Instanthefe vs. aktive Trockenhefe: Was ist der Unterschied?

Hausbäcker haben mehr Auswahl denn je, wenn es um Hefesorten geht: Während ein rustikaler Brotlaib wie Sauerteig ein paar Esslöffel lebende Levain oder einen Starter aus wilder, natürlich vorkommender Hefe benötigt, sind die meisten Rezepte für einfache Hefeteige wie Zimtschnecken oder Sandwiches Brot verlangt nach Trockenhefe. Es gibt zwei Spieler in diesem Spiel: Aktive Trockenhefe und Instanthefe.

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• Was ist aktive Trockenhefe?
• Was ist der Unterschied zwischen aktiver Trockenhefe und frischer Hefe?
• Was ist Instant-Hefe?
• Können Sie aktive Trockenhefe durch Instanthefe ersetzen?
• Was ist der Unterschied zwischen Instant- und Aktiv-Trockenhefe?
• Bereit für mehr?
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Apollonia Poilâne, CEO von Poilâne, lehrt die Philosophie der renommierten Pariser Bäckerei und die bewährten Techniken zum Backen rustikaler französischer Brote.

Was ist aktive Trockenhefe?

Aktive Trockenhefe ist ein granuliertes, dehydriertes Pulver, das in vielen Backformen verwendet wird. Die häufigste Hefe, die Sie in Lebensmittelgeschäften finden, sind einzelne Päckchen oder Gläser mit aktiver Trockenhefe. Kommerzielle aktive Trockenhefe wird hergestellt, indem Wildhefen in Melasse und Stärke eingebracht werden, der resultierende Hefeschlamm kultiviert und kontinuierlich sterilisiert wird, der dann getrocknet und granuliert wird. Dieser Prozess stoppt die aktiven Hefezellen mitten in der Fermentation. Um mit der Massengärung für die ersten Schritte der Brotherstellung zu beginnen, müssen Bäcker diese feinen Körner aus ruhender Hefe in eine warme Flüssigkeit mit einer kleinen Menge Zucker einbringen und aufblühen lassen. Die Hefezellen verbrauchen den Zucker und wandeln ihn dann in Alkohol und Kohlendioxid um, wodurch die schaumige, aromatische Mischung entsteht. Diese Rehydratisierung ist ein Teil des Proofing-Prozesses.

Was ist der Unterschied zwischen aktiver Trockenhefe und frischer Hefe?

Es gibt einen Hauptunterschied zwischen aktiver Trockenhefe und Frischhefe: die Haltbarkeit. Frischhefe, auch Kuchenhefe genannt, wird in weichen Presskuchen verkauft, die normalerweise in der Molkereiabteilung aufbewahrt werden. Frischhefe ist aufgrund ihres Feuchtigkeitsgehalts (ca. 70 %) im Kühlschrank etwa zwei Wochen haltbar und muss vor der Verwendung in sehr lauwarmem, lauwarmem Wasser zerkrümelt und aufgegangen werden. Die Wahl zwischen ihnen ist eine persönliche Präferenz. Einige Bäcker bevorzugen frische Hefe gegenüber trockener Hefe für einen subtilen Geschmacksunterschied, aber andere finden es nicht zu unterscheiden.

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Was ist Instant-Hefe?

Instanthefe ist eine schnell wirkende Hefe, die unter verschiedenen Namen wie Schnellhefe, Brotmaschinenhefe oder Schnellhefe verkauft wird. Instanthefe durchläuft den gleichen Kultivierungs- und Trocknungsprozess wie aktive Trockenhefe, außer dass sie vor dem Verpacken zu noch feineren Körnern gemahlen wird, sodass sie vor der Verwendung nicht in Wasser aufgelöst werden muss. Gelegentlich wird Instanthefe auch mit zusätzlichen Enzymen wie Ascorbinsäure, auch als Teigverbesserer bekannt, hergestellt, um den Gärprozess zu beschleunigen.

Können Sie aktive Trockenhefe durch Instanthefe ersetzen?

Sie können Aktiv- und Trockenhefe austauschbar verwenden, obwohl die resultierenden Anstiegszeiten leicht variieren können. Um den Unterschied auszugleichen, fügen Sie bei Verwendung von aktiver Trockenhefe in einem Rezept, das Instanthefe erfordert, zusätzliche 15 Minuten Gehzeit hinzu. Wenn Sie Instanthefe anstelle von aktiver Trockenhefe verwenden, können Sie den Rehydrationsschritt überspringen.

Was ist der Unterschied zwischen Instant- und Aktiv-Trockenhefe?

Instant- und aktive Trockenhefe sind im Wesentlichen der gleiche Inhaltsstoff, nur in leicht unterschiedlichen Formen und Anwendungen. Sie sollten verschlossene Packungen beider Hefearten bei Raumtemperatur aufbewahren und angebrochene Packungen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Die Hauptunterschiede zwischen den beiden sind:

• Aktivhefe braucht Rehydration . Instanthefe kann direkt in Trockenzutaten eingemischt werden, während aktive Trockenhefe zuerst in warmem Wasser aufgelöst und rehydriert werden muss.
• Instanthefe braucht weniger Zeit zum Aufgehen . Da Instanthefe eine feinere Textur als aktive Trockenhefe hat, ist es möglich, die anfängliche Aufgehzeit zu überspringen und die Laibe sofort nach dem Kneten zu formen. Brote mit aktiver Trockenhefe benötigen längere Gehzeiten, damit sich die Hefe durch den Teig hindurcharbeiten kann.

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