der Klasse A stammt von Rindern, die zum Zeitpunkt der Schlachtung 9 bis 30 Monate alt waren, im Gegensatz zu Fleisch der Klasse E, das 8-jährige Rinder ausmacht. Jungrinder mit ausreichender Marmorierung erhalten USDA Prime-, Choice- oder Select-Klassen, während Standard- und Commercial-Klassen in der Regel ohne Sortierung verkauft werden und die niedrigsten Klassen – Utility, Cutter und Canner – zur Herstellung von verarbeiteten Rindfleischprodukten verwendet werden.
Gordon Ramsay lehrt Kochen I Wolfgang Puck lehrt Kochen Alice Waters lehrt die Kunst der Hausmannskost Thomas Keller lehrt KochtechnikenWelche verschiedenen Rindfleischsorten gibt es?
- Prime Beef: Die höchste Rindfleischqualität in den USA, Prime Beef mit reichlich Marmorierung enthält etwa 8 bis 13 Prozent Fett und stammt von Jungrindern (A- oder B-Reife). Weniger als 2 Prozent des US-Fleisches werden als Prime eingestuft.
- Choice Beef: Weit verbreitet, Fleisch von Choice Rindern ist weniger gut marmoriert als Prime Beef und enthält etwa 4 bis 10 Prozent Fett und stammt von jungen Rindern (A- oder B-Reife). Angus Beef, die beliebteste Rasse in den USA, hat durchschnittlich eine Choice-Bewertung.
- Ausgewähltes Rindfleisch: Leicht in Lebensmittelgeschäften zu finden, ist ausgewähltes Rindfleisch 2 bis 4 Prozent fetter und magerer als höherwertige. Er ist leicht marmoriert und stammt von Jungrindern (A-Reife).
Wie unterscheiden sich die Fleischqualitäten in verschiedenen Teilen der Welt?
Viele große Rindfleisch konsumierende und produzierende Länder wie Frankreich, Indien, Brasilien und Italien haben kein Massenmarktsystem zur Rindfleischeinstufung. Länder, die ihr Rindfleisch bewerten, wie Japan, Korea und Australien, verwenden normalerweise Marmorierung als Qualitätsmaß wie Amerika.
In Japan kann das hochwertigste Rindfleisch bis zu 40 Prozent Marmorierung aufweisen und wird in dünnen Schnitten verkauft, die sich ideal zum Eintauchen in Brühe eignen, beispielsweise in Shabu Shabu. Die Japanese Meat Grading Association untersucht Marmorierung, Fleischfarbe (Helligkeit), Fleischfestigkeit und Fettfarbe. Jeder dieser vier Qualitätsmarker wird auf einer Skala von 1 bis 5 bewertet. Die Gesamtqualitätsbewertung entspricht der niedrigsten Bewertung der drei Artikel, wobei 40 Prozent des in Japan vermarkteten Rindfleischs die Note 3 erhalten. Das Fleisch wird mit dem Qualitätsgeschäft und der Ertragsbewertung A, B oder C gestempelt. ( Die Ertragsbewertung bezieht sich auf die Menge an verkaufsfähigem Fleisch auf einem Rinderschlachtkörper.) Korea hat ein ähnliches System, bei dem sein Rindfleisch nach Farbe, Textur, Schlachtkörperreife, Fettfarbe und Marmorierung eingestuft wird. Es gibt vier Noten: 1+ (am besten), 1, 2 und 3 (am schlechtesten).
In Australien, dem drittgrößten Rindfleischexporteur (nach Indien und Brasilien), arbeiten zwei Agenturen zusammen, um Rindfleisch mit zwei verschiedenen Arten der Marmorierung einzustufen. AUS-MEAT weist Rindfleisch eine Punktzahl von 100 (kein intramuskuläres Fett) bis 1190 (extreme Fettmengen) zu und überprüft auch Farbe, Fetttiefe, Schlachtgewicht und Reife sowie den pH-Wert des Fleisches. Meat Standards Australia bewertet Marmorierung auf einer Skala von 0 bis 9.
Meisterklasse
Empfohlen für Sie
Online-Kurse, die von den größten Köpfen der Welt unterrichtet werden. Erweitern Sie Ihr Wissen in diesen Kategorien.
Gordon RamsayLehrt Kochen I
Mehr erfahren Wolfgang PuckLehrt Kochen
Erfahren Sie mehr Alice WatersLehrt die Kunst der Hausmannskost
Mehr erfahren Thomas KellerLehrt Kochtechniken I: Gemüse, Nudeln und Eier
Erfahren Sie mehrWas ist der Zweck der Bewertung von Fleisch?
Die Fleischeinstufung wurde in den USA als Marketinginstrument entwickelt: Das USDA-Gütesystem wurde in den 1920er Jahren aufgrund einer landwirtschaftlichen Rezession entwickelt. Die Viehzüchter hofften, dass das Klassifizierungssystem die Nachfrage nach dem fetten Fleisch von reinrassigen, mit Mais gefütterten Rindern erhöhen würde. Das System hat sich mit den Vorlieben der Verbraucher entwickelt und garantiert nicht, wie viel Sie ein bestimmtes Stück Rindfleisch genießen werden. So weist beispielsweise Weiderindfleisch typischerweise weniger Marmorierung auf und rangiert daher immer im unteren Bereich. Wenn Sie in einer Metzgerei oder einem Lebensmittelgeschäft nach einem gut marmorierten Rindfleisch suchen, vertrauen Sie zuerst Ihren Augen – der visuelle Beweis liegt vor Ihnen in Form von Fettstreifen.
