WIE MAN EIN HÜHNCHEN MIT CHEFKOCH THOMAS KELLER SPANNT: SCHRITT-FÜR-SCHRITT-ANLEITUNG

Beim Braten eines ganzen Hähnchens konzentrieren sich viele Hobbyköche auf die Schritte des Pökelns und Garens. Aber es gibt noch einen weiteren sehr wichtigen Schritt, um das perfekte Brathähnchen zu bekommen: das Trussing. Im sein Brathähnchen-Rezept , fesselt Küchenchef Thomas Keller seinen Vogel, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

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Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

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Was ist Trussing?

Trussing bezieht sich auf die Technik, Ihr Huhn mit Küchengarn fest zu binden, damit die Flügel und Beine eng am Körper bleiben. Wenn Sie Ihren Vogel schöner und gleichmäßiger bräunen, erhalten Sie ein würziges, saftiges Brathähnchen mit knuspriger Haut. Bei jedem großen Braten oder Rotisserie ist es wichtig, das Fleisch zu einer einheitlichen, kompakten Packung zu formen. Dadurch wird sichergestellt, dass alle Teile des Fleisches gleichmäßig garen. (Diese Technik funktioniert auch beim Grillen und Grillen.)

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Was brauchen Sie, um ein Huhn zu binden?

Um ein Huhn zu binden, benötigen Sie:

Ein ganzes Huhn, ohne Querlenker (Inneren optional)
Metzgergarn (oder Küchengarn)
Eine saubere, ebene Oberfläche, wie ein Schneidebrett
Papierhandtücher (optional, wenn Sie das Hühnchen zuvor gepökelt haben)

Wie man ein Huhn einbindet: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Methode von Küchenchef Thomas Keller zum Trussing eines Huhns ist wie folgt:

1. Nehmen Sie ein Stück Metzgerschnur und legen Sie es wie eine Schlinge unter die Nase des Papstes. Die Nase des Papstes oder Pygostyle ist das hervorstehende Fleisch am hinteren Ende eines Huhns.

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2. Kreuzen Sie das Garn über beide Beingelenke. Die Beingelenke befinden sich über den Enden der Trommelstöcke.

3. Schieben Sie die Schnur unter die Beine, sodass ein Wickel entsteht. Die Schnur sollte nun eine Acht bilden, die die Beine umgibt.

4. Schieben Sie die Schnur unter die Hähnchenbrust und ziehen Sie sie zurück. Beim Zurückziehen sollten sich die Beine in einem aufgeräumten Paket zur Brustseite schmiegen.

5. Ziehen Sie horizontal hinüber und ziehen Sie dann in einer Bewegung zu sich zurück parallel mit den Flügelspitzen.

6. Ziehen Sie die Brusthaut mit den Daumen nach unten in Richtung Höhle. Stellen Sie sicher, dass die Haut glatt und straff ist.

7. Wickeln Sie die Schnur durch die Mitte, wo der Hals geschnitten wird.

8. Machen Sie einen Slipknot, ziehen Sie die Enden der Schnur fest und Sie haben ein vollständig verflochtenes Huhn!

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Wie man ein Hühnchen mit Chefkoch Thomas Keller spannt: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Thomas Keller

Lehrt Kochtechniken I: Gemüse, Nudeln und Eier

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So entfernen Sie einen Querlenker

Küchenchef Keller zieht es vor, den Querlenker zu entfernen, bevor das Huhn kocht. Dieser Schritt ist zwar nicht notwendig, ermöglicht aber ein präziseres und effizienteres Schnitzen, sobald das Hühnchen gebraten ist.

Suchen Sie den V-förmigen Querlenker in der Mitte der Brustplatte des Hühnchens.
Ziehen Sie das Brustfleisch zurück und schieben Sie Ihre Messerspitze über den Querlenker.
Auf beiden Seiten des Querlenkers wiederholen.
Schieben Sie Daumen und Zeigefinger bis zur Spitze, wo der Querlenker auf das Brustschild trifft.
Den Querlenker lösen und vorsichtig herausziehen.

Egal, ob Sie zum ersten Mal in der Küche sind oder ein erfahrener Koch sind, der richtige Umgang mit Proteinen ist ein Muss, um die kulinarischen Fähigkeiten zu verbessern (und um die richtige Lebensmittelsicherheit zu üben!). Vom Schmoren bis zum Ablöschen behandelt die MasterClass von Küchenchef Thomas Keller die wesentlichen Techniken zum Garen von Fleisch und zum Herstellen von würzigen Brühen und Saucen als Beilage.