Sous Vide Fisch: Sous Vide Lachsrezept von Chefkoch Thomas Keller

Als Küchenchef Keller und sein Küchenteam im The French Laundry anfingen, Sous Vide (oder Slow Cooking, wie sie es früher nannten) zu kochen, hatten sie noch nicht die Ausrüstung, die sie heute im Restaurant verwenden. Küchenchef Keller erinnert sich daran, eine Cocotte oder einen Dutch Oven mit Hähnchenbrust und Milch zu füllen und die Cocotte mit Deckel für 45 Minuten in den Tellerwärmer der Küche zu stellen. Als er bereit war, es zu servieren, war das Hühnchen perfekt in der Milch pochiert. Die Methode für in Milch pochierte Hähnchenbrust entwickelte sich dann zum Einwickeln und Komprimieren von Lachs- oder Entenbrust in Plastikfolie.

Hier demonstriert Küchenchef Keller diese Technik und wie man Sous Vide nur mit einem Topf Wasser und einem Thermometer kocht. Es ist nicht so präzise wie ein Tauchthermostat oder ein anderer Präzisionskocher (daher können die Garzeiten variieren), aber es erreicht ein ähnliches Ergebnis. Er zeigt, dass professionelles Equipment zweifelsohne nützlich ist, aber für bestimmte Anwendungen kein Kammervakuumiergerät benötigt wird, um zu Hause Sous Vide zu garen. Als Küchenchef Keller durch die Lehren des Sous-Vide-Pioniers Bruno Goussault mehr Kenntnisse über die Sous-Vide-Techniken erlangte, stieg sein Team auf die Ausrüstung um, die heute in den Restaurants von Küchenchef Keller verwendet wird.

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• Was können Sie Sous-Vide?
• Grundlegende Sicherheitsregeln für das Sous-Vide-Garen
• Das Lachs-Sous-Vide-Rezept von Chefkoch Thomas Keller
• Erfahren Sie mehr über die MasterClass von Thomas Keller

Lernen Sie vom preisgekrönten Koch und Inhaber von The French Laundry Techniken zum Kochen von Gemüse und Eiern und zum Herstellen von Pasta von Grund auf.

Wie schreibt man eine Analysearbeit?

Was können Sie Sous-Vide?

Viele andere Proteine ​​​​können in der gekocht werden gleiche vereinfachte Sous-Vide-Methode wie das hier gezeigte Lachsfilet. Küchenchef Keller empfiehlt Ihnen, diese Zubereitung mit jedem Fleisch zu probieren, das in Plastikfolie gepresst werden kann: Hühnchen, Entenbrust, Fischfilets vom Wolfsbarsch bis zum Schwertfisch. Es ist jedoch wichtig, die Form des Proteins zu berücksichtigen, wenn Sie auswählen, was Sie kochen möchten. Ein Rinderfilet könnte aufgrund seiner Form schwierig in Plastik zu rollen und zu komprimieren sein, während ein Rinderfilet gut komprimieren würde. Denken Sie an die goldene Regel von Küchenchef Keller: Wenn Sie es zu einem Zylinder formen können, können Sie es auf diese Weise kochen.

Grundlegende Sicherheitsregeln für das Sous-Vide-Garen

Für jeden Schritt von Sous Vide gelten bestimmte grundlegende Sicherheitsregeln.

sind aufsteigend und aufsteigend gleich

1. Abdichtung . Kühlen Sie die Lebensmittel oder braten Sie die Lebensmittel an, wenn dies erforderlich ist, und kühlen Sie sie dann sofort und gründlich. Verschließen Sie die gekühlten Lebensmittel und kochen Sie sie entweder sofort oder lagern Sie sie bei 3,3°C (38°F) oder darunter.
2. Kochen . Kochen Sie das Essen, nehmen Sie es aus dem Beutel und servieren Sie es. Kochen Sie das Essen, lassen Sie es im Beutel und kühlen Sie es in einem Eisbad auf 1 ° C (34 ° F) ab, dann kühlen oder einfrieren.
3. Speicherung . Bewahren Sie die Lebensmittel (zuerst gekühlt, wenn sie gekocht wurden) im Kühlschrank bei oder unter etwa 3,3 °C (38 °F) auf oder frieren Sie sie ein. Tauen Sie Lebensmittel vor der Verwendung im Kühlschrank auf.

Das Lachs-Sous-Vide-Rezept von Chefkoch Thomas Keller

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Dient

Vorbereitungszeit

Gesamtzeit

Kochzeit

Zutaten

• 1 Portion Ora King Lachs vom oberen Rücken, ohne Haut, ca. 175 Gramm
• Koscheres Salz
• Sauce Béarnaise
• 7 weiße Spargelstangen, Sous Vide gekocht
• 30 Gramm ungesalzene Butter
• ½ Zitrone
• Maldon Meersalz

Ausrüstung :

• 8 Liter Suppentopf
• Sofort ablesbares Digitalthermometer
• Eis
• Plastikfolie
• Küchenschere
• Kuchentester oder Gemüsemesser
• Schaumlöffel
• Blech mit Küchentuch ausgekleidet
• Löffel

1. Füllen Sie einen 8-Liter-Suppentopf mit Wasser und befestigen Sie ein Thermometer an der Seite des Topfes, um die Wassertemperatur zu überwachen. Erhitzen Sie das Wasser auf 61 °C und stellen Sie die Hitzestufe am Herd so ein, dass die Temperatur leicht gehalten werden kann. Halten Sie eine kleine Schüssel mit Eis bereit, um die Temperatur des Wassers anzupassen, wenn es zu heiß wird.
2. Legen Sie ein großes Stück Frischhaltefolie glatt auf eine Arbeitsfläche. Falten Sie die oberen ½ Zoll der Plastikfolie über sich selbst, so dass eine dünne Lippe oben auf der Plastikfolie entsteht.
3. Das Lachsfilet mit Salz würzen. Legen Sie das Filet in die Nähe des Bodens der Plastikfolie und lassen Sie unten genug Platz, um das Plastik über den Fisch falten zu können und noch 5 cm mehr übrig zu haben. Falten Sie die Plastikfolie über den Fisch und ziehen Sie das Filet vorsichtig zu Ihrem Körper, um es zu komprimieren. Beginnen Sie, den Fisch in das Plastik zu wickeln. Dehnen Sie bei jeder Rolle die Folie mit einer Hand von sich weg und ziehen Sie den Fisch mit der anderen Hand wieder zu sich heran. Dadurch wird das Filet zu einem festen Bündel komprimiert.
4. Sobald der Fisch vollständig aufgerollt ist, ziehe und dehne die losen Enden der Plastikfolie, als ob es ein Gummiband wäre. Drehe beide Enden der Plastikfolie fest und binde dann jedes Ende zu einem Knoten. Drücken Sie jeden Knoten in Richtung des Fisches, während Sie den überschüssigen Kunststoff wegziehen, und erhöhen Sie die Kompression. Schneiden Sie die überschüssige Folie von beiden Enden ab.
5. Stellen Sie sicher, dass der gerollte Fisch keine Luft enthält, indem Sie Lufteinschlüsse mit einem Kuchentester oder der Spitze eines Gemüsemessers durchstechen.
6. Die Sauce Béarnaise nach diesem Rezept zubereiten , aber den gehackten Estragon noch nicht dazugeben.
7. Vergewissern Sie sich, dass die Wassertemperatur 61 °C beträgt. Legen Sie den Lachs in das vorbereitete Wasserbad. Der Lachs sollte auf den Boden des Topfes fallen. Den Fisch 17 bis 18 Minuten bei 61 °C garen, um einen mittleren bis mittleren Gargrad bei 1½ Zoll Durchmesser zu erreichen. Achten Sie darauf, die Wassertemperatur ständig zu überwachen und bei Bedarf anzupassen.
8. In der Zwischenzeit den Spargel mit etwas Wasser und Butter glasieren. Mit Salz. ( Küchenchef Keller demonstriert die Glasurtechnik in Kapitel 8 seiner ersten MasterClass .)
9. Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um den Lachs aus dem Wasserbad zu nehmen. Schneiden Sie die Knoten von den Enden des Lachses ab. Wickeln Sie die Plastikfolie ab, beginnend an der Lippe, die Sie an der Oberseite der Folie gefaltet haben, und legen Sie den Lachs auf eine mit einem Küchentuch (keine Papiertücher) ausgelegte Blechpfanne. Wenn der Lachs für Ihre Vorlieben nicht heiß genug ist, blitzen Sie ihn 3 Minuten lang in einem 350 ° F-Ofen.
10. Mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Maldon-Meersalz abschließen. Auf einen Servierteller übertragen.
11. Den gehackten Estragon in die Sauce Béarnaise geben und umrühren. Den Spargel in der Pfanne rollen und mit der Glasur bestreichen. Legen Sie den Spargel neben die Sh auf die Servierplatte. Die Sauce Béarnaise gleichmäßig über den Lachs verteilen.

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