Chefkoch Thomas Keller teilt sein Rezept für einen klassischen Apfelkuchen mit einer flockigen Schmalzkuchenkruste.
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- Wie man ein Gitteroberteil für eine Tortenkruste macht
- Apfelkuchen mit Schmalzkruste von Chefkoch Thomas Keller
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Hier wünsche ich Ihnen jeden Tag ein wenig Süße. - Küchenchef Thomas Keller
Während Chef Keller – wie viele andere auch – Apfelkuchen stark mit seiner amerikanischen Kindheit in Verbindung bringt, hat Apple Pie seinen Ursprung in England. Englisch oder amerikanisch, dieses Apfelkuchenrezept mit einer klassischen, flockigen Schmalzkuchenkruste ist ein Dessert-Grundnahrungsmittel. Die ikonische Gitterplatte sorgt nicht nur für einen optischen Reiz, sondern hilft auch, die Füllung zu entlüften und die Kruste knusprig zu halten. Wenn es um Ihren klassischen Apfelkuchen geht, beginnen Sie mit kalten Fetten – gekühlter Butter und Schmalz. (Vegetarischer Ersatz für das Schmalz wäre kaltes Gemüsefett oder kalte geklärte Butter im Verhältnis 1:1.)
wie man eine eigene kleidungslinie herstellt
Arbeiten Sie so zügig wie möglich und machen Sie sich keine Sorgen, dass kleine erbsengroße Fettstücke in Ihrem Teig bleiben. Die Verwendung eines Backsteins hilft, die Kruste und den Kuchen gleichmäßig zu backen. Wenn Sie keinen Backstein zur Verfügung haben, können Sie eine große gusseiserne Pfanne, die in die Kuchenform passt, ein Backblech mit schwerem Boden oder nur zwei übereinander liegende Backbleche verwenden.
Chefkoch Keller bevorzugt Granny-Smith-Äpfel gegenüber anderen Äpfeln wie Honeycrisp für die Apfelkuchenfüllung aufgrund ihrer harten, knackigen und säuerlichen Eigenschaften. Dieses Rezept verwendet sowohl geriebene als auch gewürfelte Äpfel. Der geriebene Apfel gart schnell und gleichmäßig, lässt überschüssige Flüssigkeit verdunsten und ergibt eine Apfelmus-Textur mit genau der richtigen Menge an Feuchtigkeit. Alternativ bietet der gewürfelte Apfel einen strukturellen Kontrast. Eine kleine Menge Maisstärke hilft, die Apfelfüllung zu fixieren.
Wie man ein Gitteroberteil für eine Tortenkruste macht
Sehen Sie, wie Chefkoch Thomas Keller zeigt, wie man eine Gitterspitze für sein Apfelkuchenrezept herstellt.
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Thomas Keller
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Vorbereitungszeit
1 StundeGesamtzeit
2 Std. 30 Min.Kochzeit
1 Stunde 30 Minuten 30Zutaten
Für den Kuchenteig :
- 275 Gramm Allzweckmehl
- 175 Gramm Teigmehl oder 00 Mehl
- 22 Gramm Kristallzucker
- 2 Gramm koscheres Salz
- 1 Prise Backpulver
- 200 Gramm ungesalzene Butter, in ¼-Zoll-Würfel geschnitten, sehr kalt
- 72 Gramm Schmalz, in ¼ Zoll Würfel geschnitten, sehr kalt
- 52 Gramm kaltes Wasser
- 18 Gramm Weißweinessig
Für Apfelkuchen :
- 2 Blätter Kuchenteig
- 125 Gramm Kristallzucker
- 15 Gramm Maisstärke
- 1 Gramm Zimtpulver
- 1 Gramm Ingwerpulver
- 16 bis 18 Äpfel
- 1 Vanilleschote, längs halbiert, nicht ausgekratzt
- 50 Gramm Zitronensaft
- 50 Gramm Eiweiß, mit einer Gabel leicht geschlagen
- Kristallzucker zum Bestäuben
Ausrüstung :
- Backstein
- 8- bis 10-Zoll-Kuchenform
- Schälmesser
- Plastikfolie
- Backbohnen oder Kuchengewichte
- Rührschüssel
- Schäler
- Kastenreibe
- Rahmen
- Große Bratpfanne
- Holzlöffel
- Kochmesser
- Schneidbrett
- Kuchentester (optional)
- Gummispachtel
- Geriffelter Nudelschneider
- Küchenschere
- Backpinsel
- Sägemesser
- Große Rührschüssel
- Bankschaber aus Kunststoff
- 4 Blatt Pergamentpapier, Größe 16 x 12 Zoll
- 2 halbe Blechpfannen, Größe 18 x 13 Zoll
- Nudelholz
Für den Kuchenteig :
- Die beiden Mehle, Zucker, Salz und Backpulver in einer großen Rührschüssel mischen und gleichmäßig vermischen. Butter und Schmalz mit den Händen in die Mehlmischung einschneiden und das Fett in erbsengroße Stücke brechen.
- Sobald die Fette ausreichend in die Mehlmischung geschnitten sind, machen Sie eine Mulde in den Boden der Schüssel und gießen Sie das kalte Wasser und den Weißweinessig hinzu. Die Flüssigkeit mit den Händen in die Mischung einarbeiten. Überarbeiten Sie den Teig nicht.
- Die Masse auf eine saubere Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einem Teig formen. Verwenden Sie einen Bankschaber, um verstreute Teile einzuarbeiten. Bringen Sie den Teig zusammen und kneten Sie ihn gerade so viel, dass er gleichmäßig vermischt ist. Nicht überkneten.
- Teilen Sie den Teig gleichmäßig in zwei Teile. Formen Sie eine der Hälften zu einer runden Scheibe mit einer Dicke von etwa ½ Zoll. Die andere Hälfte zu einem ½ Zoll dicken Rechteck formen. Beide Hälften auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Halbblech legen. Verwenden Sie ein Blatt Pergamentpapier, um die Teige zu bedecken.
- Kühlen Sie die Teige im Kühlschrank; 10 bis 15 Minuten kalt stellen.
- Rollen Sie die runde Scheibe zwischen 2 Blättern Pergamentpapier aus und drehen Sie den Teig beim Rollen um viertel Umdrehungen, um die runde Form beizubehalten. Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von ¼ Zoll. Schieben oder schieben Sie das Nudelholz vorsichtig über die Oberfläche des Teigs, um Unebenheiten oder Grate zu glätten. Wiederholen Sie dies 4 Mal und drehen Sie den Teig jedes Mal um eine Vierteldrehung. Stellen Sie das gesamte Ensemble auf eine halbe Blechpfanne.
- Rollen Sie das rechteckige Teigstück zwischen 2 Blättern Pergamentpapier aus und bemühen Sie sich, eine rechteckige Form beizubehalten. Rollen Sie auf eine Dicke von etwas weniger als ¼ Zoll mit einer Länge von 11 Zoll. Schieben oder schieben Sie das Nudelholz vorsichtig über die Oberfläche des Teigs, um Unebenheiten oder Grate zu glätten. Wiederholen Sie dies 4 Mal und drehen Sie den Teig jedes Mal um eine Vierteldrehung. Stellen Sie das gesamte Ensemble auf eine zweite Halbblechpfanne.
- Kühlen Sie beide Blätter des Tortenteigs für 10 bis 15 Minuten vor Gebrauch.
Für den Apfelkuchen :
wie man ein tolles bj . gibt
- Den Ofen zusammen mit einem Backstein auf 350 ° F vorheizen.
- Nehmen Sie das runde Tortenteigblatt aus dem Kühlschrank. Legen Sie das Teigblatt mittig über die Kuchenform. Heben Sie den Teigrand vorsichtig an, damit der Teig auf natürliche Weise in die Ecken der Kuchenform fällt. Tun Sie dies für den gesamten Umfang der Dose.
- Mit den Daumen und Zeigefingern den Kuchenteig mit dem zusätzlichen Teig, der über den Rand der Form hängt, quetschen. Schneiden Sie den überschüssigen Teig mit einem Gemüsemesser ab. Betonen Sie die gekräuselte Kante nach Bedarf. Übertragen Sie die ausgekleidete Kuchenform in den Kühlschrank, um sie zu kühlen, festzusetzen und 10 Minuten zu ruhen.
- Die ausgekleidete Kuchenform aus dem Kühlschrank nehmen und mit 2 Lagen Frischhaltefolie in einer ähnlichen Technik wie beim Auskleiden der Kuchenform auslegen. Füllen Sie eine gleichmäßige Schicht Backbohnen bis zur Oberseite der Kuchenform. Falten Sie die überschüssige Plastikfolie über die Bohnen, um den Rand der Tortenkruste freizulegen. Backen Sie direkt auf einem erhitzten Backstein bei 350 ° F für 30 Minuten, bis die Kruste leicht goldbraun ist.
- Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie den Ofen bei 350 ° F eingeschaltet und lassen Sie den Backstein drin.
- Wenn die Backbohnen kühl genug sind, um sie anfassen zu können, heben Sie die mit Backbohnen gefüllte Plastikfolie aus dem gebackenen Kuchenboden. Während die Kruste weiter abkühlt, machen Sie die Tortenfüllung.
- In einer Schüssel Zucker, Maisstärke und Gewürze vermischen. Gut mischen und beiseite stellen. Schäle und reibe 8 bis 9 Äpfel auf den großen Zähnen einer Kastenreibe. 900 Gramm geriebenen Apfel sofort abwiegen und mit Vanilleschote und Zitronensaft in die Sauteuse geben. Kochen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze und rühren Sie sie 15 Minuten lang gelegentlich um, bis sich am Boden der Pfanne wenig bis keine sichtbare Feuchtigkeit befindet.
- Während der geriebene Apfel kocht, die restlichen 8 bis 9 Äpfel schälen und in grobe ¼-Zoll-Würfel würfeln. Wenn der geriebene Apfel fertig gekocht ist, fügen Sie 600 Gramm der Apfelwürfel hinzu. Kochen Sie die Mischung weitere 10 bis 15 Minuten unter häufigem Rühren weiter, bis die Apfelwürfel beim Durchstechen mit einem Gemüsemesser oder Kuchentester minimalen Widerstand haben.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Fügen Sie die Zuckermischung hinzu und rühren Sie sie vollständig ein. Die Mischung in eine Schüssel geben und die Füllung etwa 20 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Den gebackenen Tortenboden mit der Apfelfüllung füllen und mit einem Gummispatel die Oberseite der Füllung glattstreichen.
- Schneiden Sie das zweite Tortenteigblatt mit dem geriffelten Nudelschneider in ½ Zoll breite Streifen. Sie benötigen 12 bis 14 Streifen. Weben Sie ein Gitter mit den Teigstreifen im Abstand von ½ Zoll über die Oberseite des Kuchens, damit der überschüssige Teig über den Rand drapieren kann. Benutze eine Schere, um die Kanten des Gitters 1/4 Zoll über den Rand der Kruste hinaus zu schneiden. Das Gitter mit Eiweiß bestreichen und mit Zucker bestäuben.
- Backen Sie den Kuchen direkt auf einem erhitzten Backstein in einem Ofen bei 350 ° F für 45 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor Sie mit einem gezahnten Messer anschneiden.
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