Rezept für glasierte Karotten von Küchenchef Thomas Keller: Lernen Sie, wie man glasiert

Schließlich isst du mit deinen Augen, also würze deinen nächsten Showstopper mit einer Glasur.

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• Was ist Verglasung?
• Geschichte der glasierenden Kochtechnik
• Was ist der Unterschied zwischen Kuchenglasur, Kuchenglasur und Kuchenglasur?
• Was ist der Unterschied zwischen einer herzhaften und einer süßen Glasur?
• 2 Verglasungstipps von Küchenchef Thomas Keller:
• Rezept für glasierte Karotten von Thomas Keller
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

Was ist Verglasung?

Glasieren ist eine Beschichtungstechnik, bei der Speisen mit einem süßen oder herzhaften Glanz getaucht, gebürstet oder angebraten werden. Hattest du schon einmal einen glasierten Donut? Natürlich haben Sie! Das namensgebende federweiche, zuckersüße Zertrümmern ist nur einer der Tricks von Glasurrezepten: Glasuren verwandeln Kuchen in magische Spiegel, verleihen Festtagsschinken einen gewissen Glanz Ich weiß nicht, was , und lässt Sie Gemüse in ein glänzendes Territorium bringen, das subtil von der vollständigen Karamellisierung abweicht.

Geschichte der glasierenden Kochtechnik

Es wird angenommen, dass die Glasurtechnik bis in die elisabethanischen Zeiten zurückreicht, als Köche in mittelalterlichen englischen Küchen das Gebäck mit einer einfachen Glasur aus Eiweiß und Zucker fertigten.

Was ist der Unterschied zwischen Kuchenglasur, Kuchenglasur und Kuchenglasur?

Zuckerguss baut Volumen aus einem Fett wie Butter, Sahne oder Frischkäse auf. Irgendwo in der Mitte haben Sie grundlegende Zuckerglasur, die Eiweiß einbringt, um eine steife Textur in etwas wie Royal Icing zu bilden. Eine Spiegelglasur auf einem Kuchen, wie die Schokoladenspiegelglasur auf Dominique Ansels Schokoladenkuchen, benötigt nur Puderzucker und eine Flüssigkeit – sei es Wasser, Milch oder Zitronensaft – um eine dünne, kaum sichtbare Schicht zu erreichen.

Was ist der Unterschied zwischen einer herzhaften und einer süßen Glasur?

Glasuren selbst können süß oder herzhaft sein – denken Sie an braunen Zucker im Vergleich zu Balsamico-Essig –, aber sie können auch verwendet werden, um herzhafte Gerichte komplexer zu machen, die Salzigkeit von gebratenem Fleisch abzurunden oder die kühle Cremigkeit eines Käses wie Mozzarella zu beleben.

Die Leute sind nicht überrascht von einem glasierten Konfekt, denn Glasuren gibt es in allen Bereichen des Gebäcks: Denken Sie an französische Fruchtglasur-Törtchen und pochierte, glasierte Birnen oder einen Bundt Cake, der in einer weißen Schokoladenglasur und dem oben genannten glasierten Donut tropft. Aber eine Beilage aus glänzenden, prallen Karotten wird Ihre Dinner-Gäste beeindrucken. Gemüse hat so viel von seinem eigenen natürlichen Zucker – es bettelt darum, aufgeschäumt und wie ein Showstopper-Dessert behandelt zu werden.

2 Verglasungstipps von Küchenchef Thomas Keller:

1. Achten Sie auf Aromen und Geräusche. Das Geräusch des kochenden Wassers zu Beginn des Vorgangs wird intensiver. Es wird zu einem Knistern, wenn das Wasser verdunstet und die Glasur reduziert wird. Wenn die Reduktion fast abgeschlossen ist, überprüfen Sie den Gargrad. Wurzelgemüse sollte sehr wenig Widerstand gegen den Zahn haben, ohne matschig zu sein. Wenn das Gemüse noch zu fest ist, können Sie etwas mehr Wasser hinzufügen und kochen, bis die gewünschte Textur erreicht ist.
2. Ein häufiger Fehler besteht darin, die Karotten über das Glasieren hinaus garen und karamellisieren zu lassen (es sei denn, dies ist Ihre ausdrückliche Absicht). Zum Glück lässt sich das Gericht schnell wieder erholen: Wenn Sie eine leichte Karamellisierung am Pfannenboden bemerken oder bemerken, dass der Glanz der Glasur von der Oberfläche der Karotten verschwindet, geben Sie etwas Wasser und zwei Tropfen Weißweinessig hinzu, und schnell wieder reduzieren.

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Rezept für glasierte Karotten von Thomas Keller

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Zutaten

Glasieren kann selbst für professionelle Köche eine schwierige Technik sein, aber Übung und Erfahrung werden Ihnen helfen, die perfekte Glasur zu erzielen, die eine feste und glänzende Emulsion ist. Die Technik von Küchenchef Thomas Keller unterstreicht die natürliche Süße der Karotten mit nur wenig Zuckerzusatz.

• 454 Gramm (1 Pfund) süße oder frische Gartenkarotten, geschält, schräg geschnitten
• 5 Gramm (ungefähr 1 Teelöffel) Butter bei Raumtemperatur
• 5 Gramm Zucker (zu Beginn)
• Wasser (genug, um Karotten zu bedecken)
• 2 Tropfen Weißweinessig
• Kleine Handvoll Petersilie, gehackt (zum Garnieren)
• Koscheres Salz

1. Geben Sie die Karotten in einer einzigen Schicht in die Pfanne und schwenken Sie die Pfanne herum, um einen gleichmäßigen Abstand zwischen ihnen zu schaffen. Fügen Sie Zucker hinzu – beginnen Sie mit etwa 5 Gramm (ungefähr 1 Teelöffel) – und genug Wasser, um die Karotten kaum zu bedecken. Butter hinzufügen und die Flamme auf hohe Hitze stellen. Bewegen Sie die Pfanne während des Garvorgangs herum, damit die Karotten gleichmäßig verteilt sind, sodass jede einzeln glasiert wird.
2. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und bis zum Ende kochen. Sie möchten, dass die Butter emulgiert und die Flüssigkeit eine glänzende Glasur bildet. (Zu viel Kochen führt zu Öligkeit. Wenn Sie zu wenig kochen, sieht die Flüssigkeit milchig und wässrig aus.)
3. Wenn die Reduktion abgeschlossen ist, werfen Sie Karotten in der Pfanne mit gehackter Petersilie. Anrichten und mit ein paar Körnern Finishing-Salz für einen kleinen Crunch bestreuen.

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