Rezept für temperierte Schokolade von Chefkoch Dominique Ansel

Die meisten Süßwarentechniken flirten mit der Grenze zwischen Chemie und Magie. Exponat A: der glänzende Glanz frisch temperierter Schokolade.

Das Schöne an Schokolade, so Chefkoch Dominique Ansel, ist, dass man daraus etwas Schönes bauen, es wieder einschmelzen und ihm neues Leben einhauchen kann. Wenn Sie Schokolade schmelzen, abkühlen und dann wieder auf eine bestimmte Temperatur erwärmen, richten sich ihre Fette – nämlich Kakaobutter – auf ideale Weise neu aus und kristallisieren für ein glattes, glänzendes Finish und eine appetitlich bissige Textur.

Nicht temperierte Schokolade bindet matt, oft mit weißen Streifen von Kakaobutter auf der Oberfläche (dies wird Bloom genannt) und zerbröckelt eher als dass sie gleichmäßig bricht. Das Temperieren von Schokolade erhöht auch die Schmelztemperatur, sodass etwas wie Trüffel oder Bonbons weniger wahrscheinlich bei Kontakt mit den Fingern schmelzen.

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• Was ist der Schmelzpunkt von Schokolade?
• 5 Tipps, die Sie während des Temperprozesses beachten sollten
• Rezept für temperierte Schokoladenschalen von Chefkoch Dominique Anselsel
• Erfahren Sie mehr über Dominique Ansels MasterClass

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Konditor Dominique Ansel lehrt in seinem allerersten Online-Kurs seine grundlegenden Techniken zur Herstellung köstlicher Backwaren und Desserts.

Was ist der Schmelzpunkt von Schokolade?

• Dunkle Schokolade schmilzt bei 48–50°C
• Milchschokolade schmilzt bei 113°F (45°C)
• Weiße Schokolade schmilzt bei 43 °C

5 Tipps, die Sie während des Temperprozesses beachten sollten

Es gibt zwei Haupttechniken zum Temperieren von Schokolade: Tafeln und Aussäen . Unabhängig davon, welche Methode Sie bevorzugen, befolgen Sie die folgenden Tipps, um sicherzustellen, dass Sie Schokolade gleichmäßig temperieren.

1. Wenn Sie die Temperatur der Schokolade allein auf über 54 °C erhitzen, verbrennen oder versengen Sie sie. Wenn Sie die Schokolade mit einem Doppelkocher oder einer Mikrowelle schmelzen, hören Sie auf, bevor sie vollständig geschmolzen ist, um nicht zu weit zu gehen. Alle restlichen Stücke werden beim Rühren schmelzen.
2. Schokoladenstückchen enthalten Stabilisatoren und werden dadurch nicht temperiert.
3. Wenn Sie die Schokolade beim Temperieren mit Wasser oder Dampf benetzen, wird die Schokolade fest und wird körnig und pastös. Dies geschieht oft, wenn Kondenswasser unter der Schüssel mit geschmolzener Schokolade auf Ihre Arbeitsfläche tropft oder wenn die Arbeitsfläche nicht vollständig trocken ist, bevor Sie die geschmolzene Schokolade darüber gießen. Trocknen Sie alle Oberflächen oder Geräte, die mit Wasser in Kontakt kommen könnten, immer gründlich ab, um sicherzustellen, dass es Ihre Schokolade nicht ruiniert.
4. Achten Sie beim ersten Temperieren immer darauf, dass Sie einen Offset-Spachtel oder ein Stück Pergamentpapier in die Schokolade tauchen, um zu sehen, ob sie glänzt. Wenn nicht, versuchen Sie es erneut mit derselben Schokolade. Nach dem Temperieren muss Schokolade sofort verwendet werden. Wenn es fest wird, erneut temperieren.
5. Weiße Schokolade enthält einen höheren Milch- und Zuckerzusatz, wodurch sie sich viel leichter verbrennen lässt, also behalte sie im Auge.

Rezept für temperierte Schokoladenschalen von Chefkoch Dominique Anselsel

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Zutaten

Das Vergnügen, in ein Schokoladenbonbon zu beißen, hängt sowohl mit der Textur als auch mit dem Geschmack zusammen – das saubere Knacken der äußeren Schale weicht der glatten, reichhaltigen Ganache-Füllung im Inneren, die Sie mit einer beliebigen Anzahl von Fruchtpürees, Kräutern, Extrakten oder aromatisieren können Gewürze.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) Premium-Schokolade

Ausrüstung :

• 2 Gummispachtel
• Kelle
• Sofort ablesbares Thermometer
• 2 Bankschaber
• Blechpfanne mit Eis
• Metallschüssel
• Mittlerer Topf sauce
• Handtuch

Bei Verwendung der Tabletop-Technik :

1. Beginnen Sie mit einer Marmor- oder Granitoberfläche, die sauber und trocken ist und keine Wärme aufnimmt. Die Oberfläche sollte kühl sein. Wenn dies nicht der Fall ist oder die Temperatur in Ihrem Arbeitsbereich warm ist, legen Sie eine Blechpfanne mit Rand auf den Marmor und füllen Sie sie mit Eis. Lassen Sie die gekühlte Blechpfanne 2 Minuten auf dem Marmor ruhen, um den Marmor abzukühlen.
2. Währenddessen die Schokolade auf die richtige Temperatur schmelzen. Gießen Sie genug Wasser in einen mittelgroßen Topf, um 1 Zoll nach oben zu kommen, und bringen Sie es dann bei mittlerer bis niedriger Hitze zum Köcheln. Gib die gehackte Schokolade in eine Metallschüssel und stelle die Schüssel dann über das siedende Wasser. Rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und auf die richtige Temperatur erhitzt ist.
3. Wenn die Schokolade fertig ist, entfernen Sie die gekühlte Blechpfanne, falls verwendet, und wischen Sie die Marmoroberfläche vollständig trocken. Nehmen Sie die Schüssel über dem Topf und wischen Sie den Boden trocken, damit kein Kondenswasser auf die Marmoroberfläche tropft. Gießen Sie 80 Prozent der geschmolzenen Schokolade auf den Marmor und bewahren Sie die restliche Schokolade in der Schüssel zur Seite auf. Bewegen Sie die Schokolade mit zwei Schabern langsam von der Mitte nach außen zu den Seiten, um ein Rechteck zu bilden. Kratzen Sie die Schokolade von den Seiten nach innen und wieder heraus; dies wird auch als Rühren der Schokolade bezeichnet. Kratzen Sie die Bankschaber gegeneinander, um sie während der Arbeit zu reinigen.
4. Beobachten Sie, wie die Schokolade zu verdicken beginnt und einen Glanz entwickelt. Die Temperatur sollte etwa 29 °C betragen und die Schokolade sollte sich leicht kühl anfühlen, da sie knapp unter der Körpertemperatur liegt.
5. Geben Sie die gerührte Schokolade mit den Bankschabern zurück in die Schüssel mit der restlichen geschmolzenen Schokolade und rühren Sie sie vorsichtig um. Die gerührte Schokolade erwärmt sich leicht, wenn die gesamte Menge die richtige Temperatur erreicht hat. Wenn dies nicht der Fall ist, stellen Sie die Schokoladenschüssel über den Topf und rühren Sie kontinuierlich mit einem Gummispatel um, bis die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, wie unten angegeben:

Dunkle Schokolade: 88°F (31°C)
Milchschokolade: 30°C
Weiße Schokolade: 30°C

Bei Verwendung der Aussaattechnik :

1. Schmelzen Sie zwei Drittel der Schokolade, die Sie temperieren möchten.
2. Das restliche Drittel fein hacken. Ein Drittel der gehackten Schokolade langsam in die geschmolzene Schokolade einrühren und mit einem Gummispatel verrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.
3. Fügen Sie die Hälfte der restlichen gehackten Schokolade hinzu und rühren Sie, bis sie geschmolzen ist, und rühren Sie dann die restliche gehackte Schokolade ein. Wenn Sie die gehackte Schokolade hinzufügen und die geschmolzene Schokolade entkernen, wird sie abkühlen. Die Schokolade sollte auf die richtige Temperatur temperiert sein, wenn die gesamte gehackte Schokolade eingearbeitet ist.

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