Gabriela Cámaras Fish to the Size Rezept

Dient

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

Für die wässrigen Bohnen :

Welches der folgenden wäre ein Largo-Tempo?

• 240 Gramm getrocknete schwarze Bohnen, über Nacht eingeweicht und gespült
• 10 Gramm Knoblauchzehen
• 1 Zweig Epazote oder 2 Avocadoblätter
• Salz nach Geschmack

Für die rote Chilisauce Adobo :

• 30 Gramm Chili Cascabel, entstielt und entkernt
• 12 Gramm Chili-Ancho, entstielt und entkernt
• 9 Gramm Chili Guajillo, entstielt und entkernt
• 9 Gramm Chili-Pasilla, entstielt und entkernt
• 1 Gramm Chili de Arbol, entstielt und entkernt
• 450 Gramm Roma-Tomaten, grob gehackt
• 70 Gramm weiße Zwiebel, grob gehackt
• 12 Gramm Knoblauchzehen, grob gehackt
• 12 Gramm frisch gepresster Orangensaft
• 3 Gramm Achiote-Paste
• 36 Gramm Traubenkernöl
• Prise Kreuzkümmel
• Prise Oregano
• 18 Gramm Meersalz, plus mehr zum Würzen

Für die grüne Soße :

• 10 Gramm Knoblauchzehen
• 40 Gramm Petersilienblätter
• 120 Milliliter Distelöl oder Traubenkernöl
• Prise Kreuzkümmel
• Meersalz nach Geschmack

Für den Fisch :

• 1 ganze 1–2 Kilogramm Felchen (was auch immer vor Ort erhältlich ist), geschmettert und entbeint
• Meersalz
• 240 Milliliter Grüne Soße
• 240 Milliliter Red Chili Adobo
• 240 Gramm Wasserbohnen, passiert
• 240 Milliliter reservierte Bohnenkochflüssigkeit
• 20 Gramm Pflanzenöl oder Schmalz
• 150 Gramm weiße Zwiebel, fein gewürfelt
• Rohe Grüne Sauce, zum Servieren
• Salsa Tatemada, zum Servieren
• Warme Maistortillas zum Servieren
• 80 Gramm Ocosingo-Käse, Queso Fresco oder Cotija-Käse zum Servieren
• Limettenspalten, zum Servieren

1. Bereite das ... Vor wässrige Bohnen . 1 Tag vor dem Kochen die getrockneten Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen (dadurch kochen die Bohnen schneller und gleichmäßiger). Am nächsten Tag spülen Sie die Bohnen gründlich aus, um alle Rückstände zu entfernen. Gib die Bohnen in einen mittelgroßen Topf und bedecke sie mit Wasser, bis die Bohnen vollständig untergetaucht sind und sich weitere 10 Zentimeter Wasser über ihnen befinden. Knoblauch und Epazote (oder Avocadoblätter) hinzufügen. Entfernen Sie alle Bohnen, die an die Oberfläche schwimmen.
2. Kochen Sie die wässrige Bohnen . Bringe das Wasser zum Kochen und reduziere dann die Hitze auf eine niedrige Stufe, damit es weiter köchelt. Decken Sie den Topf ab. Entfernen Sie nach etwa 30 Minuten den Deckel, rühren Sie die Bohnen um und fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu, damit die Bohnen 10 Zentimeter mit Wasser bedeckt sind. Deckel wieder aufsetzen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Probieren Sie nach 15 Minuten eine Bohne für den Gargrad – sie wird wahrscheinlich noch fest sein, aber überprüfen Sie ab diesem Zeitpunkt alle 10 Minuten, rühren Sie zwischen jedem Test vorsichtig um und fügen Sie nach Bedarf mehr Wasser hinzu. Kochen Sie die Bohnen, bis sie weich, aber noch ganz mit intakter Haut sind. Mit Salz würzen und beiseite stellen.
3. Mach das rote Chili-Marinade Soße . Schalten Sie nach Möglichkeit den Abluftventilator über Ihrem Herd ein oder öffnen Sie ein Fenster, bevor Sie Ihre Chilis rösten. Eine große antihaftbeschichtete Pfanne oder Tonkomal bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Kochen Sie die Chilis in der trockenen Pfanne oder auf dem trockenen Kamal, indem Sie sie einmal wenden, bis sie leicht geröstet und aromatisch sind, etwa 1–2 Minuten. Die gerösteten Chilis in einen Mixer geben. Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Die Achiote-Paste in eine kleine Schüssel geben. Die Orange halbieren und eine Hälfte in die Achiote-Paste drücken. Umrühren, um zu kombinieren. Die Mischung zusammen mit dem Saft der anderen Hälfte der Orange in den Mixer geben. Traubenkernöl, Kreuzkümmel und Oregano hinzufügen. Auf höchster Stufe mixen, bis die Sauce dick, aber glatt ist, etwa 1 Minute. Fügen Sie Salz hinzu, um zu schmecken.
4. Mach die grüne Soße . Kombinieren Sie alle Zutaten in einem Mixer (oder einem hohen Gefäß, wenn Sie einen Stabmixer verwenden). Mixen, bis alle Zutaten glatt und vermischt sind, etwa 2-3 Minuten. Petersilie kann faserig und schwierig zu mischen sein; einfach weiter pulsieren, bis emulgiert.
5. Bereite den Fisch vor . Den Backofen auf 200 °C (375 °F) vorheizen. Ein Backblech großzügig mit Olivenöl einfetten, um ein Ankleben zu vermeiden. Den Schmetterlingsfisch mit der Hautseite nach unten auf das Backblech legen. Den Fisch salzen. Bestreichen Sie eine Seite des Fisches mit einem Servierlöffel mit dem Red Chili Adobo Soße gleichmäßig über die gesamte Fischoberfläche verteilen. Verwenden Sie einen frischen Servierlöffel, um die andere Seite des Fisches mit der grünen Soße zu bestreichen.
6. Fisch braten . Sobald beide Seiten reichlich mit Sauce bedeckt sind, braten Sie den Fisch im Ofen, bis das Fleisch weiß und unter der Sauce leicht sichtbar ist, etwa 15–20 Minuten. Überprüfen Sie den Fisch nach 15 Minuten, um ein Überkochen zu vermeiden.
7. Zusammenbauen und servieren . Zum Zusammenbauen den Fisch aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte legen (oder auf dem Backblech belassen). Mit warmen Tortillas und einer Schüssel . servieren gebratene Bohnen bedeckt mit Ocosingo , Frischkäse , oder Cotija-Käse, rohe grüne Soße , Tatemada-Sauce , und frische Limette.

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