All die verschiedenen Zuckerarten: Kulinarische Verwendung von Zucker

Ob in verarbeiteten Lebensmitteln, rohem Obst oder in Kaffee gelöffelt, wir essen fast täglich Zucker. Beim Backen macht jedoch die Art des verwendeten Zuckers – von der Verfeinerung über die Größe des Granulats bis hin zur Pflanze – plötzlich einen großen Unterschied.

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• Was ist Zucker?
• Woher kommt Zucker?
• Wie wird Zucker hergestellt?
• 5 Arten von Weißzucker
• Was ist brauner Zucker?
• 4 Andere Arten von Zucker

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Was ist Zucker?

Zucker sind eine Klasse einfacher Kohlenhydrate, zu denen Glukose und Fruktose gehören, die in Obst und Honig enthalten sind, und Laktose, die aus Milch stammt, aber der häufigste Zucker beim Kochen ist Saccharose, auch Haushaltszucker genannt. Saccharose wird von grünen Pflanzen während der Photosynthese produziert und enthält eine Glukose und eine Fruktose, die miteinander verbunden sind. Es hat eine moderate Süße, bildet leicht Kristalle und hat eine starke Affinität zu Wasser, was Saccharose ideal zum Kochen und Backen macht.

Woher kommt Zucker?

Die meiste im Handel erhältliche Saccharose stammt aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum), einem Gras aus Neuguinea, das bis zu 20 Fuß hoch werden kann und dessen Flüssigkeiten etwa 15% Saccharose enthalten. Etwa 30 % des raffinierten Zuckers der Welt stammen aus Zuckerrüben (Beta vulgaris), die 8-22 Gewichtsprozent Zucker enthalten und lange vor der Entwicklung der Technik der Zuckerdestillation aus Rüben als Gartengemüse angebaut wurden. Da raffinierter Zucker zu etwa 99,85 % aus Saccharose besteht, werben Hersteller selten damit, ob ihr Zucker aus Rüben oder Zuckerrohr stammt. (Oder beides!) Andere Zuckerquellen sind Palmen, die Saft produzieren, der bis zu 12% Saccharose enthalten kann, und Ahornbäume, die deutlich weniger Saccharose produzieren, aber für ihren komplexen Geschmack geschätzt werden.

Wie wird Zucker hergestellt?

Die Technik des Pressens von Zuckerrohrsaft zu Rohzuckerkristallen ist sehr alt: Sie wurde erstmals um 500 v. Chr. in Indien entwickelt; Einige Jahrhunderte später stellten die Inder den ersten raffinierten Weißzucker her, indem sie die Schwerkraft nutzten, um seinen dunkelbraunen Überzug abzuwaschen. Rübenzucker hingegen wurde erst im 18. Jahrhundert entwickelt, als die Europäer begannen, Brandy zur Destillation des Saftes der weißen Beete zu verwenden. Heute werden Rohr- und Rübenzucker nach dem gleichen Verfahren hergestellt, mit dem Unterschied, dass das leicht verderbliche Zuckerrohr in der Regel direkt nach der Ernte zu Rohzucker verarbeitet und dann in einer separaten Anlage weiterverarbeitet wird, während lagerfähige Rüben verarbeitet werden können alles auf einmal.

Um raffinierten Zucker herzustellen, werden Zuckerrohr oder Rüben zuerst entsaftet und dann gekocht, um das Wasser zu verdampfen. Der resultierende Rohzucker wird dann in Zentrifugen geklärt, die den Zucker mit hoher Geschwindigkeit schleudern, um den klebrigen braunen Sirup zu entfernen, der Zuckerkristalle, bekannt als Melasse oder Sirup, umhüllt. Nach der Raffination wird der Zucker durch körnige Kohle, ein Material ähnlich der Aktivkohle, weiter entfärbt.

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5 Arten von Weißzucker

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1. Kristallzucker , auch bekannt als Tafelzucker, ist ein weißer Zucker mit mittelgroßen Kristallen, dem alle Melasse entfernt wurde, was ihn zu 99,85% Saccharose macht. Es ist die am häufigsten verwendete Zuckerart beim Backen und als Süßungsmittel für Tee und Kaffee. Verwenden Sie Kristallzucker in Mini-Madeleines-Rezept von Chefkoch Dominique Anselsel .
2. Puderzucker , auch bekannt als Puderzucker, Puderzucker oder Fondantzucker, ist ein extrem fein gemahlener Weißzucker mit einer weichen und pudrigen Textur, die nicht körnig ist. Puderzucker enthält etwa 3% Stärke (um Verklumpungen zu vermeiden) und wird zur Herstellung von Zuckerguss verwendet und über Souffles und Crpes gesiebt. Verwenden Sie Puderzucker im Schweizer Baiser-Rezept von Küchenchef Thomas Keller.
3. Grober Zucker , auch bekannt als Schleifzucker, hat große Kristalle und wird zum Dekorieren von Backwaren verwendet. Er wird aus reinstem Weißzucker hergestellt und manchmal sogar mit Alkohol gewaschen, um ihn weiter zu verfeinern. Die größeren Kristalle sind hitzebeständiger, sodass sie nach dem Backen ihre Textur und Farbe behalten. Weißzucker mit den größten Körnern heißt Perlenzucker und wird als knuspriger Überzug für weiche Brötchen und Lütticher Waffeln verwendet
4. Extrem feiner Zucker , alias ultrafeiner Zucker, extrafeiner Zucker, Bäckerzucker, Stabzucker oder Puderzucker, ist Weißzucker mit den sehr kleinen Kristallen. Es wird in Baisern und anderen delikaten Desserts verwendet, da seine kristalline Oberfläche beim Schlagen und Aufrahmen hilft, Fett und Eier zu belüften
5. Einfacher Syrup wird aus Kristallzucker hergestellt, der mit Wasser gekocht wird, um eine rieselfähige Flüssigkeit zu bilden, die sich ideal für Cocktails und Eiskaffee eignet. Einfacher Sirup neigt dazu, durch die geringe Menge an Verunreinigungen – diese 0,15%, die keine reine Saccharose sind – in Haushaltszucker einen Gelbstich zu haben. Probieren Sie einfachen Sirup in Das Bloody Mary-Rezept von Küchenchef Wolfgang Puck .

Was ist brauner Zucker?

Herausgeber's Wahl

Fabrik brauner Zucker stammen traditionell aus einem Zwischenschritt bei der Umwandlung von Rohrsaft in Rohzucker. Sie sind:

• Demerara Zucker , ein goldfarbener Rohzucker mit großen Kristallen und einer leicht klebrigen Textur, der aus der ersten Kristallisationsstufe von hellem Zuckerrohrsaft entsteht
• Turbolader saugen , auch bekannt als Zucker im rohen oder verdampften Rohrsaft, ein teilweise verarbeiteter Rohzucker, bei dem nur die Oberflächenmelasse entfernt wurde. Es ist weniger klebrig als Demerara und hat einen milden Geschmack nach braunem Zucker.
• Muscovado-Zucker , das aus der Endkristallisation von Zuckerrohrsaft gewonnen wird. Es ist dunkelbraun mit einem starken Melassegeschmack und einer groben, klebrigen Textur.

Heute können sich diese Namen auf Zucker beziehen, der aus Rohzucker und nicht aus Rohrsaft gewonnen wird, wobei Melasse wieder hinzugefügt wird, um den Geschmack des ursprünglichen halbverarbeiteten Zuckers nachzuahmen. Der heute übliche braune Zucker wird entweder durch Auflösen von Rohzucker in einem Sirup und anschließendes Umkristallisieren oder durch Überziehen von raffiniertem Weißzucker mit Sirup oder Melasse hergestellt. Brauner Zucker ist klumpig, weil er mit Melasse bedeckt ist, die Wasser enthält, und kommt oft in zwei Formen vor: Dunkelbrauner Zucker , das mehr Melasse enthält, ist dunkler, klebriger und aromatischer als hellbrauner Zucker , das einen milden Karamellgeschmack hat.

4 Andere Arten von Zucker

1. Piloncillo, Panela und Jaggery sind alle Namen für getrockneten Zuckerrohrsaft, der normalerweise in Ziegeln verkauft wird. Der Geschmack dieses unraffinierten Vollzuckers variiert von mild bis stark und melasseartig.
2. Palmenzucker , auch bekannt als Kokosblütenzucker, wird aus angezapften Palmen gewonnen. Obwohl er zu Weißzucker verarbeitet werden kann, wird Palmzucker häufiger in seinem minimal verarbeiteten Zustand belassen, wenn er körnig und krümelig ist und eine hellgoldene bis braune Farbe hat. Unraffinierter Palmzucker verleiht der südasiatischen Küche einen weinähnlichen Geschmack.
3. Ahornzucker , das von Ahornbäumen stammt, wird von den amerikanischen Ureinwohnern seit Tausenden von Jahren verwendet. Wie Palmzucker wird er normalerweise in einem unraffinierten Zustand belassen, der seinen komplexen Geschmack hervorhebt.
4. Maissirup mit hohem Fructosegehalt wurde in den 1960er Jahren als günstigere Alternative zu Haushaltszucker entwickelt. Es enthält 53 % Glukose und 42 % Fruktose und ist die wichtigste Zuckerquelle für die meisten verarbeiteten Lebensmittel und Getränke.