Gordon Ramsays berühmtes Hummer-Ravioli-Rezept: Schritt-für-Schritt-Anleitung

In einer reichhaltigen Hummerbrühe pochiert, hat dieses Hummer-Ravioli-Rezept den preisgekrönten Küchenchef Gordon Ramsay auf die Karte gesetzt.

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• Wie man Hummer-Ravioli macht: Schritt-für-Schritt-Anleitung
• Gordon Ramsays Hummer-Ravioli-Rezept
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Hummer zu kochen ist mehr, als einen lebenden Hummer in einen großen Topf mit kochendem Wasser zu werfen und mit Zitrone und Butter zu servieren (obwohl das auch in Ordnung ist). Dieses Hummer-Ravioli-Rezept ist das Gericht, das den preisgekrönten Meisterkoch Gordon Ramsay auf die Karte gesetzt hat. Tatsächlich steht es fast zwei Jahrzehnte nach seiner Eröffnung immer noch auf der Speisekarte von Gordons Flaggschiff-Restaurant mit 3 Michelin-Sternen in London.

Während sich die meisten Hummerrezepte auf den Hummerschwanz konzentrieren, ist dieses Gericht eine perfekte Möglichkeit, Hummerfleisch aus den weniger glamourösen Teilen des Tieres zuzubereiten – Knöchel, Klauen und Beine – und diese Reste in eine geschmacksintensive Füllung zu verwandeln, die sowohl luxuriös als auch wirtschaftlich ist . Frisches Basilikum parfümiert sanft jedes Gramm Fleisch, während ein frisches Tomaten-Chutney das perfekte Bett für diese kleinen Kissen der Perfektion bietet.

Wie man Hummer-Ravioli macht: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Hier macht Gordon Ramsay Schritt für Schritt die perfekten Hummerravioli.

1. Machen Sie die Füllung . In einer Küchenmaschine den Lachs grob mahlen. Unter Rühren langsam das Eiweiß dazugeben, bis sich eine Paste bildet. Stoppen Sie den Prozessor und geben Sie die Mousse in eine große Rührschüssel, dann würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Fügen Sie 1 gehäufte Tasse gewürfeltes Hummerfleisch hinzu und falten Sie es mit einem Gummispatel vorsichtig zusammen. Frisches Basilikum, Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kombinieren. Stellen Sie die Mischung für mindestens 10 Minuten in den Kühlschrank.

zwei. Hummerschalen braten . Backofen auf 400 Grad vorheizen. Hummerschalen auf ein Backblech legen und etwa 20 Minuten rösten, bis sie trocken, aber nicht braun sind.

3. Machen Sie den Wildererfond . In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, dann Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Zitronengras ca. 4 Minuten weich dünsten. Hummerschalen und Tomatenmark hinzufügen und umrühren und 2 Minuten kochen lassen. Mit Brandy ablöschen und den Alkohol etwa 30 Sekunden auskochen. Fügen Sie Kalbs- und Hühnerbrühe hinzu, rühren Sie um und erhöhen Sie die Hitze zum Kochen. Sobald es kocht, auf niedrige Hitze reduzieren und 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Die Brühe abseihen, Feststoffe verwerfen. Reservieren Sie die Hälfte der Flüssigkeit, um Ravioli zu pochieren. Die restliche Hälfte bei starker Hitze in einen kleinen Topf geben. Reduzieren, bis sie eingedickt sind, etwa 30 Minuten. Hitze ausschalten und Sahne einrühren. Warm halten.

Vier. Mach das Tomatenchutney . Bringen Sie einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen. Entfernen Sie die Kerne von den Tomaten und ritzen Sie jeweils die Unter- und Oberseite ein. Die Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, bis sich die Tomatenschalen ablösen. Tomaten in eine Schüssel mit Eiswasser geben und 30 Sekunden ruhen lassen. Nehmen Sie Tomaten und entsorgen Sie die Haut, dann würfeln. In einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl und Tomatenwürfel hinzufügen. Die Tomaten 20 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Mit Basilikum abschließen und auf Gewürze prüfen.

5. Machen Sie die Zitronenvinaigrette . In einer kleinen Rührschüssel Zitrone, Öl und Salz verquirlen, bis sie emulgiert sind.

6. Machen Sie die Ravioli . Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Blättern ausrollen (ein Nudelholz funktioniert nicht). Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Ausstecher 10 cm runde Kreise ausstechen. Einen gehäuften Esslöffel der Hummermischung in die Hälfte der Nudelrunden geben und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Jeweils eine weitere Nudeln rund darauf legen und die Ränder dicht zusammendrücken, dabei den Teig leicht dehnen und mit den Fingern um die Füllung formen, damit keine Luftspalte entstehen. Nudeln mit Mehl bestäuben und bis zum Kochen mit Plastikfolie bedeckt halten.

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7. Die Ravioli pochieren . Bringen Sie Hummerfond zum sanften Kochen. Ravioli fallen lassen, bei Bedarf portionsweise kochen und den Topf vorsichtig hin und her drehen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. 90 Sekunden kochen. Die Hälfte der Zitronenvinaigrette in eine große Rührschüssel geben. Ravioli in Vinaigrette geben, mit Salz und Zitronenschale leicht würzen.

8. Stellen Sie das Gericht zusammen . Auf jeden Teller 3 EL Tomatenchutney geben und mit je 1 Ravioli belegen. Mit Hummerfond und etwas mehr Vinaigrette beträufeln. Hummerravioli mit Microgreens garnieren.

Gordon Ramsays Hummer-Ravioli-Rezept

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Macht

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

Für die Füllung:

• 1⁄4 Pfund Lachs, Haut und Knochen entfernt
• 1 Eiweiß
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 gehäufte Tasse gekochtes Hummerfleisch, Schalen entfernt und für die Soße reserviert (diese Menge entspricht dem Fleisch von Klauen, Knöcheln und Beinen von zwei 11⁄2 Pfund Hummer ODER dem gesamten Fleisch einschließlich Schwanz von einem 11 one2 Pfund Hummer)
• 1 Esslöffel Chiffonade-Basilikum
• Schale und Saft von 1 Zitrone

Für die Brühe und Soße:

• Hummerschalen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Karotte, gewürfelt
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 Stange Zitronengras, halbiert und gequetscht
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Esslöffel Brandy
• 2 Tassen Kalbsfond
• 4 Tassen Hühnerbrühe
• 1 bis 2 Esslöffel Sahne
• Für das Tomatenchutney:
• 4 Pflaumentomaten
• Olivenöl
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Chiffonade-Basilikum

Für die Zitronenvinaigrette:

• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 4 Esslöffel natives Olivenöl extra
• Salz

Zusammenbau von Ravioli:

• 1 Eigelb, verquirlt
• Microgreens (Micro Basilikum, Micro Sauerampfer, je nach Verfügbarkeit), zum Garnieren

1. Machen Sie die Füllung . In einer Küchenmaschine den Lachs grob mahlen. Unter Rühren langsam das Eiweiß dazugeben, bis sich eine Paste bildet. Stoppen Sie den Prozessor und geben Sie die Mousse in eine große Rührschüssel, dann würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Fügen Sie 1 gehäufte Tasse gewürfeltes Hummerfleisch hinzu und falten Sie es mit einem Gummispatel vorsichtig zusammen. Frisches Basilikum, Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kombinieren. Stellen Sie die Mischung für mindestens 10 Minuten in den Kühlschrank.
2. Hummerschalen braten . Backofen auf 400 Grad vorheizen. Hummerschalen auf ein Backblech legen und etwa 20 Minuten rösten, bis sie trocken, aber nicht braun sind.
3. Machen Sie den Wildererfond . In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, dann Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Zitronengras ca. 4 Minuten weich dünsten. Hummerschalen und Tomatenmark hinzufügen und umrühren und 2 Minuten kochen lassen. Mit Brandy ablöschen und den Alkohol etwa 30 Sekunden auskochen. Fügen Sie Kalbs- und Hühnerbrühe hinzu, rühren Sie um und erhöhen Sie die Hitze zum Kochen. Sobald es kocht, auf niedrige Hitze reduzieren und 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Die Brühe abseihen, Feststoffe verwerfen. Reservieren Sie die Hälfte der Flüssigkeit, um Ravioli zu pochieren.
4. Die restliche Hälfte bei starker Hitze in einen kleinen Topf geben. Reduzieren, bis sie eingedickt sind, etwa 30 Minuten. Hitze ausschalten und Sahne einrühren. Warm halten.
5. Mach das Tomatenchutney . Bringen Sie einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen. Entfernen Sie die Kerne von den Tomaten und ritzen Sie jeweils die Unter- und Oberseite ein. Die Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, bis sich die Tomatenschalen ablösen. Tomaten in eine Schüssel mit Eiswasser geben und 30 Sekunden ruhen lassen. Nehmen Sie Tomaten und entsorgen Sie die Haut, dann würfeln. In einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl und Tomatenwürfel hinzufügen. Die Tomaten 20 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Mit Basilikum abschließen und auf Gewürze prüfen.
6. Machen Sie die Zitronenvinaigrette . In einer kleinen Rührschüssel Zitrone, Öl und Salz verquirlen, bis sie emulgiert sind.
7. Machen Sie die Ravioli . Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Blättern ausrollen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Ausstecher 10 cm runde Kreise ausstechen. Einen gehäuften Esslöffel der Hummermischung in die Hälfte der Nudelrunden geben und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Jeweils eine weitere Nudeln rund darauf legen und die Ränder dicht zusammendrücken, dabei den Teig leicht dehnen und mit den Fingern um die Füllung formen, damit keine Luftspalte entstehen. Nudeln mit Mehl bestäuben und bis zum Kochen mit Plastikfolie bedeckt halten.
8. Die Ravioli pochieren . Bringen Sie Hummerfond zum sanften Kochen. Ravioli fallen lassen, bei Bedarf portionsweise kochen und den Topf vorsichtig hin und her drehen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. 90 Sekunden kochen. Die Hälfte der Zitronenvinaigrette in eine große Rührschüssel geben. Ravioli in Vinaigrette geben, mit Salz und Zitronenschale leicht würzen.
9. Stellen Sie das Gericht zusammen . Auf jeden Teller 3 EL Tomatenchutney geben und mit je 1 Ravioli belegen. Mit Hummerfond und etwas mehr Vinaigrette beträufeln. Hummerravioli mit Microgreens garnieren.

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