Das klassische Mini Madeleines-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel: Wie man französische Butterkuchen macht

Der Erfolg eines Gebäcks hängt so stark vom richtigen Timing ab. Nach Meinung von Chefkoch Dominique ist das perfekte Beispiel dafür die Madeleine, die exquisite kleine französische Torte, die in der modernen Literatur die am häufigsten zitierte Erinnerung hervorruft.

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• Die bescheidenen Ursprünge der Madeleine in der französischen Literatur
• Warum werden Madeleines am besten frisch gegessen?
• Wie man eine klassische Madeleine macht
• Wie man klassische Madeleines in 2 einfachen Schritten herstellt
• 2 Tipps für perfekte Madeleines
• Das Mini-Madeleine-Rezept von Chefkoch Dominique Ansel
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Die bescheidenen Ursprünge der Madeleine in der französischen Literatur

Marcel Proust hat Madeleines in seinem passend betitelten Roman verewigt Auf der Suche nach der verlorenen Zeit – als er einen der winzigen Kuchen probierte, weckte er einen Ansturm von Erinnerungen aus seiner Kindheit und versetzte ihn praktisch in sein vergangenes Leben.

Für Proust war es der Geschmack des warmen Kuchens – nicht der bloße Anblick –, der sein Sinnesgedächtnis auslöste, und er war der erste Schriftsteller, der diese ätherische Beziehung zwischen Geschmack, Zeit und Erinnerung festhielt.

Warum werden Madeleines am besten frisch gegessen?

Für viele Köche ist eine französische Madeleine, die direkt aus dem Ofen kommt, noch kochend heiß, butterartig und goldbraun, die einzige Art, sie zu schätzen.

Zeit ist ein wesentlicher Bestandteil der Madeleines von Chefkoch Dominique. Als solcher macht er sie in seinen Bäckereien nur frisch auf Bestellung (um ungeduldige Kunden zu beruhigen, dass die Backzeit der kleinen Kuchen genauso lange dauert wie das Warten auf einen Latte).

Wenn man in eine frische Madeleine beißt, erklärt er, entweicht der letzte Dampfstoß und es ist, als würde sie ihren letzten Atemzug nehmen. Madeleines, die auf einem Kühlregal gekühlt werden, haben ihre Magie verloren. Daher ist es unerlässlich, die Madeleines in schneller Folge zuzubereiten und zu servieren.

Wie man eine klassische Madeleine macht

Der kleine Buckel, der auf den Madeleines erscheint, wird als Perle bezeichnet. Dieser Höcker ist charakteristisch für Madeleine, genauso wie eine Falte auf einem Laib oder Pfannkuchen ikonisch ist.

Dieser Buckel wird durch zwei Variablen erreicht.

1. Zuerst bildet das Backpulver im Teig die Mitte der Madeleine, wenn die Hitze des Ofens auf die Pfanne trifft.
2. Zweitens fördert die Form der Mini-Madeleine-Pfanne selbst das Doming auf dem Kuchen, da sie auf einer nicht ebenen, konvexen Oberfläche sitzt.

Wie man klassische Madeleines in 2 einfachen Schritten herstellt

Das Rezept von Chefkoch Dominique macht den Prozess zur Herstellung dieser kleinen Biskuitkuchen nahtlos und einfach.

1. Zuerst den Teig zubereiten und 12 Stunden oder über Nacht ruhen lassen, damit das Backpulver im Teig Zeit hat, sich zu entspannen, was dem Kuchen wiederum seine charakteristische leichte, schwammige Textur verleiht und nicht die von a dichter, krümeliger Kuchen.
2. Zweitens, da das Backen des Teigs nur 4 Minuten dauert, können Sie die Form vorbereiten, den Teig spritzen und die Madeleines in der gleichen Zeit backen, die Sie benötigen, um das Geschirr am Tisch abzuräumen und Ihre Gäste für ein köstliches Dessert zu bereiten.
   

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Wenn Sie den Teig für Madeleine-Kekse zubereiten, ist es wichtig, dass alle Ihre Zutaten Raumtemperatur haben, damit sie sich leichter verbinden lassen.

1. Die wichtigsten dieser Zutaten sind die Eier . Eier sind magische Emulgatoren oder Bindemittel, die Fett und Flüssigkeit zu einer glatten Mischung verbinden. Wenn Sie jemals Mayo gemacht haben, haben Sie gesehen, wie sie das Öl und den Zitronensaft miteinander verbinden, um eine glatte Sauce zu erhalten, die nicht zerbricht. Wenn Sie Eier zu Butter und Zucker für einen Kuchenteig schlagen, ist dies eine andere Art von Emulsion, die die Butter (Fett) mit dem Zucker (beim Erhitzen eine Flüssigkeit) verbindet.
2. Damit Eier ihre beste Bindungsarbeit leisten können, müssen sie Zimmertemperatur haben . Madeleine-Teig wird hergestellt, indem die Eier zuerst in die trockenen Zutaten gemischt werden (im Gegensatz zu den flüssigen Zutaten), sodass Eier das Mehl nur schwer aufnehmen können, wenn sie zu kalt sind. Kalte Eier haben auch die Möglichkeit, die Butter nach dem Einmischen in den Teig wieder zu verfestigen, was die Emulsion aufbrechen und zu einem geronnenen, fettigen Teig führen würde.