Alle grüßen den König der Käse, Parmigiano Reggiano: einen gerechten und edlen Herrscher eines absurd produktiven Käsereiches – Italien.
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- Was ist Parmigiano Reggiano?
- Geschichte von Parmigiano Reggiano
- Eigenschaften von Parmigiano-Reggiano
- Wie wird Parmigiano Reggiano hergestellt?
- 5 Möglichkeiten, mit Parmigiano Reggiano zu kochen
- Was ist der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Parmesankäse?
- Möchten Sie ein besserer Koch werden?
- Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Massimo Bottura
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Was ist Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano ist ein italienischer Hartkäse aus entrahmter, nicht pasteurisierter Kuhmilch mit einem langen Alterungsprozess: mindestens zwei Jahre und gelegentlich mehr als vier.
Geschichte von Parmigiano Reggiano
Hinweise auf Käsereien Norditaliens und ihren viel gepriesenen Parmigiano Reggiano reichen bis ins Mittelalter zurück, als Mönche in der Emilia-Romagna mit der Herstellung eines Hartkäses begannen. Es wurde so beliebt, dass es in der Renaissance ein Grundnahrungsmittel auf edlen Tischen war und schließlich in die Stadt und in die Häfen der Toskana gelangte. Es war nur eine Frage der Zeit, bis die französischen Feinschmecker den Käse entdeckten, dank des Zusammenschlusses von Adelsfamilien zwischen den beiden Ländern und den als Geschenk des guten Glaubens mitgebrachten Käselaiben.
Der Käse wurde weiterhin hergestellt, nicht nur in den Regionen Parma und Reggio Emilia wie zuvor, sondern auch in Modena, Bologna und Mantua. 1934 wurde unter den Produzenten dieser Gebiete ein Verein gegründet, der sich Consorzio del Grana Tipico nannte, um den Käse – und seinen unverwechselbaren Charakter – offiziell zu machen. Zwanzig Jahre später änderten sie ihren Namen in Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, um die historische Rolle beider Regionen bei der Definition der Eigenschaften des ursprünglichen Käses zu würdigen. Noch heute kontrolliert das Consorzio jedes Laib Parmigiano Reggiano.
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Eigenschaften von Parmigiano-Reggiano
Da er das ganze Jahr über hergestellt wird, können die Nuancen des Parmigiano Reggiano die saisonale Vielfalt widerspiegeln, von süß und grasig bis nussig und erdig. Seine Farbe reicht von blassem Weiß-Gelb bis zu einem tieferen goldgetrockneten Weizenton, je nachdem, wie lange er gereift ist.
Unser Gaumen kann sechs Geschmacksrichtungen wahrnehmen, beginnend mit salzig, süß, sauer, würzig und bitter. Der sechste Geschmack, Umami, kommt in getrockneten Pilzen, Sojasauce und Parmesan vor. Der Alterungsprozess trägt viel zu dieser Komplexität bei. Der lange Alterungsprozess von Parmigiano Reggiano führt zu seiner charakteristischen körnigen Textur, die im Mund schmilzt.
Wie wird Parmigiano Reggiano hergestellt?
- Ein Käser kombiniert Vollmilch mit einer naturbelassenen Magermilch, fügt Bakterien in Form von Lab und Molke hinzu und lässt die Mischung dann kurz gerinnen.
- Dann zerkleinern sie den entstandenen Quark in kleinere Stücke und kochen ihn etwa eine Stunde lang vorsichtig, bis er fest ist.
- Der Käser legt den festen Quark in Trommelformen und presst ihn, bis er seine Form behält.
- Nach etwa ein bis zwei Tagen prägt der Käser identifizierende Details in die Rinde ein.
- Anschließend wird der Käse knapp einen Monat lang alle paar Tage mit einem Solebad gewaschen.
- Nach der Salzlake werden die Käselaibe in temperierten Reiferäumen gelagert, wo sie der sogenannten Proteolyse unterzogen werden: dem Abbau langkettiger Proteine im Quark in Aminosäureverbindungen. Diese Aminosäuren sind für die komplexen Struktur- und Geschmacksnuancen in einem einzelnen Laib verantwortlich – daher kommt es bei sehr reifem Parmigiano-Reggiano gelegentlich zu kleinen salzigen Knusperstückchen (Tyrosin genannt).
- Nach einem Jahr kommen die Mitglieder des Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano – Verleiher dieser wichtigen geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) –, um die Struktur jedes einzelnen Rades zu inspizieren, das sie dann genehmigen und für makellose Qualität kennzeichnen (oder nicht). . Die Räder altern dann mindestens ein weiteres volles Jahr, bevor sie verkauft werden.
Wie andere Lebensmittel – zum Beispiel Balsamico-Essig, Olivenöl und Wein – unterliegt der Parmigiano Reggiano-Käse strengen Vorschriften und Bezeichnungen nach dem Recht der Europäischen Union. Herkunftsbezeichnung (DOC) – oder geschützte Ursprungsbezeichnung (PDO) – schützt die Unversehrtheit italienischer Lebensmittel; die Worte Parmigiano-Reggiano auf Rinde sind ein Garant dafür, dass der Käse in den dafür zugelassenen Provinzen hergestellt wurde: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna oder Mantua.
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Denken Sie wie ein Profi
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Klasse ansehenAls einer der weltweit führenden Reibekäse ist es am besten, frische Rasuren von Parmigiano Reggiano zu allem zu kombinieren, was einen schönen Kontrast zu seinen tief nussigen Noten bietet. Denken Sie daran, dass der Parmesan als Abschlussgarnitur auch Salzigkeit hinzufügt, also berücksichtigen Sie dies, wenn Sie ein Hauptgericht wie Pasta würzen.
- Lammkarree . Küchenchef Gordon Ramsay überzieht sein Lammkarree mit einer Parmigiano-Reggiano-Kruste . Die Kruste schützt das Lamm beim Garen, karamellisiert im Ofen und verleiht ihm Geschmack. Wenn Sie das Lamm heiß mit Senf bestreichen, kann der Senf in das Fleisch sickern, um den Wildgeschmack des Lamms aufzuhellen und der Kruste eine Möglichkeit zu geben, am Fleisch zu haften. Die Semmelbrösel geben der Kruste Struktur und Parmesan würzt die Kruste und lässt sie verschmelzen.
- Salate . Um einem Salat eine pikante Tiefe zu verleihen, rasiere den Käse über einem hellen Zitrussalat mit gehobeltem Fenchel und Minze.
- Vorspeisen und Käseplatten . In Scherben zusammen mit rohem Honig, Prosciutto, gereiftem Balsamico-Essig, frischem Obst und Brot servieren.
- Risotto . Fügen Sie dem Risotto Parmigiano-Reggiano-Käse hinzu, um zusätzlichen Geschmack zu erhalten.
- Brühe . Fügen Sie Ihrer nächsten Gemüsebrühe Parmigiano-Reggiano-Schwarte hinzu, um ein abgerundeteres Geschmacksprofil zu erzielen.
Was ist der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Parmesankäse?
Rechtlich gesehen darf in Europa nur echter Parmigiano Reggiano, der die DOP-Norm erfüllt und aus den zugelassenen Anbaugebieten stammt, auch Parmesan heißen. Der Begriff ist jedoch außerhalb Europas nicht geschützt, so dass Sie möglicherweise Käse mit der Aufschrift Parmesan finden, die Nachahmungen aus den Vereinigten Staaten, Australien oder Ländern in Südamerika sind. Es mag ein gereifter Kuhmilchkäse sein, der in einem ähnlichen Stil hergestellt wird, aber er trägt nicht die Abstammung von Parma und Reggio-Emilia.
Im Allgemeinen liegt der Hauptunterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Parmesankäse außerhalb Italiens in der Konsistenz und Komplexität: Während der ausgewiesene Parmigiano Reggiano-Käse mindestens zwei Jahre gereift ist, finden Sie Parmesan in den USA nur 10 Monate.
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